《舌尖3》中松茸配酒有多难？葡萄酒高手也踩雷！

松茸在《舌尖3》中的出现，再次令人垂涎欲滴。松茸、松露、羊肚菌之类的菌菇，都比较珍贵，配的酒好是锦上添花，配不好那就是暴殄天物了！

松茸铁板烧+香草味浓郁的葡萄酒

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西方人迷恋松露，东方人熟悉松茸。

松茸和松露一样，都属于美味又健康的菌菇类，对于生长环境同样十分严苛。

通常，它们生长在藏区高海拔的寒凉山林中，夏末秋初，要等一场山雨，这些松林中的美味才会在清晨悄悄冒出头来。因为产量稀少，风味卓绝，松茸的价格便一路高涨。

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新鲜的松茸有一种独特的香气，风味十分浓郁，只要稍稍一煎，就是一餐盛宴，口感脆韧适口，还带着东方木质的异香。不过，松茸对保鲜的要求极高，不出三日风味便会消失殆尽，要想在大城市吃上一顿新鲜松茸，真的要不惜血本了。

松茸做汤或者铁板烧，配香草味道比较浓郁的葡萄酒都可以，比如波尔多左岸的酒。

如果你想凸显松茸的珍贵性，配的酒也要上档次，拉菲、奥比昂都不错，便宜的四级庄拉图嘉利也很好，当然，一些梅多克产区优质的中级庄也是绝配。

松茸的味道比较浓，所以酒的香气也需要较浓，而非果香味，偏重植物香型的比较合适。

可能有些酒粉会问，葡萄酒中为何突出的香气不是葡萄的味道？而是诸如香草、巧克力、烟熏、烘培，或其他水果的味道？

这就要看橡木桶的作用了。

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只有经过橡木桶浸渍的葡萄酒才能催生出这些奇异迷人的香气，仿佛罗密欧与朱丽叶的缠绵爱情一般，也只有时间才能消磨掉彼此的爱恨情仇。

而富含香草味的葡萄酒，一般来说，采用法国橡木桶陈年，香草味会较明显，焦糖或奶油味也更多，口感趋于圆润细腻优雅……而采用美国橡木桶陈年的葡萄酒其烘烤类香气更浓郁，如烤橡木味等，口感偏强劲大方，脂粉气息浓郁。

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这里需要注意的是，果香味与松茸不配，您配的酒需要里面有菌菇、矿物质的味道。如果是铁板烧的松茸，配旧世界的霞多丽最好，最好是进了橡木桶的酒，您千万不要选择加州的霞多丽，脂粉气息太浓，会掩盖了菌菇的鲜味。

很多专家也研究为松茸做的汤配酒，可我始终觉得，汤就应该斋喝，一碗汤的满足，加上酒就是累赘。

餐桌钻石“松露”+意大利酒？

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如果这个世界上只能选择一款调味品来做饭，我会选择松露。

松露非常百搭，汤也好，菜也好，寿司、生鱼片、米饭面条面包，甚至是苏打饼，加上一点儿松露，味道立刻会变得鲜美丰富。

这种丑丑，却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌，竟让人类着迷了上千年，法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。

古罗马时，松露一度风靡。

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它的起源困扰着诸多先哲，希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物；西塞罗相信松露是大地的孩子；迪奥斯科里德认为松露是植物的块根。

实际上，这些猜测都不正确。

之后将近一千年里，松露因为来源神秘，气味形象怪异，而被宗教审判庭禁止食用。

直到文艺复兴时期，松露才重新开始风靡欧洲，将其从西班牙带回法国的国王佛朗西斯一世功不可没。但是西方料理界，特别是法国，依然直到17世纪才舍弃了东方的“重口”香料，重新追求起食物的天然风味。当时的松露依然昂贵，只有在贵族或情妇的餐桌上才能见到其踪影。

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到十九世纪，进入了松露的全盛时期，其产量到了最大，整个欧洲可达超过2000吨的产量。那时，松露不仅被王公贵族喜欢，也是家庭主妇们的家常菜。

但第一次世界大战后，许多产地被破坏，松露产量一路下跌，价格一路高涨，1960年代到达史上最低，400吨都不到。如今，松露依然是稀有食材，风靡全世界，与鱼子酱、鹅肝并称三大珍馐，接受着无数食客和厨师的膜拜。

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松露其实和松茸一样，是一种菌类。但与其他菌类不同，它的生长过程全部在地下完成，不靠光合作用合成有机物，无法独立存活，所以需要依靠与树根共生，吸取有机物才能得以生长。

