经过这三天，对中国葡萄酒的认知增进不止一点

三天时间，五餐饭，两场大师班，品饮五十多款葡萄酒，记了一摞笔记，背回两本大部头巨著……如此高强度的行程，不仅没有疲惫乏力，反而激动兴奋不已，因为，一直以来有感受到中国葡萄酒的不断发展与提升，但放在国际层面具体实力几何？有何特色、优势和不足？国际大师对中国葡萄酒如何看待？以及中国葡萄酒应如何出海？这些问题都有了答案。

这次来澳门参加的活动，是筹备超过一年终于落地实现的「永利臻典——中国葡萄酒大赛」，赛事聚集包括七位葡萄酒大师（MW）在内来自世界各地的27名评委，为超过800份来自中国近200家葡萄酒庄的参赛产品进行品评。比赛结果将于4月向外公布，届时会有盛大颁奖活动，我亦会同步跟进。

除了评分之外，还有一系列葡萄酒大师班，以及多场在永利旗下星级食府举行的美酒美馔盛宴。藉着这次活动，了解到当前中国葡萄酒的综合水准与实力，深度感受了中国葡萄酒配餐的多元组合与无限可能。这篇推文，主要记录一下这三天的体验与心得，与大家分享一下永利与中国葡萄酒结合的精彩魅力。

繁花之夜，品味江南

以“繁花之夜”为主题的开幕晚宴，在江南水乡化作一抹翠绿融于设计概念和细节之中的永翠宫举办，所有嘉宾谨遵“鎏金夜上海”着装要求出席，现场尽显精致美好。负责开幕晚宴选酒配餐的葡萄酒大师，是来自法国阿尔萨斯、定居广西南宁、自称主修中文辅修葡萄酒的“中国通”Julien Boulard朱利安老师。

他为晚宴挑选的开场酒，延续法国香槟开场的传统，以优雅的气泡与平衡的酸度将情绪推高的同时激发味蕾活力，这款担此重任的中国起泡酒，正是我近来的新欢，宁夏德沃酒庄的「Devo悦慕MV01」，这款霞多丽、黑皮诺混酿采用传统香槟法酿制，葡萄酒在瓶内低温二次发酵后在酒泥上陈酿3年，优雅细腻、馥郁饱满。

入座后，由四喜烤麸、农家油焖笋、金斋袖蜜脆鳝、江南花雕醉鸡组成的「永翠宫尝味头盘」上桌，伴随而至的是一款我从未喝过的中国酒：「首芳 玫瑰香 长相思 2022」，一家来自秦皇岛的酒庄，采用食用葡萄酿酒，其芳香馥郁超乎想象，而毫不张扬做作，颇有大家闺秀的风范。

「淮扬清炖蟹粉狮子头」，既是汤来又是菜，汤鲜味醇脂香饱满，为它选配怎样的酒、搭配思路是衬托、补充还是碰撞？是我很好奇和期待的点。朱利安老师选了颇有大酒架构的「天塞 珍藏霞多丽 2019」，霞多丽搭配鲜度高的食物自然合适，天塞这款的厚度与肉香脂香碰撞更赞，大师选酒的确非同凡响。

尽显江南风味特色的「糟卤鱼子明虾球」，自带酒香酵味，配上大家再熟悉不过的「蒲昌酒庄 白羽 2020」，非但不无聊，反而激发出我对白羽前所未有的感受，活力感在口腔味蕾激荡；鸡汤竹笙浸菜苗与「迦南酒业 诗百篇 特选 雷司令2018」的相遇，有如伯牙子期，高山流水，绕梁不绝。

主食是永翠宫招牌之一的「叉烧葱油捞面」，搭配风格鲜明的「小圃酿造聚 MV.6」，这款采用黑皮诺、西拉、马瑟兰、赤霞珠、品丽珠、小维多、霞多丽等超多红白葡萄为原料以独特工艺混酿而成的“酒中海王”，“渣”得出色“渣”得迷人，不得不服。压轴是平衡精巧、酸度活泼的「龙亭酒庄 东方美人 小芒森 甜白葡萄酒 2020」搭配甜品，为晚宴画上甜美句号。

