黄酒：世界上最古老的酒类之一　唯中国有之

黄酒是世界上最古老的酒类之一，已有5000多年的历史，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒是以谷物为原料，通过不同种类的多种微生物同时发酵而酿成的一种酒精含量较低的酿造酒。中国黄酒是最具中华民族文化生活特征的饮料之一，从自然科学角度说是世界上最早最原始的生物工程产业，其酿制技艺已列入国家非物质文化遗产，是中国国粹，民族瑰宝。

古书《抱朴子》记载：“黄帝造酒泉法，以曲米和药成丹，一斗酒纳一升水，藏之千年，其味常好。” 汉代《淮南子》中说：“清醠之美，始于耒耜”。利用曲蘖将谷物酿制成酒，就是古老的黄酒，也称为“老酒”和“米酒”。

黄酒的酿造工艺

黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。其酿制方法和产品风味与世界其他酿造酒完全不同，从古代的酒醪到现在的黄酒，已形成了一套独特的生产工艺。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等农作物为原料，经过蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。

酿造工艺主要流程如下：浸米蒸饭投料发酵压榨煎酒贮存勾兑灌装成品。

酿制过程中添加使用的酒曲有白药、麦曲、红曲等，使淀粉糖化和发酵同时进行，发酵完成后的新酒经压榨和90℃左右的高温灭菌，用陶坛密封贮存陈酿。随着贮存时间的延长，酒色自然而然地变黄，酒香也逐渐和谐丰满，形成黄酒特有的色、香、味及风格。

自古以来我国各地黄酒的酿造都是按照古法、利用冬季较低气温的自然条件进行的。近十几年来，随着科技的进步和装备水平的提高，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备广泛应用，黄酒酿造实现了常年生产，劳动生产率不断提高。

黄酒的风味特征：

黄酒颜色清亮透明、口味醇厚甘甜、香气馥郁芬芳。品鉴和欣赏黄酒的几个要素是：

色：产品呈琥珀色，或淡黄色，清澈透明，光泽明亮。

香：黄酒有诱人的独特芳香，是多种微生物发酵过程中的代谢产物及贮存期间醇与酸的反应而产生的一种复合香，由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等各种成分组成。

味：黄酒的味具有自然界食物中的甜、酸、苦、辛、鲜、涩六种味道。这六种味道同时和谐地融合在一起，互相制约、影响、平衡，恰到好处，形成了黄酒特有的韵味和魅力。

格：当前，我国黄酒产品风格逐渐形成低酒度、口味清爽的消费趋势。各地酿制的黄酒因原料、工艺、菌种、地理环境、消费习惯的不同，也具有各自不同的风格特征。

黄酒的分类

1. 按原料分：有稻米黄酒、黍米黄酒等；

2. 按曲种分：有小曲黄酒，麦曲黄酒，红曲黄酒等；

3. 按照国家标准规定，产品标签必须按含糖量分类标注。其中：

干型黄酒：表示酒中的含糖量少，一般含糖量小于15.0g/L；

半干型黄酒：表示酒中的含糖量在15.1~40.0g/L之间；

半甜型黄酒：表示酒中的含糖量在40.10~100.0g/L之间；

甜型黄酒：表示酒中的含糖量在100.0g/L以上。

消费者在购买时可以根据个人的喜好挑选合适的产品。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒等。