习酒的“三色酒曲”，风味的万象之源

文/李虓

道家言，一生二，二生三，三生万物。习酒的酿酒之道，正是写照。

在习酒的曲房里，环境如一，却能幻化出黑、白、黄三种不同颜色的酒曲，各有其功，与粮谷融合发酵，即能演绎出习酒的风味万象。

三色酒曲，名如其色。“黑曲”色为黑褐，“黄曲”色为金黄，而白曲色呈灰白。外观差别显著，内含的乾坤更令人惊奇，三种颜色的酒曲，为习酒开启了“风味的微观世界”。

当我们深入显微视角，能够发现，习酒的三色酒曲，所富含的微生物差别很大。白曲以海洋芽孢杆菌属、火山渣芽胞杆菌属和魏斯氏菌属为优势，黑曲以糖多孢菌、克罗彭斯特菌属、葡萄球菌属等为特征，黄曲以高温放线菌属、嗜热子囊菌属和岩石芽孢杆菌属为特点。

不同的微生物，具有生产不同香气的能力，从而让酒曲酝酿出不同芳香气质。

曾有研究团队使用“HS-SPME-ARROW”技术对三色大曲挥发性成分进行分析，发现习酒的白曲挥发性成分种类最多，如吡嗪类、酯类和醇类化合物，能产生果香、甜香等丰富香气，这主要得益于白曲中群落结构多样的微生物。

黄曲，香气成分种类虽稍低于白曲，但风格韵味己截然不同，尤擅曲香、豉香，其中酸类、杂环类化合物种类尤为丰富。黑曲，挥发性成分种类相对最低，特有成分却最多，如呋喃类、醛酮类等，每一种都是垂涎欲滴的诱人气息。

习酒三色酒曲的风味差别，即便蒙上您的双眼，轻轻嗅闻，亦可当即立辨。

白曲，自然芬芳，沁人心脾，拥有花香果香、甜香、麦香，如同嗅闻新鲜水果。

黄曲，以曲香和豆豉香为主，裹挟着粮食与豆类的发酵气息，如同嗅闻黄酒或米酒。

黑曲，混合着烘焙香、坚果香和焦糖香，如同嗅闻黑巧克力。

酒曲对于习酒，不仅是一种天然发酵剂，本身也是一种自带风味的原料。这是因为习酒酿造的“曲粮比”接近1：1。三色酒曲的各式芳香，自然融入酒体，成为习酒重要的风味之源。

于此同时，习酒三色酒曲，包含了不同微生物种群，为习酒发酵构建了强大的动力之源。如白曲和黄曲中的微生物群，能够分泌糖化酶、液化酶和脂肪酶，分解大部分原料组分，进而重构生成酒精和香味物质。黑曲中的微生物“菌团”，可以生成果胶酶，能够将粮食中的果胶质分解，有效提高原料利用率，并降低不良成分的产生。

一室成三曲，三曲酝万象。习酒酿造，三曲并用，各取所长又兼补其短，既提供了丰富多样的微生物，又融入了丰盛馥郁的香气组分，这就是习酒酿造之道的智慧。