非遗研究专家苑利:白酒非遗企业要“倚老卖老”
酒业

非遗研究专家苑利:白酒非遗企业要“倚老卖老”

1月19-20日,“长酒之计•2023年凤凰网酒业新春特别策划”盛大开播,本次活动共有五大议题,分别为消费趋势前瞻、酱酒行业把脉、酒业文化营销理念分享、老酒市场剖析、清香复兴洞察,凤凰网携手23位业内外大咖洞见2023,提发展、树信心,一起创新思路,迎接全新开局。

非遗研究专家苑利:白酒非遗企业要“倚老卖老”

长酒之计是凤凰网一年一度的品牌活动,本届活动历时2天,共计5场。1月19日晚间场为第三场活动,主要议题是文化营销与渠道、场景变革。

在晚间场的“长酒之计”演讲中,中国艺术研究院研究员、博士生导师苑利从酒业文化历史和非遗保护及发展角度解析了中国白酒企业非遗的未来之路

非遗研究专家苑利:白酒非遗企业要“倚老卖老”

苑利认为,中国著名的白酒基本都是非遗企业,非遗企业必须要强调倚老卖老,用“老”来做自己的品牌。

对于中国白酒类的非遗企业未来挖掘方向,苑利也提出四个建设性方向:一是挖掘史料,找出文化优势;二是挖掘技术,找出技术优势;三是,挖掘老品种,找出品种优势;四是挖掘深加工,找出半成品的优势。

以下为演讲内容实录:

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凤凰网的网友们,大家好!今天是个好日子,群雄荟萃。为什么这么说?因为造好酒的人来了,会喝好酒的人来了,不会喝好酒的但是了解一点酒文化的我也来了。今天,我想给大家讲一讲关于酒的故事。

大家想一个问题,如果让你造酒,你认为什么最重要?当然,我们要把粮食和曲酒排除在外。还有什么重要呢?我告诉大家,容器,没有容器是没有办法造酒的。所以,酒一定会产生在新石器时代,也就是距今七八年前的样子。

但是,并不是所有的缸缸、盆盆、锅锅、罐罐都能做酒,因为它有个前提,就是你把这个酒放到缸里之后,它必须是恒温、恒湿的,一般的缸如果放在地面,它肯定达不到这一点。怎么办?古人想到一个办法,就是把缸埋到地里。

六千年前,我们在一个遗址发现尖底缸,大家都不知道什么意思。因为我研究发酵文化突然意识到这可能就是一个造酒的容器。后来,我在甲骨文当中还真找到了这个字,就是我们所说的“酉”。“酉”是个象形字,就是一个尖底缸的模样,下面两横代表里面是有水的,中间那两竖是现在酿浊酒时用的那个酒漏子,旁边都是米糟或者是酿酒的醪糟。醪糟经过发酵之后,会有液体流到酒漏子里,这时候拿着提漏就可以一提一提地把酒提上来。而“酉”字象形,就是这个意思。

当然,它可以酿酒,同时它可以酿造其他的东西。只要和发酵有关的东西,它都可以做出来。比如,除了酒之外,还有醋、酱、醇、酪,这都是要经过发酵才能生产的食品,是不是都带个“酉”字?而且,和“酉”字有关的发酵的动词也都和“酉”有关,比如酿酒的“酿”、发酵的“酵”等。可以这么说,在中国凡是有泡菜的地方都有酒,在中国凡是做泡菜做得好的地方酒一定也非常好。从历史来看,中国最早的酿酒容器出现在7千年前,和酒有关的传说故事出现在4千年前,而有关于酒的记载出现在3200年前。