中餐中酒的米其林二星品赏

在永利享用中餐，如同攀登一座接一座的味觉巅峰，继昨夜在永利皇宫尽享江南风情的永翠宫后，今天中午来到澳门永利的永利轩，领略米其林二星经典粤菜搭配中国葡萄酒的精彩。走进餐厅，很难不被盘旋于空中的巨大水晶飞龙所吸引，但吃货如我心思完全没有在此，迫不及待想看看今天中午的餐与酒将如何交融映衬，能碰撞出怎样的火花？

前菜由「芥末籽鲜鲍鱼」、「枫糖西班牙黑毛猪叉烧」、「永利虾饺皇」、「青芥末鲜虾长春卷」四款永利轩经典组成，侍酒师已经为大家倒上「龙亭酒庄 珍藏小芒森 2020」。这款酒逐粒采摘低温酿制的优点非常明显，瞬间激活味蕾细胞，芥末籽鲜鲍鱼的鲜爽、黑毛猪叉烧的甜香，被几何级放大。

接下来一道菜是「古法香辣煎封龙脷」，如今很多餐厅会在菜式上标榜“古法”或“传统”，实则知其然不知其所以然，古法的重点不在于古，而在于法，就是真的得参透烹法之精妙所在。这份龙脷鱼排，煎得金黄酥香，内里滑嫩鲜甜。

上菜后，服务生为龙脷鱼排浇上厨师秘制酱汁，不增咸只提鲜并以葱椒进一步丰富层次的酱汁被鱼排吸收后，丝毫不影响鱼肉的香脆鲜滑，反而让整体架构风味进一步拓展，搭配上国内雷司令扛鼎之作的「诗百篇 特选雷司令 2018」，中午喝起来尤为鲜亮活泼，果香纷繁矿感细腻，一口鱼一口酒，仿佛坐在戛纳开出的游艇上，感受着地中海的熏风。

澳门吃不到好鸡？非也，是在澳门将鸡做好吃更考功夫而已，想要领略米其林二星认证的澳门顶级好鸡，可以在永利轩提前一天预订招牌菜「京典茶皇鸡」。优选清远妙龄雌鸡，精心料理腌制，经过烈油猛火浓烟多番锤炼，鲜香嫩滑、茶香澎湃的京典茶皇鸡登场。

与之搭配的酒是侍酒师精心挑选的贺兰晴雪酒庄『加贝兰 小脚丫 黑皮诺 2018』，这款黑皮诺非常熟悉，其优雅柔美，蕴含着酿酒师对女儿注满爱意的心情，它在餐酒搭配中的角色，是很好的衬托，如阿卡贝拉乐团的和声，使得旋律更悠扬副歌更动听主唱更出彩。这道菜与酒的组合，我觉得是完美适合中餐中酒联袂出海的一款搭配，能让全世界不由分说地爱上。

刚刚那道加贝兰小脚丫黑皮诺配京典茶皇鸡是能让全世界爱上中餐中酒的组合，而接下来这一道『榄角陈皮焗排骨』搭配『蒲昌酒庄 沙布拉维 2017』，则是能让国内食家饕客获得味觉惊喜、拓展认知边界的一个精彩组合。排骨爽滑中带着丰腴的美感，发酵得当的榄角赋予了厚度与丰富的木质调，以及远年陈皮秀丽悠扬的香气，宛若原子裂变般迸发激荡。

主食是镬气控油完美的『烧汁带子经典豉油皇炒面』，待其上桌，我果断放下葡萄酒杯，与它最迷人的搭配，是余均益辣椒酱，舀上一勺与炒面充分拌匀，恰到好处的辣激荡出更澎湃的香，发酵而成的深层鲜味与烧汁结合相得益彰，吃完后喝上一大口冰透的『诗百篇 特选雷司令 2018』，舒服~

