新国标将发！白酒从“混沌江湖”到“国际语言”

中国白酒，这场由谷物、酒曲与微生物共绎的古老仪式，正在被赋予新的注脚。

2月21日，全国白酒标准化技术委员会发布《白酒质量通则》国家标准征求意见稿，以“标准化语言”再次明确白酒的术语定义，拆解白酒的工艺密码。

|《白酒质量通则》旨在从我国白酒标准体系的顶层设计出发，提出白酒品质表达新形式，建立我国白酒统一形象，推动和加快白酒的国际化进程。图源/全国白酒标准化技术委员会官网

《通则》明确定义了“白酒”是什么，统一感官与理化指标，重构工艺规范。这不仅是行业标准的升级，更是一场从“混沌江湖”到“国际语言”的变革。

当中国白酒的香气飘向世界时，它需要一张能被全球读懂的名片。

用科学语言“翻译"中国白酒

回看《通则》成型的三年，其实是中国白酒“需求侧”剧烈变化的三年。

2022年，《通则》就被列入国家标准化管理委员会的制定计划，2023年初正式征集了50余家单位参加起草工作，包括生产企业、科研机构、行业协会、检测机构等，其中生产企业覆盖12大香型。

图源/视觉中国

三年，消费环境在改变，消费需求在改变，消费认知也在改变。这背后的一个显著变化是：想喝明白酒的人越来越多，想把产品科学讲明白的企业越来越多。

与此同时，扩大国际市场白酒消费也是这几年的主题，而中国白酒尚未建立统一的形象，国际社会对中国白酒的认识仍然不清，造成白酒国际化进程缓慢。

所以《通则》编制说明中写道：“此次修订首次建立了面向消费者的白酒品质表达标准化语言，更加直观地了解和识别中国白酒的特性，丰富和完善标准技术内容，创新产品标准的表达形式，推动白酒产业的标准化、国家化、规范化发展。”

简言之，《通则》将用科学而简明的语言，来“翻译”中国白酒。

|粮谷，制作白酒的原料。通常指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等。

2022年市场监管总局发布的《白酒工业术语》中，规定白酒必须以粮谷为主要原料，使用大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工艺制成。

《通则》则确定白酒为以谷物为制酒原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

其中糖化发酵剂的范围，明确为“酒曲”。

“酒曲”是指以小麦、大麦、大米等其中一种或多种为主要原料，添加或不添加豌豆等其他辅料，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。

此外，发酵容器、蒸馏容器、贮存容器等术语，都有了清晰定义。“酒曲”是指以小麦、大麦、大米等其中一种或多种为主要原料，添加或不添加豌豆等其他辅料，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。

此外，发酵容器、蒸馏容器、贮存容器等术语，都有了清晰定义。

图源/好酒地理局视觉中心

在工艺规范层面，《通则》明确了从水源到勾调的全链路工艺环节，针对生态环境、原料、原料处理、酒曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺环节提出相应控制要求。

这也对诸多企业提出挑战，把劣质产能排除在市场之外。

此次新标准颁布后，变化最大的一点便是不再区分高度酒与低度酒理化指标，按照自生产日期一年前后分别提出不同的理化指标要求。

|新版《白酒质量要求》系列标准中，不再区分高度酒与低度酒理化指标，按照自生产日期一年前后分别提出不同的理化指标要求。图源/泸州老窖

对此，全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚向好酒地理局（微信号：haojiudili）解释道：“实际上，不管高度低度都是相对的，对于不同香型而言，不同度数的表现不一样，因此高度低度在消费者的认知中不太容易统一。”

他还表示，标准修订完出台之后，会有一个宣贯的过程，从政府、行业、机构、企业到市场层面，这也是一个科普的过程，不止是针对消费者，而是涉及到所有标准适用方。

也就是说，要用更简明的标准，更具象的语言，将塑造更清晰的中国白酒典型特征。

白酒国际化再迈一步

相较于过去的白酒国家标准，《通则》倾向于“以宏观的表达方式”，来提炼中国白酒共性特征，展现整体形象，表达通俗易懂，以国际专家/消费者的视角考虑内容，更贴近消费端，充分发挥国家标准技术引领作用。

编制说明还提到，为体现标准的先进性、适用性和科学性，应建立围绕面向消费端的产品标准表达体系，并开展系列基础工作，充分借鉴和参考国外烈性酒相关标准和法规中工艺的表达形式。

也就是说，分类、分级、指标体系不易过复杂。

图源/视觉中国

宋全厚表示，在促进贸易公平性、保护消费者权益、保障产品安全等层面上，中国白酒国家标准的制定，是与国际趋同的。

一直以来，中国白酒都在积极推动“标准互认”。

在国际烈酒市场上，中国白酒占比不到1%，认知壁垒是主因。苏格兰威士忌协会曾提出：“消费者看不懂白酒的‘大铺’‘老窖’，就像中国人分不清单一麦芽和调和威士忌。”

而新国标提供的“国际语言"，正在打开破局窗口。

制图/好酒地理局视觉中心

《通则》附录中引入的“白酒风味轮”，以粮香、曲香、果香等12类香气描述，取代了“窖香幽雅”“陈味突出”等词汇。如果一款酱酒若标注“焦香、烘焙香”，消费者可直观对应到美拉德反应产生的吡嗪类物质，实现“知其味更知其源”。

作为国际普遍认可的科学有效的感官评价体系，风味轮通常以 2~3 层车轮形式直观表达产品风味的特性与共性，从内而外对风味进行逐层分类细化，以帮助人们更准确地描述和理解食品的感官特性。

正如威士忌标注泥煤味、干邑强调花果香，风味轮是国际烈酒的通行语言。

目前在很多酒类领域，如啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等很早就建立了各自的风味轮。

|对于白酒而言，风味轮并不是一种规定，而是一张参照表，作用是帮助你分辨酒的复杂香气。图源/中国食品发酵工业研究院

这意味着，一方面中国白酒的消费者将更懂中国白酒，另一方面中国白酒的消费者不再局限于中国消费者。

当酒厂开始用“油脂香”“蜜香”代替“千年传承”，当消费者举起酒杯时能脱口而出“这是乙酸乙酯的芬芳”，中国白酒这部酿造史诗，才真正找到了通向世界的语言。