我们想酿出好酒,都需要什么条件?我认为有四个条件。

第一,天有时,即顺应天时。比如酿好酒的厂家,做曲时一定在端午节前后,因为那是春夏之交,温度达到25-30度,正是发酵最好的时段。再往后就越来越热,这时候我就可以投粮、蒸煮、发酵,也就是说做酒是在最热的时段,而且为期至少需要一年。为什么需要一年的时间?因为中国是个农耕社会,你从撒地里种子,到最后收割,你再怎么着急,它也是一年。所以,按照农业的思路认为,一个好酒的酿造需要一年时间。当然,酿完之后可以喝,但它并不是特别好喝,因为在造酒人的心里,它还有点“生”。怎么办?要进行“熟化”,经过3-5年的存放,最后达到能喝的程度,这就是中国人讲的第一个天有时。

第二,地有气。并不是说什么地方都有好酒,好酒一定会产生在有地气的地方。在中国有两个地方更容易造出好酒:一是南方酒文化带,北纬27-30度这个地方造酒比较好。二是北方白酒文化带,它在北纬33度。南方酒文化带有什么好酒?比如茅台、五粮液、董酒、郎酒、酒鬼酒、剑南春、沱牌,包括泸州老窖,这都是这条酒文化带上产生的好酒。北方的酒文化带稍微弱一些,但只要在这条带上,造的酒也好。这条文化带都能造什么好酒呢?比如洋河大曲、西凤酒、古井贡酒、汾酒。所以,造酒选择好带地气的地方,它的投入产出比就会很高。我们讲的好酒,首先需要一个好的环境。什么是好的环境?即这个地方一定要藏风聚气,就是这个地方不会常年刮大风,刮大风一会儿冷、一会热,它造不出好酒。而这个地方如果是盆地,空气的温度、湿度会非常稳定。只要在这样的环境下,它的酒一定会好喝。

第三,造酒一定讲究材料,即材之美。一是造酒要有好的泉水,没有好的泉水肯定不行。二是一定要有好的粮食,比如茅台酒用红缨子高粱,产量并不是很高,口感并不是很好,但造酒一定很好。而且中国人讲究综合之美,一般不会放一种粮食,几种粮食叠加在一起,这个酒的味道相对来讲要好得多。

第四,工之巧。一定要有能工巧匠,一定要有拿手绝活。比如造酒的工具,一定会从端午开始,从那个时候制曲,然后投料,反复蒸煮,反复发酵。你说我节省点时间,改一改,不行,只要一改,味道就要变。

以上四点,就是古代的《考工记》当中所说的一段话,叫“天有时,地有气,材有美,工有巧”。它说“合此四者”,然后“可以为良”。我们做器物是按照这个标准来的,造酒也是按照这个标准来的,因为它是一个系统论的观点,想造出好酒,必须要顺应天时,适合地气,然后材料要上佳,工艺要精巧,没有这四个条件,你造不了好酒。

现在讲第二个问题,中国酒业到底存在什么问题?

第一,重产量、轻质量。几乎所有的企业都在强调产量有多高,但质量下滑人们没有注意,现在全靠着品牌来支撑,这是不可继续的。这个问题一定要注意,不然就会像现在人参业的发展,人参越做越多,最后卖出了胡萝卜价。如果我们也按照这个思路往前走,最后的结果就是我们自毁长城。

第二,过度工业化。中国的美酒制造技术是历史上逐渐积累起来的,它有一套纯手工的酿造技术,但是现在工业化程度越来越高,无形当中就把传统弱化了,而弱化的结果是品质的下降。

第三,现在手工越来越少。在座的各位基本都是国家级非物质文化遗产项目,非物质文化遗产讲的就是纯手工,如果纯手工越来越少,机械化越来越多,你作为传承人和传承单位就有问题。怎么解决这个问题?建议酒厂另搞一条纯手工的生产线,一方面做高端的白酒,另一方面做展现,让更多人来了解酒文化。这种做法在国外非常常见,国内有一些企业已经开始行动了,但绝大多数企业还没有做起来。