甜品环节，侍酒师选择了我听闻已久一直没机会尝试的『芬河帝堡国际酒庄冰酒2014』，这款黑龙江的酒庄采用加拿大冰酒葡萄酿制的上乘冰酒，凭一己之力让世界知道了牡丹江东宁这个地方。由甜美不腻的它搭配『官燕杨枝甘露』、『有机酥皮鸡蛋挞』、『苹果千丝酥』，心中自然而然洋溢起满满的幸福感。

粤菜名厨与葡萄酒大师“金楼交锋“

与最懂中国的MW、法国“鸡蛋人” 朱利安共进晚餐，他提出一个灵魂拷问：“现在还有人看公众号吗？”的确，如今大家的时间更多被短视频吸走，阅读长文字对于不少人而言有了负担感。然而，我觉得，无论如何，总会有人坚持码字，公众号多少人看不是最重要，甚至于发不发公众号都不是最重要，将经历形成文字并藉此将体验与感受传递予他人，比较重要。

在粤菜一代宗师主理的谭卉，谭师傅呈现一桌无与伦比的佳肴，赵凤仪、朱简、朱利安三位宗师级葡萄酒大师联袂，臻选中国葡萄酒进行配餐，仿佛一场味觉上的“金楼之战”，赏心悦目精彩纷呈，而你们又不在没能现场领略个中精妙，我只能以苍白的文字尽量还原分享出来。

是夜葡萄酒大师臻选晚宴上的第一款，是来自中国最西葡萄酒产区伊犁河谷的「丝路酒庄 收获 雷司令2021」，这个天山三面环绕阻挡恶劣天气、国内鲜有受到大西洋暖湿气流滋润、照极长、温差极大的酒庄，出品这款雷司令平衡且明亮，酸度圆润细致，好适合昼夜交替放松心情。

此时广府风味前菜也同步上桌，只选了鸡腿与鸡胸的「沙姜手撕鸡」，在精准克制的调味之下，咸香可口，鸡肉的本真香气在沙姜的衬托下更为饱满，配上一口收获雷司令，倍感清新；谭师傅精心北海道夢之大地豚腩，以有机豆豉与传统酱料腌透烤制的「蜜豉烧腩叉」，既香且爽不油不腻，一口肉一口酒，人生得此夫复何求？

广府地区传统过年会吃生菜包，南海还会有盛大的生菜包宴，亲民贴地寓意“生财”，谭卉的「大豆芽菜海鲜生菜包」，在传承其精髓基础上精制食材，就像藤原拓海的AE86，一辆普普通通的掀背买菜车，调教得当成为“山路之王”。看似并不复杂的一道菜，实则层次丰富鲜味爆表，按捺不住拜托侍酒师上第二款酒：「仙岛酒庄 逸湖 珍藏霞多丽 2020」。

这个酒庄就在龙岱的隔壁，但是并没拥有法国名庄背景的邻居那般赫赫有名，得益于永利主办的中国葡萄酒大赛，才喝到这款非常对我口味的好酒。清新活泼的柑橘、桃子、苹果气息，酒泥接触的淡淡酵母、烤面包香气，经过橡木桶熟成带来的奶油的味道……阳光与海风被装在瓶里倒入杯中，搭配上鲜味丰郁的海鲜菜式，鲜得益彰倍显出众。

菜单上简单写着「佛手瓜海鲜羹」，软滑的花胶丝、香煎的大带子、鲜炸的拆蟹肉、爽甜的佛手瓜、清新的黄菊花……入口是满满的甜，比初恋更甜，比每一段恋爱都更甜。海鲜羹过后，「姜蓉蒸海斑球」携鲜而至，鲜滑的鱼肉与吸满精华的蛋白，配上满是大海气息的逸湖珍藏霞多丽，一副岁月静好的祥和景象从味蕾传递至脑仁。

