中国调味品与预制菜产业创新技术高峰论坛 | 生态贵州 品味生活 预制未来

来源：国家酒类品质与安全国际研究中心

7月29日，由贵州省工业和信息化厅、贵州省商务厅指导，中国食品发酵工业研究院、中国调味品协会科学技术委员会工作组、中国农业科学院农产品加工所、贵州省酸汤产业协会、贵州省预制菜协会主办，贵州南山婆集团有限公司承办的2023中国调味品与预制菜产业创新技术高峰论坛在贵州省贵阳市国际会议中心盛大召开，本次会议作为“2023消费品工业‘三品’全国行（贵州站）暨第三届中国传统发酵食品产业发展大会”重要内容，受到了贵州省政府、国内科研机构、行业企业以及贵州省地方企业的高度关注，来自国内外约200人参加本次会议。

在本次会议上，有关领导、专家以及企业代表讲解了关于调味品与预制菜领域的现状和未来发展趋势，分享了新技术、新思路和新理念，共同为推动传统发酵食品行业创新发展，出谋划策。贵州省商务厅党组成员、副厅长令狐绍辉和贵州省工业和信息化厅二级巡视员吴云波出席本次会议并致辞。

令狐绍辉副厅长指出，生态贵州、地道“黔”味。贵州是生态优势大省，发展预制菜产业基础优势明显，市场潜力巨大，发展态势良好，未来可期，希望通过本次会议分析研判发展趋势，探索贵州生态特色预制菜产业的发展方向和路径，推动“黔菜出山”。

吴云波巡视员指出，生态食品产业是贵州省加快工业经济发展的重要抓手，未来贵州省将在传统食品产业加工引领、品牌培育、市场渠道拓展等方面发力，不断挖掘生态食品科技赋能，深化合作交流，促进贵州调味品与预制菜产业的高质量发展。

会上，与会专家和学者共同就行业发展形势、传统调味品食醋、泡菜、贵州酸汤、晒醋、辣椒酱等产品在酿造机理、品质提升、数字化转型等方面的最新技术成果进行研讨，对传统的中式菜品如湘菜、粤菜、淮扬菜等传统菜品在预制菜领域的最新发展，并对预制菜在包装保鲜技术、标签标准等领域的应用进行了充分的研讨。专家讲述内容客观，数据详实，引起了参会代表的极大兴趣，会场气氛热烈。

专家报告总结

中国调味品协会副秘书长李岩，贵州省预制菜产业协会会长陶婷婷，系统介绍并分析了我国调味品和贵州省预制菜产业发展现状、明确提出了未来发展趋势和方向。

贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司常务副总经理李鑫，介绍了“老干妈”企业历史与发展、产品与销售；品质把控措施以及未来的愿景。

西门子（中国）有限公司数字化工业集团调味品工业总监禹恒洲介绍了传统调味品行业数字化框架，西门子批次配方管理专家SISTAR在调味品及相关行业的应用探讨。

四川轻化工大学生物工程学院院长赵志峰教授基于风味组学技术开发新产品与新工艺对四川泡菜行业及相关发酵调味品的创新提供工程案例参考。

贵州师范大学陈福生教授通过对食醋中功能性成分的系统研究，提出将食醋，特别是中国谷物醋，开发成功能明确的保健（健康）食品，甚至药品的设想和方案。

贵州南山婆食品加工有限公司副总经理秦伟军指出了酸汤产业发展面临的问题，提出将现代发酵技术、标准化、数智化、产业化集成技术升级在传统贵州酸汤产业的应用。

贵州大学王晓丹教授详细介绍了贵州酸汤工业化生产过程关键技术与标准化的最新研究。

长沙理工大学刘妙博士介绍了预制湘菜产业的发展路径及经典预制菜湘菜菜品的研发情况。

扬州大学孟祥忍教授对扬州淮扬菜的历史和文化价值，传统淮扬菜面临的挑战及其工业转化的所面临的关键技术进行了系统分析，并提供相关的解决方案。

广东农科院张业辉研究员对广东省预制菜产业发展主要举措及工作进展并对当前较先进的预制品质控制关键技术创新与应用进行介绍。

仲恺农业工程学院肖乃玉教授对预制菜包装保鲜的进展与新技术进行报告。

成都大学王卫教授指出对清洁标签及其发展现状，对其引领食品产业及传统发酵肉制品高质量发展上的作用做详细的阐述。

中国农业大学程永强教授发现煎醋过程中的物质变化会引起功能特性的变化，进一步通过通过细胞模型详细分析了抗炎症和抗纤维化的效果与机制。

中国食品发酵工业研究院于学健博士通过对国内外食品用微生物菌种管理体系、标准、法规和名单比较分析，结合我国传统发酵食品工艺特点，形成了我国传统发酵食品用菌种的认定原则。

四川东坡中国泡菜产业技术研究院张其圣教授围绕高盐废水生产过程中产生、MVR回收利用、清洁化发酵技术等开展系列研究，推动地方行业标准，多项技术完成转化，引导产业健康发展。

中国食品发酵工业研究院栾春光教授级高工围绕调味品行业目前的主要瓶颈问题，有针对性的开展相关工作，包括酿造原料真实性评价、功能微生物筛选、健康评价体系的建立及应用等。

江苏恒顺醋业股份有限公司主任李信介绍了我国传统固态酿造食醋的传统工艺，传承与创新的概况，酿造工艺的现代化创新。

海普智联公司CDO都金鳌提出了食品行业智能酿造及质量安全追溯建设方案。

四川轻化工大学李丽教授通过高通量、宏基因组测序技术探索晒醋发酵过程中微生物群落变化与重要风味化合物之间的关联，进而解释与微生物代谢相关的风味化合物产生机制。

赤水市曾氏晒醋有限公司执行董事董彬对传统的赤水晒醋产品进行了详细的介绍，并介绍了赤水晒醋产业升级过程中的创新技术。

本次大会搭建了调味品和预制菜的技术交流平台，充分研讨了贵州传统调味品酿造关键技术及产业化升级路径，对预制菜产业与我国传统菜肴的现代化产业升级技术路径进行了深入剖析，此举必有效助力贵州乃至全国调味品及预制菜产业发展。