第三个问题,中国白酒类的非遗企业未来在哪里?我简单提几条。

第一,挖掘史料,找出文化优势。如果认真研究,就会发现每个酒业集团都有自己辉煌的历史。但你有没有把它真正地全挖掘出来?我们做得还远远不够,这一点要加大力气。

第二,挖掘技术,找出技术优势。比如,通过深入调查研究,弄清水质,为什么我这酒好?和水有什么关系?和材料有什么关系?和酒窖里有益菌的密度有什么关系?只有这样才能讲好你的故事。

第三,挖掘老品种,找出品种优势。搞非遗保护,一定要懂得倚老卖老,你说我这是百年工艺,比新创的强多了。但是现在有些企业不注重这个挖掘,成天想着创新创新,最后品质越创越差。反过来,如果找到老品种的优势,就可能打开一片新的天地。

比如,历史悠久是一块品牌。我年轻时去河南汲县当老师,学校热情欢迎我,上了很多菜,其中一道菜特别好吃,汲县烧鸡。我说他怎么做得这么好?他说我们汲县烧鸡很有名,有五六家,但真正做得好的就只有这一家。我说为什么他家做得好?他说别的不用说,他家锅里的老汤,120年没有变过,到现在150年了,只要缺水,就往里面倒水,从来不把老汤倒掉,所以做出的鸡非常好吃,他就懂得倚老卖老,非常重要。

类似这样的东西很多,比如我一个朋友,他姓舍,也是国家级的非遗项目,叫做“厨子舍”。他做明代的清真菜,明王朝里面有很多回族大将、回族大臣,他们肯定也要吃好东西,就把外头的厨子找来,最后那厨子研制出一套回族的宫廷菜,现在算起来700年了。我和他说你改不改,他说我不改,我这个菜有六七百年历史,没有一个人能超过我。如果我改了,我说我创新了,说昨天晚上刚刚创造的,你还有优势吗?你什么优势都没了。

所以,非遗企业的领导者,一定要懂得倚老卖老,用“老”来做自己的品牌。历史上有很多老的品种,我们并没有很好地挖掘出来。比如有一种酒,是拿羊羔和米酿造而成的,叫羊羔酒。据我所知,现在我国只有两个酒业能做这个东西。再比如,还有一种酒叫猿酒,就是拿猴子造酒。现在能不能把猴子造酒的方法研究出来,最后做出一个新的品种,可不可以?我觉得是可以考虑的。非遗最大的特点就是活态传承,通过一遍又一遍的制作,把手艺传承下来。所以,保护非遗最关键的是保护传承人,但是传承人总有老去的那一天,怎么办?作为酒业,一定要集中精力把各个工序的技术都交给年轻人,让他们把真正古老的手艺继承下来,并传承下去。

对于我们来讲,传承人是什么?传承人不是创新者,而是继承者。他的任务只有两个:第一,要把祖先的知识和智慧原汁原味地继承下来。第二,要把祖先的知识和智慧原汁原味地传承下去。中国的酒业如果有了这种原汁原味的传承,它就能够传承下来。在我们来看,传承人是什么?我给他一个定位,传承人是中华文明的二传手,我们一定要在传承人的培养上多下功夫,让他们真真正正地知道祖先的智慧到底在什么地方。而不是我不去继承传统,成天创新创新,那是没有出路的。

第四,挖掘深加工,找出半成品的优势。与西方的洋酒不同,西方的洋酒只要酿出来就是成品,而中国的白酒你可以说它是成品,也可以说它是半成品。为什么这么说?如果往里面加药材,它就变成药酒;如果加了乌梅,它就是乌梅酒;如果加了青梅,它就是青梅酒。所以,中国的酒业和西方的酒业是不一样的,我们可以在“后加工”上或者“半加工”上找出更多的机会来发展自己。

中国著名的白酒基本都是非遗企业,非遗企业强调倚老卖老。比如,你是个创新团队,那你可以创新去,拿这个可以挣到钱。但是非遗企业一般都要几百年的历史,有的恨不得上千年历史,这就是我们的优势。所以,一定要明白我的长处在什么地方,我的优势在什么地方。

今天的讲座就结束了,谢谢大家。

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