中国发酵食品产业卓越青年学术论坛 | 新时代 新科技 新食品

来源：国家酒类品质与安全国际研究中心

7月29日，由贵州省工业与信息化厅指导，中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心主办，贵州大学、贵州医科大学、贵州师范大学、贵州理工学院等单位协办的“2023中国发酵食品产业卓越青年学术论坛”在贵州省国际会议中心成功举行。来自国内特色发酵食品与营养健康领域的高等院校、科研院所及企业代表近100人参加了会议，本次会议是在2023第三届中国传统发酵食品产业发展大会期间召开。

论坛开幕式由中国食品发酵工业研究院酿酒部栾春光教授级高级工程师主持。贵州省工业和信息化厅党组成员、副厅长闵江涛致辞。闵江涛副厅长表示对此次大会给予厚望，并对青年科技工作者进行了表彰。

作为“第三届中国传统发酵食品产业发展大会”系列活动之一，“中国发酵食品产业卓越青年学术论坛”以“新时代 新科技 新食品”为主题，围绕“十四五”国民健康规划的新时代要求，以广大青年工作者的新科技赋能产品新价值，运用生物学、工程科学、生物医学等综合学科技术促进传统食品向新食品产业发展。大会云集各地青年学术专家，涵盖江南大学、中国食品发酵工业研究院、贵州大学、贵州理工学院、大连工业大学、贵阳学院、鲁东大学、阜阳师范大学、贵州医科大学、贵州省天然产物研究中心等各大院校，可谓精英荟萃。论坛专家分别围绕白酒、葡萄酒、山楂酒、刺梨、发酵肉、豆瓣酱、酸肉、泡菜、糟辣椒等多种传统发酵食品，研究了发酵过程中功能微生物的作用、风味的形成机制以及食品的健康属性，多维度解析了发酵食品的营养价值。

技术交流报告环节，食品领域专家和行业龙头企业就食品的地域性、安全性、风味与健康等多个角度做了深入的解析，并展开激烈的讨论，亮点如下：

01

如何挖掘中国白酒的健康属性？

白酒的主要代谢产物乙醛会破坏细胞DNA，引起突变，造成细胞不可逆的损伤，而机体是有修复机制来缓解该损伤的，当修复速度小于损伤速度，错误的积累就会使细胞走向凋亡，引发衰老，严重者转为癌症。中国食品发酵工业研究院团队研究表明，白酒中的活性成分可缓解酒精损伤，其主要机理是通过激活DNA损伤的修复通路，增强相关分子的活性，提高修复效率。

——中国食品院酿酒部罗蕊琪博士

02

健康与美味如何并存？

低盐泡菜的发酵风味和品质欠佳，成为制约产业发展的“瓶颈”。如何在降钠的同时保证泡菜的风味品质是产业发展的重要方向。鲁东大学团队研究表明，接种功能性乳酸菌快速启动泡菜发酵或利用其它盐离子部分替代钠离子是主要的降钠策略。接种乳酸菌可以确保发酵开始后酸度迅速升高，从而有效降低腐败微生物的影响，解决污染微生物引起的食品安全问题，提升风味品质。

——鲁东大学刘文丽副教授

03

揭秘贵州特色红酸汤的营养价值

红酸汤是贵州黔东南地区苗族、布依族等少数民族的一种传统发酵食品，以番茄作为主要原料，经自然发酵而成。贵州医科大学团队从红酸汤发酵过程中细菌、真菌的动态变迁，非靶向液质代谢组测定小分子滋味物质和代谢物，阐明典型差异代谢物与细菌和真菌的关联；并从番茄红素反-顺式构型转化、和降尿酸菌株的筛选挖掘红酸汤潜在的功能特性。

——贵州医科大学周艳副教授

04

现代技术解析传统工艺

江南大学研究团队以豆瓣酱为传统发酵食品的典型例子，在解析豆瓣酱发酵过程微生物群落结构与功能基础上，确定豆瓣酱风味形成具有重要作用的微生物种类。并介绍了重要微生物在工业环境下的生长和代谢特性及其相互作用关系，提出微生物生长代谢功能理性调控方法。

——江南大学钮成拓副研究员

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本次大会可谓精英汇聚，演讲嘉宾与观众互动频繁，得到企业和政府领导的大力支持。为企业与科研工作者搭建了一个良好的沟通平台，推动了我国传统发酵食品行业的高质量发展，加快了贵州省消费品工业“三品”全国行的进程，即品种培优、品质提升、品牌打造。