「西鸽酒庄 玉鸽 蛇龙珠 2019」是宁夏西鸽酒庄的代表作之一，酒庄耗费无数心机，想要将蛇龙珠这个葡萄品种打造成很中国的明星单品，之前喝过不少次，能感受到其用心与细致，但还是谈不上爱。

是夜当这只玉鸽遇上了谭师傅的「豉油皇太子鸽」，感觉酒液中水果香气胡椒气息之外更多风味因子被激活，尤其些许蘑菇风味，生动丰满，柔顺丝滑。随后，服务生为大家上了一碗「鲍鱼海参烩葱油炒饭」，同一款酒搭配两道菜，展现出截然不同且游刃有余的风韵，经过这餐，我对这只玉鸽的认知加深许多。

在谭卉，最不缺的就是隐藏菜式，继豉油皇煎焗大海虾，野生白鲳起片炒爽菜后，谭师傅推着桌边料理车走进来，笑吟吟地展示他得意的龙纹铸铁锅，是的，那道传说中的王炸要来了。

只见谭师傅揭开厚重锅盖，将可生食鸡蛋的蛋黄打进锅中米饭之中，利用铸铁锅锁住的米饭余温将鸡蛋拌熟，再加上青菜香葱，将“蛋炒饭”盛出碗中，然后盖上一块精髓所在的甜梅菜扣肉，搞定，上桌。我跟你说，这绝对是吃过最性感的一口肉，温香软玉，缠绵悱恻，与舌交缠，勾起无穷欲望。

意犹未尽，心情被撩拨得荡漾不定，还好侍酒师适时地斟上一杯极尽优雅之能事的「中法庄园 小芒森 2016」，色泽金黄色，口感清新而又饱满，丹宁顺滑有质感，黄桃、柚子及蜂蜜的香气爽而不腻，甜酒中的御姐范，一直对甜酒抗拒抵触的我，唯独对着它我可以，配上谭师傅招牌的「蛋黄千层糕」，那就更可以了。

刚猛与柔情的餐酒性感搭配

之前一直觉得，永利一众餐厅中，最难配酒的便是京花轩，因为小胖张志成的出品，刚猛如八极拳，选酒过强有冲突弱了存在感全无。最近听说“小胖变了，他的菜依然美味澎湃，但变得温柔体贴了。”这次来京花轩，看看出品是否如传言般变得只霸气而不霸道，配酒又有怎样的表现？

前菜一上来就是招牌中的招牌，「脆葱低温慢煮鲍鱼，」一直被模仿（甚至还有割韭微信群收费卖配方）但从未被超越的经典。小胖创作的这道菜，鲍鱼软中带弹，葱香充分渗入鲍鱼致密的肌理，脆葱香甜中透着性感，官人全都要。

刚才脆葱鲍鱼的性感是撩人的，接下来一道前菜「酒醉青膏蟹」的性感则是销魂型，微醺间循酒香而至，甜香鲜滑的蟹膏蟹肉与舌头紧紧交缠着，浓郁的风味在味蕾上旋转跳跃，心跳莫名地加速着。

侍酒师精心挑选搭配前菜的中国葡萄酒是「源点 雷司令2019」，来自位于贺兰山东麓的宁夏银川源点酒庄，其讲求尊重自然、减少干预，酿造有机、天然葡萄酒，这款产品仅千余瓶，干净纯粹且饱满又张力。它没有追求与彰显“暴力美学”的菜式一样强势，而是优雅地衬托，从鲍鱼，到膏蟹，再到翠绿鲜嫩的「松露油山苏叶」，仿佛乔峰与阿朱相遇相识相知……

前菜还只是其“暴力美学”的起手式，进入主菜阶段，先上来的是「黄烧花胶」，立刻感受到八极拳的霸气拳风。京花轩的官府菜，很大程度来自拥有老灵魂的年轻厨师张志成对京派烹饪的积淀与理解，他的黄烧可以说是尽得北派精髓，选料佳功夫足，厚而不酽，浓而不腻，点滴间透着浩然正气。

