风味密码·粮食篇 | 香飘千年，“稻”在人为

在古人的诗中，喝酒是一件豪情与浪漫总相宜的事情。李白的诗中有：“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯”“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”；杜甫的诗中有：“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”“重阳独酌杯中酒，抱病起登江上台”；白居易的诗中有：“少年心不远，只在半酣中”“身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒”……

（图片来源于纪录片《草堂杜甫》）

唐宋两朝是中国文学史中的一个高峰，无数的文人墨客，饮酒作诗，创作出了众多千古名句。诗与酒在那个时代是士人阶层的标配，但那时候士大夫喝的酒并非是今天的白酒，而是以稻米为原料酿制的米酒或黄酒。

在蒸馏技术出现之前，稻米才是中国酒的主角。大约在9000年前，也许是被雨打湿的稻米与空气中的酵母意外相逢，由此开启了一场关于风味的奇迹之旅。此后几千年中，谷物酿酒深深嵌入中华文明的绵延发展中，稻米酒不仅成为日常饮用，还在敬天、祭祖、嫁娶、丧葬等仪式中承担起了某些特殊功能。

时至今日，稻米在中国酒业中虽不站“C位”，但对于中国酒风味的影响仍是深刻且长远的，它既是中国白酒的来时路，也是中国酒文化持续传承与繁荣发展的重要介质，与高粱、小麦相比，它虽不起眼，但也绝不可或缺。

一眼万年，“稻”路漫漫

上世纪90年代，一支中美联合考古队，来到湖南永州道县的一处岩洞，在其中发现了两粒炭化的稻壳，刷新了全世界的认知。这是迄今为止，发现的最早的稻谷颗粒，它们生长在距今12000年前。

与此同时，在距离道县1000公里外的江西万年县仙人洞中，考古队还发现了距今12000年的人工栽培稻植硅石。这两处遗址相互佐证了一个事实：最早将稻米作为食物的人类就出现在长江流域及其以南地区。

（玉蟾岩遗址发现的水稻遗存，图片来源于“湖南考古”）

回看过去万年时光，中国人对水稻的驯化，是一个漫长且复杂的过程。

最初的野生稻，稻穗上有防止被觅食而进化出的长芒，谷粒颜色呈红色，且比如今的大米小很多，因为扎根在松软的淤泥中，根基不稳，加上热带、亚热带地区风比较大，所以天然就是斜歪歪的。那时，野生稻成熟后，稻谷一碰就掉，这就造成人类采集稻谷非常的不方便。

然而，在距今一万年左右，长江中下游的中国先民逐渐掌握了工具的使用，对于稻谷的采集、种植、驯化也开始得心应手，随之而来的是稻米的食用价值被陆续开发出来，自此之后，这种植物不再是潮湿岸边可有可无的杂草，而是被种植在中国史前人类聚集地周围的饱腹优选。

大约8000年前，中国的水稻基本成型，不仅稻杆挺直了、稻芒消失了，且谷粒比之前大了不少，颜色也由红变为了如今的米白色。当然，也有一部分稻谷走上不同的道路，颜色不仅没有变白，反而日益红得发紫，最终成为了我们今天所说的“紫米”和“黑米”。

从浙江上山文化遗址的考古发掘看，距今8500多年前，那里的先民在当时已经在人工培育水稻了，不仅稻米的食用已经较为普遍，而且他们还会将稻壳、稻叶、稻穗等加入陶土中，从而来制作黏性更强、防裂性更好、重量更轻的陶器。不得不说，老祖宗的智慧确实令人叹服。

（上山文化早期陶器与食物生产-消费过程的重建，图片来源于“中科院地质地球所”）

时间继续轮转，到距今约7000年至5000年的河姆渡文化时期，河姆渡人已经开始以脱壳稻米作为食物，吃的稻米基本上都是人工栽培的。到如今，河姆渡所在的宁绍平原已成为我国重要的稻米产区，自古以来，当地对稻米的精细化利用始终是首屈一指的，例如大米研磨后的米粉可以制成梁弄大糕、象山米馒头，以大米、糯米作为原料可以酿制成绍兴黄酒等。

水稻在温暖潮湿的南方蓬勃生长并不奇怪，但在气候更为干燥的北方黄河流域，9000年前贾湖地区的先民也创造了奇迹。1961年，河南贾湖遗址被发现，在十次考古发掘中，陆续出土了碳化稻米、骨笛、龟甲契刻符号等6000多件震撼世界的文物，发现了最早的北方稻作农业遗存、最早的酿酒技术、最早的七声音阶骨笛、最早的甲骨契刻符号等，因此这里也被誉为中华先民“从蒙昧迈向文明的第一道门槛”。

