被忽略的中国式红酒 为您解析传统红曲酒的前世今生

说起红酒，很多人印象中往往想到国外的葡萄酒。事实上，在中国历史上同样有一种色泽红艳如宝石一般的传统美酒——红曲酒。

这种酒的养生功效不输于红葡萄酒，早在明代李时珍的《本草纲目》里就记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽。”

它是采用一种特殊的酒曲【红曲】酿制而成，自其发明之时便被广泛运用于各种美食烹饪里——豆腐乳、无锡排骨、玫瑰卤鸭……宋代浦江吴式的《中馈录》就写到：“……黄雀鲊，每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止……”实在令人垂涎欲滴。

作为一个酒徒，三杯君更爱以红曲酿制的美酒。这种红曲酒闻起来香醇，入口有点甜，柔爽，吞下去会有一股香气扑鼻，但不会一点刺激，极具地方传统特色。今天，三杯君就为大家介绍一些从古至今有名的红曲美酒。

元代名酒——天台红酒

最早系统记载红曲酿酒的书籍是《居家必用事类全集》，里面写有一款天台红酒：

“天台红酒方：每糯米一斗，用红曲二升，使酒曲一两半或二两亦可……三宿可榨，或四五宿可以香……”

天台位于浙江东部灵江上游天台山地区，民间仍保留着酿制红曲酒的传统。每逢农历十月至十一月气温大约在20℃左右之际，正是红曲酒酿造的最好季节。酿酒师傅将浸泡的糯米捞起，放在木甑里，端到锅上蒸。糯米蒸熟后，则倒在大簟上扒开。糯米饭冒着热气，散发着诱人的糯米香。晾透后，再放入缸中拌红曲、白药。古人酿酒的每一道工序在这里仍被完整保留。

这类酒被称为“天台红酒”或“台红酒”，仅在当地小范围流传。旧时诗人杨维桢曾赞誉：“桃花源头酿春酒，滴滴源头红欲燃。”方孝儒也写过一篇《红酒歌》：“天台山人传秘方，酿成九酝丹霞浆。”

明代佳酿——建安红酒

不过，说起古代更好的红酒，我认为还是江西南城、资溪一代的“建昌红酒”更胜一筹，它的酿制工艺更为精益求精，采用了“五等份落缸法”、“头糟再酿法”的专业技术。

明代高濂的《饮撰服食笺》记载：“建昌红酒，用好糯米一石，淘净倾缸内，中留一窝，内倾下水一石而斗。令取糯米二斗，煮饭摊凉，作一团放窝内，盖讫……”

很可惜的是，当时名噪一时的建昌红酒似乎没能延续曾经的辉煌，逐渐没落而不为大众熟知了！

福建沉缸酒

近代特别有名的还属福建地区酿制的红曲酒——龙岩沉缸酒。

这款酒有2个特别之处：第一，它的酿制使用了3种酒曲：产自福建的古田红曲、厦门白曲、药曲。这使其风味上带有红曲曲香、中草药香和米酒香。

第二，它经过了反复3次的复酿，即把一批糯米分成三等份，第一份先酿低度糯米酒，再将这份糯米酒加入第二份酒醅中酿更高度数的，紧接着将第二份糯米酒加入第三份酒醅当中，最后提取陈酿。评酒专家认为：它的甜味虽浓，却无粘稠感，酒的清醇风味和酸鲜味都配合得和谐得当，触舌毕现诸味，妙趣横生。

福建闽北红酒

在福建的建瓯、政和、松溪、南平一带，生产的是另一种淋饭法红酒。这种红酒也被称之为闽北红酒。这种酒除了酿制工艺与前文略有不同外，还采用了当地自产自用的一种“乌衣红曲”酿酒。这种酒曲表面呈现青黑色，皮张有菌丝，闻起来鲜香而带酸味。

闽北红酒可以长久贮存陈酿，故又被称为“陈年蜜酒”，若陈酿三年的闽北红酒又被称为“三冬蜜酒”。这种酒甜美醇和、酒液艳丽明亮，具有红曲酒的独特风格。

金华踏饭红曲酒

《本草纲目》里曾提到过一款东阳酒，其称：“入药以东阳酒最佳。”“东阳酒即金华酒，古兰陵也。”在浙江金华、兰溪、义乌等地生产一种金华踏饭红酒，因是用脚将糯米饭和曲在木盆中踏粘，然后落缸酿成，故得此名。

这种酒采用红曲与麦曲为发酵剂，先固态糖化，后稀醪发酵。其风味香甜可口，绵软悦人。

台湾红露酒

中国台湾地区比较有名的红曲酒名为——红露酒。该酒采用创于1931年的台湾白曲和台湾红曲作为发酵剂酿制。其色泽红褐，有光泽，味甜美，香浓郁，酒液入口柔和，回味绵长，是人们十分喜爱的品牌。

结语

我国酿制红酒的方法有很多种，如福建红曲老酒、福安红曲蜜沉酒、温州乌衣红酒……这些味觉丰富的红酒给我们不同的品鉴感受。什么时候传统红酒能被中国人再一次喜爱呢？希望这篇文章能给大家带来品鉴指南的作用。

来源：三杯