这个手册，值得一看

当我第一次看到《习酒质量技术手册》的时候，便感觉这是习酒公司顺道乘势的又一次带有标志性的进步表现。这也是习酒集团党委书记、董事长汪地强履新后，继“秋收论坛”，习酒公司持续保持品质优先方略的又一力作。与以往所不同的是，这本《手册》不仅更加系统化、精细化，体现了前所未有的创新精神，而且这些改变的背后，是以消费者可感知为指引的。

习酒公司全员营销的传统由来已久，各个岗位的职工各专所能、各骋所长，都是以消费者为中心，而这本《手册》，就是其研发与生产部门干部职工，对全员营销意识加以传承与创新的成果体现。

这本《手册》近万言，共分《君子之境》、《君子之酿》、《君子之美》、《君子之品》四个篇章，分别从产区生态、酿造技艺、品质美学、作品呈现等方面，详细阐述了习酒对于品质把控和质量管理的思想意识、行为规范和效果反馈等要求，每一项内容都有详尽的阐释、品控的原理、精确的标准、具体的要求，以及考核检验的细则文件等。

例如《手册》第一章《君子之境》的表述，开宗明义地提出，大曲酱香酒的酿造，是天人合一的过程，而大曲酱香酒，则是天人共酿的作品，这是业界的共识。但酿造过程如何天人合一，又天人共酿出大曲酱酒，多数人停留在整体性、模糊性的阶段。而《君子之境》依据山、水、林、土、河、微等生态要素系统地阐释了天人共酿的具体原理，而且特别强调了以紫红泥和紫砂条石做发酵窖池，对于保护酿酒生态纯正性的重要价值，同时也明确示意了习酒地理标志产品的保护范围。

产区生态何以重要？我们常说酿酒是千年赓续的产业，但讲的多是人文和技艺的传承，侧重的是人的因素。但白酒酿造又是典型的地域资源型产业，千年的赓续，也有酿酒生态及其微生物群落的富集和进化。过去我们对于酿酒生态的认知、应用和保护，更多体现在经验性的层面，而现代白酒科技努力将经验性的认知，升维成科学化的系统。而《君子之境》，正是当代白酒科研在产区生态领域，极具前沿性的文献。

《手册》第二章《君子之酿》对于习酒酿酒技艺的讲解，颇为详尽。市场对于大曲酱香酒酿造技艺的理解，参差不齐，但优质酱香酒的酿造技艺，绝不止“一二九八七”那么粗浅和残缺不全。习酒的大曲酱香酒酿造技艺，与茅台酒是同一血脉。茅台酒的酿造技艺，是“一二三四五六七八九十”，这是完整的大曲酱香酒酿造技艺模本。而这本《手册》则在模本的基础上，结合自身的科研与生产的实践，加以丰富、完善和发展，将其提炼总结为“5大工法，30道工序，165个工艺环节”，涵盖制曲、制酒、贮存、勾调、包装的各个关键环节。

我说《君子之酿》的内容颇为详尽，而不是极为详尽，是因为其中蕴藏了习酒质量管理的三个秘密。

第一个秘密，是《君子之酿》的表述，是习酒质量管理基础性的标准要求，而在实际的科研和生产中，习酒在许多方面的表现，是高于这一要求的，这也体现出习酒品质管理，是在不断精进的。

第二个秘密，是你若按照这本《手册》所述的步骤和规范去酿酒，也未必能酿出品质达到习酒水准的大曲酱香酒，一方面是前文所述的地理标志产品的保护范围，标注了习酒酿造微生态的独一无二、不可复制；另一方面则是习酒的科研和生产的团队，本质上也是一个不断赓续的生态聚合体。生态酿酒体系中，许多创造性的成果，不是凭空而来，而是在团队协作中产生。而这本《手册》也明确声明，是希望将习酒的酿造技艺，“隐性知识显性化，显性知识体系化”，因此所陈述的内容，尚不能揭示习酒酿造的全部秘密。

第三个秘密，则蕴含在第三章的《君子之美》，和第四章的《君子之品》中，而后两章的内容，也最能体现习酒科研进步的具体成果。

在《手册》第三章《君子之美》中，习酒系统表达了对于白酒品质美学的理解，三性、三高、三不、三好，这是习酒70多年来长期在市场竞争、企业经营和酿酒实践中，长期摸索、累积而形成的，其中每一项内容，都不是虚无的口号或者营销的噱头，而是都有具体而系统的科学支撑。

谨以“三性”之首的“多样性”为例。多样性首先来自于习酒对于原酒管理的精细化程度，处于行业领先水平，所得的原酒本身，就有多样性的特点。而习酒又采取人机协同的方式，利用高精尖的仪器设备，对酒中的各种微量物质加以定性、定量分析，共检测出近3000种微量风味物质。科学、精密的多样性，是酒体协调性的前提和基础，因为只有足够丰富多样的原酒，才能勾调出协调、丰满、醇厚的君子之品的习酒。多样性也是舒适性的前提和基础，因为有多样性为保障，才可以勾调出不同产品和而不同的滋味之美，也能精确分离其中有益和有害的微量物种，择善去害，让消费者饮前、饮中、饮后都有愉悦体验，不慎多饮也无妨，从而让消费者感受到“与君子交如沐春风”的情绪体验。

合上这本《手册》，心中依然感慨不已。白酒市场当前正处于供大于求的阶段，不仅滋味之美过剩，情绪之美也过剩，但能让消费者在体味滋味之美的过程中，体悟情绪之美，这样的酒，却是不多见。而这本《手册》所表达的，就是如何酿造这样一款市场上尚不多见的，滋味之美与情绪之美融会贯通的好酒。