与上山遗址的稻米相比，贾湖遗址的稻米颗粒更大，更具食用性。据研究，贾湖地区的先民也对野生稻进行了驯化，有意识地将颗粒大的种子保存下来，来年重新播种。其实不止是河南贾湖地区，随着“仰韶温暖期”的到来，6000年前，稻作文明经由三门峡和汉水上游两条路线进入了关中乃至陇东地区，与此同时，黄河中下游的低洼地区也开始出现稻谷种植活动，稻米成为了早期中国体现社会等级差异的特殊农作物。

《论语·阳货》有言：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”这句话出自孔子与宰予的对话，宰予认为居丧以三年为期太长了，而孔子则用这句话反问，指出在居丧期间享受美食和华服是不合礼法的。由此可以看出，在春秋时期，稻米还是一种“高级食物”。

直到北宋时期，自越南南部引入“占城稻”优质品种，耐旱高产、适应性强、生长期短，于是水稻开始大面积种植和普及。明朝《天工开物》中提到：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”说明这时候，水稻已经成为中国人最主要的粮食作物。

不过，明清时期，水稻的种植区域也在悄无声息地发生着变化。由于江南地区商品经济的繁荣发展，种桑养蚕、围海晒盐、采摘茶叶等产业逐渐占据主导地位，为保障粮食供应，水稻种植区逐渐向湖南、湖北、江西一带迁移，而后有了“湖广熟，天下足”这一民间谚语。

（湖南新田县石羊镇地头村丰收时节，图片来源于“这里是湖南”）

大“稻”之行，酒足饭饱

自古以来，粮食对一个国家的重要性不言而喻，从宋朝诗人辛弃疾吟出“稻花香里说丰年”到我国“杂交水稻之父”袁隆平道出“禾下乘凉梦”，“酒足饭饱”始终是中国人心中永恒的追求和愿望。

远古时期，中华先祖们采摘的野果食用不完，又无法长久保鲜，于是在某些适宜的自然条件下，野果经过酵母菌的发酵，竟奇妙地形成了酒。这种自然发酵的现象让先祖们初步有了发酵酿酒的模糊意识。随着时间继续向前推进，来到新石器时期，简单的劳动工具让先祖们开始以谷物果腹，并意外发现了粮食发酵酿酒的奥秘。

在贾湖遗址出土的土陶器上，科研人员用科技手段捕捉到了来自9000年前的一缕酒香。他们综合化学分析、植物考古和考古证据，推断出：贾湖地区的先民先将葡萄果汁和液体蜂蜜放在陶器中，经过初步发酵后，再加入粳米、山楂，密封保存开始二次发酵，最终酿成了味道酸甜的贾湖古酒。

（贾湖遗址出土含酒陶器，图片来源于“南越王博物院”）

而最新研究却显示：贾湖先民酿制的酒应为曲酒，以大米为主要原料制曲，并加入其他谷物、多种野生块茎植物及坚果进行发酵酿制。贾湖先民喝的酒更像今天的黄酒和红曲酒，这或许与当时稻米的北向传播有关系，贾湖遗址可能是这个传播过程中的一个重要环节。

值得一提的是，在距离贾湖遗址约100公里的新郑裴李岗遗址中，我国考古人员还发现了，距今约8000年前，裴李岗人使用红曲霉制曲作为发酵剂，主要利用稻米，并加以芡实和小麦族种子为原料进行酿酒，这是黄河流域目前发现最早的稻米酒，也是我国目前发现最早使用的红曲酿酒技术。

到殷商武丁时期，我国先民已经掌握了霉菌繁殖的规律，并能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。当时，酿酒业其实已经发展到了相当繁荣的程度，神话故事《封神榜》中对商纣王荒淫腐化的生活常常用“酒池肉林”来形容；甲骨文有关记载中的“糵”，意为牙米，即发芽之米，是广为用于酿酒的酒曲之物。

殷商时代的酒大致分为黍酒、鬯酒、醴酒和甜酒，其中醴酒就是由稻米酿造的，是用来祭祀先祖的酒。从至今已经出土的青铜器来看，酒器占了一半以上的比重，种类之多，数量之大，几乎是空前绝后的，这也反映了殷商时代的用酒之多、饮酒之盛。不过，当时黍酒占据着主流地位，是商人日常饮用频次最高的酒。

（乳钉纹铜爵，图片来源于“央视新闻”）

但从西周到汉代，稻米却始终是酿酒的首选原料。《诗经·七月》记载：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”说明稻米已经成为酿酒的重要原料。而到了汉代，酿酒技术日益成熟，据《汉书·食货志》记载：“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早的用稻米曲药酿造黄酒的配方。

