大杏金黄小麦熟——习酒制曲的小麦不简单

文/程万松

东部中原地区的小麦已经收割完毕，其中有一批即将将运往赤水河谷的习酒镇。它们属于一个特殊的品种——泛麦8号，这是习酒制作高温大曲的原料。虽然习酒的酿造，离不开赤水河谷独有的酿酒生态秘境，但对于原料的甄选，习酒则是以放眼世界的眼光，从天下粮仓中，择其最优者而用之。

小麦之于白酒，究竟有多重要？行话说，曲为酒之骨，而小麦又是高温酒曲的原料，这是古已有之的传统。也正因为此，对小麦品质的孜孜追求，便是习酒品控的重要环节之一。

小麦品质对制曲何以如此重要？因为大曲酱香酒的酿造，是赤水河谷的酿酒微生物群落协同作用于粮谷的结果，而高温大曲，是酿酒微生物得以附着、繁衍的介质和息壤。赤水河谷的酿酒微生物种类很丰富，有细菌、霉菌和酵母等若干类，它们各自有适宜生长的温度。巧夺天工的技艺，多是人与自然的协作，制曲也同样如此，当酿酒微生物在曲坯中自由生长时，曲房的温度也会随之变化。这就需要有人的协作，为它们筑就一个温暖的胚巢。当然它们也很任性，如果你筑就的胚巢不好，它们也会变得不可控。所以，小麦的选择就显得尤为重要，一定要颗粒饱满，没有虫蛀，没有霉烂，换言之，不能给酿酒微生物的生长，产生一丝一毫的干扰。

但随着现代科技的赋能，习酒人发现，高温大曲对于小麦品质的要求，远不止于此。在传统的酱香高温大曲手工制作技艺中，有一个关键的要求，就是触感不能糙手。这就要求小麦粉碎后的粗皮、颗粒和细粉的配比一定要十分精细。换言之，曲坯必须要软硬适中才行，既要求软、硬搭配得当，又要求小麦作为介质的多样性，以适应多种酿酒微生物和谐生长的复杂性。

习酒的科研工作者通过试验又发现，芽孢杆菌等耐高温的酿酒微生物，会分解曲坯中小麦的蛋白质，生成氨基酸，而氨基酸又是大曲酱酒酿造过程中，自然生香的前体物质。换言之，制曲过程本身，已经前置了发酵生香的环节。

诸多生产实践和科研攻关的成果，对习酒制曲小麦的品质提出了新的要求。但如何找到既达到品质标准，又符合批量需求的小麦，这就需要习酒把品控的触角，从生产车间，延伸到田间地头，通过种植、田间管理、收割、运输过程监管等若干环节，加强精细化的管理。

如今小麦已经入仓，习酒“取天下之材，酿人间君品”的第一步已经完美收官。天下大事，必做于细，讲述习酒品质故事的视角，将转向制曲曲房，观赏习酒大曲的养成故事。