什么酒能撑得住如此霸道的一道菜？厉害的侍酒师给出精彩的“解题思路”：「九顶庄园 珍藏霞多丽 2020」。小型不锈钢罐中低温发酵，罐中酒泥陈酿3个月，与橡木桶发酵的霞多丽对半调配，一款能与海鲜、芝士、菌菇、猪牛肉搭配的非凡干白。没有葡萄酒能扛得住黄烧汤汁的霸道，它没去硬扛，以巧化力，菜肴也掩盖不住它的存在，还能在浓厚中增添一抹清亮。

接下来的餐酒搭配就轻松许多，「野菌牛仔粒」与「霄岭 2019」的组合，来自澳洲的和牛粒脂香丰沛焦香悠扬，来自地势险峻滇藏交界雪山净土的霄岭醒了两个小时再回瓶，活跃、多汁的特性彰显，同时风味宽广，极具力量以及浓缩度，这对餐酒结合，胜却人间无数。

小胖的菜，是刚烈迅猛的代表，他的面食和点心，则是刚中带柔蕴藏着爱的存在。京花轩的「海鲜呛锅面」，像极了英雄下马霸王卸甲结束征战回归家庭吃的那一口美味。「蒲昌酒庄 白羽橘酒 2021」，是这个“很野”的新疆酒庄以格鲁吉亚古老原生种白羽酿造的橘酒，不经修饰别具风情，如风沙掠过帐幕，柔情滋长荡漾。

压轴自然是甜酒配甜品，「祁连传奇珍冰贵人香冰酒 2021」浓情化不开般的香甜我不怎么喝得来，但是，当我吃到小胖特制芝士口味驴打滚，配上一口这款贵人香冰酒，顷刻间温香软玉风情万种，再次拓展我的味觉认知边界，拥有极具启发性的餐酒搭配体验，心悦诚服，心满意足。

从中国到波尔多，时空交而不错

这次来澳门参加「永利臻典——中国葡萄酒大赛」，不仅是每天在永利的各家顶尖餐厅体验出众餐酒搭配的精彩魅力，还参加了两场含金量极高的大师班。

由英籍华人、不遗余力在海外推广中国葡萄酒的Janet Z. Wang王孜老师，主讲的“西游记——中国葡萄酒的国际步伐、影响及潜力” 中国葡萄酒大师班，带着我们感受来自中国不同产区不同葡萄品种酿酒的独到魅力，并且收到老师亲笔签名的里程碑著作《中国葡萄酒的复兴》(The Chinese Wine Renaissance)。

由旅居波尔多超过20年、深耕波尔多葡萄酒的历史与风土的Decanter驻波尔多葡萄酒作家Jane Anson，主讲的“Inside Bordeaux 2014 Vintage: 10 Years On” 波尔多葡萄酒大师班，从历史到市场影响酿制传承转变切入分析波尔多2014的锚定意义，及对中国葡萄酒陈年的理解与思考方向。

通过老师的分享，透过十二款10年陈酿波尔多列级名庄酒款的品鉴，让一直以来连波尔多葡萄酒小白都算不上的我，有了系统的基础认知与风格理解，一个半小时的大师班，虽说未能醍醐灌顶打通任督二脉，但至少为将来自修开了个方向正确的头。老师还慷慨赠予了她呕心沥血完成的波尔多葡萄酒鸿篇巨著Inside Bordeaux，有了这本天书，未来学习如虎添翼。

晚上在永利扒房进行「永利臻典——中国葡萄酒大赛」活动的阶段性收官晚宴，正是由Janet Z. Wang和Jane Anson两位中法葡萄酒专家联袂呈现的葡萄酒飨筵，与我们而言同时也像是两场大师班的课后实践环节，不仅能巩固加深，还可以向两位老师现场讨教，感恩澳门永利的周到安排。