其实两汉魏晋南北朝时期，随着良种选育技术的进步，稻米的品种已经非常丰富了。《广志》记载：“有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻。”稻米品种多达100多种，这也为黄酒酿造技术的进步提供了原料保障，同时北魏贾思勰的《齐民要术》对酒曲生产技术进行了系统总结，为黄酒酿造标准化奠定了基础。

唐“安史之乱”之后，上层社会开始以大米为主粮，稻米也被广泛应用于黄酒酿造和点心制作中。但由于当时的酿酒工艺并不先进，对粮食造成了极大消耗，由稻米酿造的黄酒仍是“高档产品”，若非李白生的富贵且一生大部分处于开元盛世，不然今天的我们也很难看见他写的那么多关于酒的名诗了。

来到北宋，酒终于开始从官方走向民间，走向更下一级阶层了。“武松打虎”的故事体现出，当时平民百姓有点小钱，就可以按照自己的需求买酒饮酒。尤其在占城稻引进以后，稻米不再是上层阶级的专属，而是成为了普通百姓常吃的主食，用稻米酿造的黄酒也逐渐成为百姓餐桌上的常客。

《北山酒经》记载了宋代黄酒生产的十三道工序和技术，包括：卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒，与现代黄酒生产的工艺相比，是极为相近的，这意味着我国黄酒生产在宋代已经达到相当高的水平了。

今朝有酒，“稻”不可缺

如今，水稻已经成为中国的第一大主粮，中国人也早已实现了“稻米自由”，然而中国酒业自元明清之后，白酒逐渐崛起，取代黄酒，占据主导地位，小麦成为最强制曲原料，高粱成为最佳酿造原料，那么稻谷在酿造过程中就不重要了吗？

当然不是！

首先从香型方面来说，中国白酒已形成十二种香型白酒，其中酱、浓、清、米四种香型是基本香型，它们独立存在于各种白酒香型之中，而其他八种香型则是在这四种基本香型之上，通过工艺的创新和改进，衍生出来的香型。

在十二种香型中，米香型以大米为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，具有独特的米香和清雅风格。米香型白酒主要集中在广东、广西地区，代表品牌有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等，这些品牌均以其独特的口感和精湛的酿造工艺，受到消费者的广泛喜爱。

以米香为基础衍生的豉香型同样以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成。该香型诞生于珠江三角洲的水乡，是由晚清陈太吉酒庄（石湾酒厂前身）第三代庄主陈如岳创造，在1984年第四届全国评酒会上，石湾酒厂的玉冰烧曾获得了“国家优质酒”称号。

发源于江西的特香型白酒也是以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成。自古以来，江西都是中国重要的稻米种植区，由于当地稻米丰盛又优质，江西酿酒既没有选择高粱酿造也没有选择多粮酿造，而是始终坚守稻米酿酒传统，这为特香型白酒的发展提供了有力保障。

以特香型白酒代表品牌四特酒为例，其使用的大米原料是每年当季的新鲜赣鄱大米，为了锁住稻米的清鲜米香，大米进厂后，只经过筛选和清洗，就直接参与酿酒，不浸泡、不粉碎、不加工，让酿出的酒体自带一种清雅、鲜甜的稻香风味，这也是四特酒与众不同的原因之一。

除此之外，在多粮浓香、馥郁香型，以及仰韶陶融香、皇沟馥香、全兴和润香等创新香型中，大米或糯米都是重要的酿造原料。当然了，在如今南方的黄酒酿造中，稻米仍是绝对的主角，包括糯米、粳米、籼米等，比如绍兴黄酒的核心原料就是当地特产的精白糯米，福建红曲酒则以古田糯米和红曲霉为主要原料等。

从实用价值方面看，稻米淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，杂味少。而稻壳在几乎所有白酒的酿造过程中都起着重要作用，它不仅在白酒生产酿造中充当填充剂和疏松剂，维持酒糟的疏松度和含氧量，调节糟醅的水分、酸度和淀粉浓度，对酒质也有着一定程度上的影响。

除此之外，稻草也被应用到了白酒的酿造生产过程当中，很多酒企都会在曲房铺置稻草，不仅可以起到保温固热、隔离曲块、水分调节、促进排废等作用，还能促进微生物的生长繁殖，提高酒曲的活力和转化效率。

都说高粱浑身是宝，水稻不也是如此吗？在酿酒过程中，从稻米到稻壳再到稻草，无一不影响着一杯好酒的诞生。在高粱酿酒占据中国酒业半壁江山的今天，稻米的存在感或许降低了些，但中国酒文化之所以能流传千年而生生不息，稻米绝对是目前最大的功臣之一。