最全白酒香型详解：各香型原料、酿造工艺、口味特点……

2017年12月28日 08:06
来源：凤凰网酒业

白酒香型详解

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浓香型：

单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]

发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

发酵时间：45—90天

工艺特点：[泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧]

香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

感官评语：无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

尝评要点：1)色泽上：无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据;4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;6)香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强;7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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酱香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲[大曲]

发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵?[石窖]

发酵时间：八轮次发酵，每轮为一个月

工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。[两次投料，多轮次发酵，具有“四高”“两长”的特点]

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

尝评要点：1)色泽上，微黄透明;2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香>焦香>糊香;3)酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅;4)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

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米香型：

原料：大米

糖化发酵剂：[小曲]

发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵[不锈钢大罐、陶缸]

发酵时间：7天-30多天

工艺特点：[小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏]

香味特征：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。

感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

尝评要点：1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜，有发闷的感觉;3)回味怡畅，后味爽净，但较短;4)口味柔和、刺激性小。

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大曲清香：

原料：高粱

糖化发酵剂：低温大曲[大曲]

发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵?[地缸]

发酵时间：28天左右

工艺特点：[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽[清香纯正、香味谐调、余味净爽]

香味特征：

乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

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麸曲清香：

原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]

发酵时间：4—5天

工艺特点：[清蒸清烧、水泥池发酵]

[主要感官特征]：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

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小曲清香：

原料：高粱

糖化发酵剂：小曲

发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、

小罐固态短期发酵。[水泥池(四川)小坛、小罐(云南)]

发酵时间：四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

工艺特点：[清蒸清烧，小曲培菌糖化配糟发酵]

[主要感官特征]：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

尝评要点：1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香;3)由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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凤香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：中偏高温大曲。[大曲]

发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵[泥窖]

发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。

工艺特点：[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

香味特征：

以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

尝评要点：1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体;4)“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中尝评，就要找它含有己酸乙酯的特点;反之，如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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药香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：[大小曲分开用]

发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

发酵时间：小曲7天，大曲香醅约8个月

工艺特点：[大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺]

“三高”：高级醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。

感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

尝评要点：1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适;2)入口丰满，有根霉产生的特殊味;3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味;4)酒的酸度高，明显;5)“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。