花有清香月有阴 ——习酒的老酒养成秘笈

礼之于人，犹酒之有糵，君子以厚，小人以薄。以这句出自《礼记·礼运》的话解读，酒的君子之品，当以醇厚丰满为尚。而酒的醇厚丰满，虽可来自于酿酒的原料和酿造的技艺，但更多来自于陈储过程。清代袁枚在《随园食单》里说浓烈的烧酒可驱寒、消滞，藏至十年，便如“光棍做久，便无火气，殊可交也”。因为烧酒的陈储，亦如人之修为，既仰赖天赋，也须阅世人间。

习酒的君子品质，也有这样一段陈储修为的历程。然而既然以“君子之品”自喻，习酒的陈储，必然有他的过人之处。笔者与习酒的相关专家交流，他说酱香酒的陈储过程大同小异，言辞何其谦逊。但深入交流并实地研学之后，发现习酒的陈储，在规范操作的基础上，工作更加精细，在常人不经意的地方，发现山高月小、水落石出的神奇变化。苏轼读书写文，常常自比随物赋形，行乎其所当行，止乎其不得不止。这是饱读诗书后的厚积薄发，信笔挥洒便是山水形胜，自然天成，不着苦力。而我们所品尝到的习酒的君子品格，也得益于自然天成、不着苦力的过程。

确如习酒的相关专家所言，酱香型白酒的陈储，随着年份的增长，在理化指标上，有一条动态变化的曲线，水和酒分子的缔合之外，原酒中的酸、醛、醇、酮、脂等呈色、呈香、呈味的微量物质，会发生特定的物理、化学变化。当然这些变化，也会体现在感官可品鉴的细微处。习酒的原酒陈储管理，第一步，便是把不同轮次、不同典型体的原酒，精细分类，并实时监测这些不同原酒在不同年份的变化动态。

一般来讲，酱香型原酒的陈储变化，大致分为三个阶段：陈储3年之内，低沸点、强刺激的微量物质，通过陶坛的微氧循环析出后，爆辣感降低，酱香风味凸显；3-8年之间，酸类、醇类持续酯化，酒体微黄，醇厚度明显提升，而水和酒分子缔合度提高，酒体更加柔顺。8-15年间，原酒陈储变化持续深化，观色呈黄中带翠的琥珀色，香味更加优雅细腻，陈香、焦香、坚果香、花果香之外，习酒又发现了更多复杂香味物质，其中就包括深得消费者青睐的花蜜香。这便是习酒在原酒陈储的过程中，于不经意处的发现。而这不经意的发现，既不是凭空而来，也不是着力强为，而是因为更加精细化的管理，顺其自然得来。

这种不经意的发现，首先得益于习酒原酒贮存管理。习酒的原酒贮存，依托生态自然的优势资源，采用多种贮存方式。贮存容器以陶坛为主、不锈钢罐为辅，坛罐连用的方式，适用于不同原酒的贮存需要。贮存管理大致有4道工序、22个环节，贮期不低于3年。近年来随着企业产能扩张，习酒也在不断优化贮存工序，譬如分级贮存的陈储策略。因为公司原酒库容的不断增加，而对库区新酒贮存、盘勾贮存、老酒贮存等库区功能定位，采取“定库区、定坛罐、定轮次”的基酒贮存方式，防止不同基酒的相互影响，以保证基酒种类的多样性和质量的稳定性。在此基础之上，习酒每年又封存10%-20%的基酒，做为老酒资源储备，同时也作老酒陈储的科研跟踪。

于不经意处的发现，也得益于习酒对贮存老酒机理的研究。习酒的老酒贮存科研工作者通过感官、理化、风味三个维度着手，对1-15年之间的原酒，进行了精细化的跟踪对比研究：观色变化跟踪对比40年，从晶亮透明，到温润微黄，到黄中带翠，再到琥珀浓色；感官滋味跟踪对比15年，从酱香突出、醇厚丰满，到酱香幽雅、圆润柔顺，再到陈香丰富、圆润细腻；理化指标跟踪对比40年，酸、醛、醇、脂、酚类、酮类、吡嗪类、呋喃类、硫化物类等风味成分含量变化，以及香气贡献特征的变化规律研究等等。

所以，当习酒这些于不经意处的发现，应用于酒体设计时，习酒的层次丰富、诸香和谐，就变得各有来处。尤其是习酒的花蜜香、酱香的丰满协调，虽然不着苦力，但也是在常人常规管理贮存原酒的基础上，多了一分用心，也多了一份巧劲儿，虽然自然天成，但也是洗尽铅华。

酒之醇厚丰满，犹如人之温柔敦厚。礼之于人，是阅世走人间的修为；藏之于酒，也不是沉睡神功，而是静故了群动的动静有则，是咸酸杂众好的至味之永。这便是习酒原酒贮存的故事，去掉火气，换以敦厚。

（作者简介：程万松，资深酒业媒体人，白酒一级品酒师、中华诗词学会会员。）