到了晚宴现场，开场的是这几天活动中出尽风头的明星产品：「德沃酒庄 DEVO悦慕MV01起泡酒」，这款霞多丽、黑皮诺混酿采用传统香槟法酿制，在瓶内低温二次发酵后在酒泥上陈酿3年，清爽与复杂并在，馥郁中透着优雅，很好地承担着“香槟开场迎宾，提升气氛激活味蕾“的责任。

第一道菜是「马里兰式蟹饼 柠檬沙巴雍酱、皮奎洛辣椒酱」，这道菜的精髓自然是蟹肉多蟹味足，永利扒房的版本，其蟹味已不是足可以形容，简直就是如海潮般汹涌澎湃，搭配上点睛的酱汁，味蕾的感受宛若夜空绽放璀璨焰火。架构不够风味不足的白葡萄酒酒在其面前绝对是黯然无光毫无存在感。

Jane Anson老师笑言“波尔多并不以白葡萄酒见长，但好的白葡萄酒亦是举世无双“，其挑选的「Blanc de Lynch-Bages 2018」，来自大湾区饮家无比熟悉的列级名庄靓茨伯酒庄，活泼饱满的水果风味与华丽的奶油、香草、烘烤气息交织，大气不失细腻，酒体肥瘦相宜，平衡和谐且丰润诱人，既不抢蟹饼风头又很有存在感，仿佛一支动感十足的拉丁探戈。

以缅因龙虾、至尊奥赛嘉鱼子酱组合的招牌SW海鲜忌廉汤，鲜香与甜润、丰腴推至高位，喝一口伴有龙虾肉的浓汤配一口靓茨伯干白，瞬间拥有如同身处凡尔赛宫的华丽感，我个人尝试先喝一口DEVO悦慕再喝汤，更是引爆鲜味核弹，且获得如乘坐过山车般的味蕾爽感。

主菜是「澳洲玛格丽特河和牛牛柳，黄金千层土豆、春季蔬菜、红酒汁」，如同少林罗汉拳般大巧不工、实而不华的纯粹美味，Janet Z. Wang和Jane Anson分别挑选了一款葡萄酒与之相配。

Janet Z. Wang挑选了「琥岳 Hu Yue 2019」，是这个来自山东蓬莱的拉菲集团瓏岱酒庄展现年轻风格魅力的副牌的第二个出产年份，经拉菲自有制桶厂出品的橡木桶中熟成12个月再进行调配，突显浓郁芳香，黑果风味，以及经典香料特征。

Jane Anson老师则选了来自Pauillac小镇古堡酒庄的风土派杰作「Château Grand-Puy Ducasse 2010」，这个始于1855年酒庄的出品呈现典型的波尔多风格，酒体平衡扎实，风味饱满香气持久，这次品饮的还是一支15L的超大瓶，表现完美无缺。在这个环节的餐酒搭配中，“你爸爸还是你爸爸“，波尔多本土优胜于中国波尔多。

甜品环节，70%黑朱古力制成的咖啡朱古力棒与咖啡雪糕，配上宁夏贺兰晴雪酒庄的「加贝兰自然甜型红葡萄酒」，贺兰晴雪酒庄的酒喝过不少，但这是身为“恐甜党“的我第一次喝加贝兰自然甜红，它与香气丰沛直接的咖啡朱古力甜点结合无可挑剔。

然而，我当时脑中却想起”渣男神曲“《风一样的男子》，”爱你很好 真的很好……但是……使我想逃“，酒很好，搭配很好，都是我的问题，对不起。

好了，以上便是这次「永利臻典——中国葡萄酒大赛」的现场体验实录。不知不觉码了近七千字，对于能够读到这里的朋友，表示由衷的感谢，感谢你对一个不合时宜如Big Fool般的呆傻码字工的认可与支持，也希望藉着本文能让你对中国葡萄酒多几分了解与兴趣。欢迎在评论区留言分享你的看法与心得，我会送出表达感激之情的礼物，谢谢大家！