在欧洲，共生树以橡树为主，其他有榛树、椴树，榉树、桦树、松树、白杨，在它们的根部，也能找到松露。

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若论知名度，法国黑松露人人皆知，价格长年都稳定在约500美元1公斤，但要论贵重，当属意大利的白松露。

即使在丰年，白松露的全球产量也仅3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，更为珍贵稀少。白松露的核心产区是意大利皮埃蒙特大区，非常娇弱，不能受潮，也不能失水。

按照松露采摘者的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。

但因为条件所限，世界各地的餐厅不可能每两天进一次白松露，所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁，却不能水洗。用牙刷清洁，再用纸擦。

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白松露不适合加热，刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大地、雨水、大蒜和Parmesan奶酪的味道。

在意大利北部，本就有菌菇配葡萄酒的搭配方式，当地人喜欢用意大利皮埃蒙特大区最具代表性的特产巴罗洛（Barolo）葡萄酒做搭配，因为这种酒本身就有蘑菇的香气。

黑松露，也被称为佩里戈黑松露Périgord truffle，以法国的佩里戈Périgord地区命名，在松露界排行第二， 通常颜色越深，品质最好，顶级黑冬松露色黑如墨，纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细，有较重的大地气息。

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品质最好的黑松露来自法国，特别是法国的西南部地区，以佩里戈和普罗旺斯所产最为著名，人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。从12月到3月，整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气，泥土般的香气，却让人想起巧克力的芬芳。

因为松露带有别具一格的芳香，会让人联想到硫磺的香气。所以在以松露(特别是生鲜松露)为主导的菜肴搭配葡萄酒时，需要特别注意，葡萄酒的作用就是要消减松露所带有的刺鼻硫磺味，而且还要让葡萄酒的香味与松露的其他芳香平衡，但是又要注意避免加重单宁的苦涩味。

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和松露搭配的葡萄酒，酒哥首推勃艮第产区的顶级红葡萄酒，或勃艮第一些年份比较老的干红。

顶级黑皮诺本身气质高贵，兼有樱桃，草莓的果香，又有湿土，雪笳，蘑菇，松露和巧克力的味道，而且酒体轻盈，层次丰富，单宁柔顺，与松露搭配可谓天作之合!

而若用松露做一些味道浓郁的菜肴，则可以搭配意大利的巴罗洛和巴巴莱斯科。这两种酒都是使用内比奥罗葡萄酿造的。

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内比奥罗天性中的高酸、高单宁以及黑莓、皮革、玫瑰花和松露、蘑菇的香气得以优雅绽放，可以称托出松露的雅致的口感，使得香味更丰腴多变。

法国香槟也是搭配松露的绝佳组合，女士可以选择桃红香槟，在煎蛋卷、意面这些简单的食材上，将白松露削薄片撒在食物上，能让整道菜的风味瞬间升华。喝上一口绵密细腻的香槟，那感觉仿佛头顶有一阵灿烂流星，正在划破夜空，灵魂飞升飞升，回香久久不散。

其实，酒哥认为天下最好的配酒原则：莫过于当地酒配当地菜。

所以，如果是食用意大利白松露，用同样来自意大利皮埃蒙特的酒都非常契合。黑松露使用勃艮第酒则特别完美！

羊肚菌+新世界葡萄酒？

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在西方料理世界，如果松露被称作菌菇之“王”，那“后冠”非羊肚菌莫属。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。

羊肚菌风味浓酽，带着十足的“野味”。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇，羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁，肉香、熏香、坚果香融为一体，颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。

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在炖肉、炖菜时，只要加几只羊肚菌，就能瞬间让菜肴大放异彩。一盘炖牛肉配羊肚菌中，吸饱了牛肉汤汁的菌菇，绝对是菜品中反客为主的主角。拥有让人一口一口停不下来的美味魔力。

菌菇配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度，不会压过菌菇的鲜味。如果酒的势头过盛，容易盖过菇菌的天然特色，会造成苦涩酸的不愉快结果。

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新世界的清新类型，且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战。而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒，如新西兰的白葡萄酒就是比较稳妥可靠的选择。CAVA、普罗塞科等果香丰富、酒体轻盈、酸度圆润的起泡酒，在菌菇难配酒的问题前，也是一如以往地毫无压力，迎刃而解。

而红焖类、或煎烤类的羊肚菌，也适合搭配诸如：阿根廷的特浓情（Torrontes）、法国阿尔萨斯（Alsace）的琼瑶浆（Gewurztraminer）、西万尼（Sylvaner），雷司令（Riesling）等干型白葡萄酒。

这几款酒与羊肚菌一样，拥有悦人的芳香，酒体与菌菇类菜式也刚好匹配，二者搭配能够开启一场绝妙的味觉盛宴，有机会定不要错过。

来源：酒哥