川菜大师齐聚蓉城 共探发酵工艺于川菜风味建构与健康内核的深层赋能

近日，“川菜与发酵研讨会”在C3酒店顺利举办。本次研讨会由四川省调味品协会、《四川烹饪》杂志提供支持，汇聚川菜非遗传承人、美食文化学者、餐饮行业代表等各界嘉宾，围绕“用发酵重新讲好川菜故事”“传统酿造酱油在川菜中的运用”两大核心议题展开深入交流，共同探寻天然发酵调味品的风味密码与健康价值。

四川省美食家协会副会长赵一频在主题分享中提出“发酵是川菜的核心优势”，这一观点得到在场嘉宾的普遍认同。作为本次研讨会的核心议题之一，“发酵对川菜的意义”成为现场讨论的焦点。“如果没有传统的酱油调味，川菜的发展就不可能有今天”川菜非遗省级代表性传承人、原中国常驻联合国代表团厨师长张中尤在现场分享时强调。

四际餐饮集团董事长，川菜非遗国家级代表性传承人徐孝洪讲到“天然发酵过程中，微生物会将食材中难以吸收的蛋白质分解为人体易获取的氨基酸，它在形成的这种风味的同时，它的这种物质，是对我们肠道菌群非常友好的”。

本次研讨会特别聚焦传统酿造酱油，深入探讨其在川菜中的创新应用。作为国家级非遗项目“先市酱油传统酿造技艺”的传承载体，先市酱油的古法酿造工艺引发广泛关注。先市酱油是唯一同时拥有中华老字号、国家级非遗和国家级文保“三国宝”的企业。据非遗传承人介绍，先市酱油严格遵循“一年晒醇，二年晒红，三年晒浓”的传统流程，仅以本地黄豆、自贡井盐、小麦原料，依靠赤水河独特的微生物环境，让微生物缓慢且稳定地发酵，在这样的自然环境下自然发酵，全程无速酵剂、人工增鲜剂等添加。

研讨会晚宴环节，徐孝洪（川菜非遗国家级代表性传承人、四际餐饮集团董事长）、张元富（川菜非遗省级代表性传承人、四川工匠）、许凡（许家菜创始人、中国顶尖大厨50人）等烹饪大师，以先市酱油为核心调料打造特色菜品，让现场嘉宾直观感受天然发酵调味品的应用潜力。其中，“酱香牛小排”凭借酱油的天然酱香衬托肉香，入口咸鲜不腻；“芙斯塔鱼子酱先市酱油炒饭”则以简单食材搭配醇厚酱油，成为当晚最受好评的主食。

此次研讨会的举办，不仅梳理了天然发酵在川菜文化传承中的重要价值，更向行业与消费者传递了“健康调味”的理念。与会专家一致认为，在追求品质生活的当下，天然发酵调味品凭借“时间沉淀的风味”与“无添加的健康属性”，正成为餐饮行业与家庭厨房的优选。未来，随着消费者对健康饮食的需求不断提升，以先市酱油、郫县豆瓣酱为代表的传统发酵调味品，或将在传承古法工艺的基础上，进一步推动川菜文化与健康饮食理念的融合发展。