著名白酒专家、源坤教育科技创始人钟杰：传统的中国白酒酿造方法成就高品质白酒

钟 杰

全国著名白酒专家

源坤教育科技 创始人

全国感官分析标准化技术委员会 委员

全国白酒标准化技术委员会 委员

三度荣获中国酒业风云榜年度十大人物

中国酒业营销金爵奖酒业领军人物

荣获首届中国酒业“金高粱”奖特别奖

布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛 评委

讲师酒界誉为白酒品鉴普及推广第一人

2022年11月10日，钟杰老师于第二届中国白酒品质创新趋势高峰论坛上，就中国白酒品质认知的演绎发展与在场嘉宾进行分享，以白酒的品质为核心，从白酒标准体系的发展、生产工艺的沿革、品质保障的构建、白酒的风味与健康以及高质白酒的定义五个方面演绎高端白酒的品质认知变化。

2022年 环球中心

什么是品质？

通俗一点来说，消费者心目当中的品质就是产品质量。

但是消费者一直在追求品质的路上不断的提升其认知——我们称之为“消费体制品质”，这也倒逼我们制造端要提升我们产品的品质，所以说消费端和制造端都在共同的推进着中国白酒体制的提升。

那么品质的专业解释，它的核心是什么？符合需求，符合需求的程度代表了品质的差异，从而深化拓展为适合使用。此外，品质必然包含品质服务，所以产品不仅要打动消费者，而且要超过他的预期。同时服务要跟上，这才是一个品质的完整的诠释。

标准体系的发展

中国标准体系的变革

品质离不开质量，质量离不开标准支撑

中国白酒的标准的奠定、发展、进步和不断的科学总结，从中国白酒中最简单的指标控制，来到当下如此复杂的标准体系。

50、60年代，白酒所控制的指标主要是酒精、总醛；70年代，开始对白酒的风味及其香型做研究，1979年我们定义了中国白酒四大香型与其他香型；80年代后，四川省食品发酵工业研究设计院首次剖析了中国白酒106种香味成分；到了90年代，产品标准的提出，同时配套了产品的系列检验检测方法，我们称为中国白酒的第二代标准；进入到21世纪，在第二代标准基础上不断的完善中国的香型及其检验检测方法，出现了12种香型。

在当下整体的标准修订中，12种香型逐步过渡到国家标准并归为到GB/T 10781一个系列。同时我们在标准体系当中完善了安全标准、风控标准，风味标准以及检验检测系统化。标准，支撑了中国白酒的品质机制。

标准导向：规范化 科学化

标准导向：白酒风味描述的生活艺术化

中国白酒品质红线是什么？

是安全标准。在品质红线的基础上，要控制潜在的风险，如添加剂和不得使用的甜味剂，以及塑化剂、氨基甲酸乙酯、生物胺等。在理化标准中，从总酸总酯和主要的香味成分等，构建出一整套中国白酒的标准化数据。

在这些标准体系建立之后，逐渐落入到当下标准的一个发展重点——中国安全品质的真实性的监控。

什么叫真实性监控？

那就是原料、产区、基酒、风味，是否是如实真实的产地、产区、原料，以及成分组成、年份组成。所以这也是标准推动中国白酒品质的一个提升。

另外就是我们更接地气的，更基于消费的生活化、美学化的表达。

钟老师心中「最美」的浓香型白酒？

那么什么是高品质的中国白酒生活艺术化的表达呢？

那我心目当中有一款最美的中国浓香型白酒，那是观其酒液晶莹透明，凝神轻吸，缕缕芬芳扑鼻。初嗅窖香优雅、粮香甜美舒适，深嗅熟果香、蜜甜香之馨心愉悦，陈香之舒适隽永，谐调兼容。浅啜入口，柔如凝脂，润若丝滑，醇厚甘润，丰满细腻，顺喉而下，亦舒亦绵，芳香弥漫，余味爽净绵长，令人心悦神怡，如游香境。这就是我心目当中高品质的浓香型白酒，它从你的观色，嗅香，入口，品味前段、中段余味，以及给你精神带来的愉悦，四感合一。

工艺沿革和发展

建国以来，中国人经历了从缺酒喝到有酒喝再到选酒喝的过程。从我们建国之初的粮食、代用品、酶制剂来增加我们白酒的产量，到八九十年代到2000年，用新型白酒补充白酒产量。再到当下,我们要喝高品质的中国白酒，那就是固态发酵、开放式生产、固态蒸馏的白酒。什么样的工艺才能成就高品质的白酒呢？那一定是最传统的中国白酒的酿造方法。

中国白酒2013~2021年的销售收入与产量

在2010年，中国白酒的产量是1153.1万千升，到了2021年，我们的产量已经降到了715.6万千升。在这十年间，中国所有白酒头部企业加二线企业都在干一件事——扩产，但反而现在的产量却只有700多万千升呢？原因在于消费者都在喝优质的、传统的、纯粮的固态发酵、开放式生产、固态蒸馏的中国白酒。所以说从量到质，“少喝点、喝好点”已经成为这个行业的巨大趋势。从2019年销售额2000多亿，到2021年销售额6330亿，并且利润从2010年的319亿到2021年的1700亿。这说明了什么呢？说明整个中国白酒的品质在上升。

品质保障的构建

生态酿酒、原料基地建设、基酒陈酿、工艺逐步实现精细化、机械化、自动化、智能化，白酒风味+健康双轮驱动，构成了中国高品质白酒金字塔。如果离开自己的核心要素，就生产不出高品质的中国白酒。

基于此，现在的白酒企业在生态地域、生态水源、生态酒曲、生态原粮、生态老窖、生态酿艺、生态陈酿、生态灌装等方面愈加重视，即生态酿酒。

沱牌舍得的生态酿酒

郎酒庄园

五粮液百万亩酿酒专用粮基地

白酒风味+健康双轮驱动

我们通常将中国白酒的风味发展划分为三个阶段：1963年五粮液荣获全国评酒第一名，开启了重香的时代；2003年，以洋河为代表的酒企开始对味觉的研究，中国白酒进入了重味的时代；而随后以丰谷为代表的酒企，开启了中国白酒消费者体感的研究，中国白酒进入了重体感的时代。这就叫三感研究，香感、味感加体感。

除此之外，我个人认为一定要关注健康，白酒应该是风味加健康的双驱动。在近十年的研究成果中，我们在中国白酒中找到了200多种对人体有益的健康的风味物质。所以，我们主张少喝点，喝好点，喝美酒，喝高品质的酒。

高品质白酒的定义

我们认知的高品质白酒，如果翻译成消费者能够听得懂，我们可以传播的内容，即中国白酒的五度、六观、四感。这利于消费者的品评、品饮和畅饮中国白酒，感受和体验中国白酒的优美滋味。

我们的品质风味表达应更加接近生活，并加以提炼，将饮酒的生理和精神属性完美结合，升华到生活艺术化表达，从白酒的色、香、味、格进而获取体验品饮白酒之养与意，形成中国白酒高品质的五度“柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度”，六观“色、香、味、格、养、意”，达“人酒情融，天地人和”。

品饮高端白酒的观色、闻香、品味、回味、体味、身心感受进行描述，我们称作品饮高端白酒的四感即“香感、味感、体感、神感”，四感合一，成为真正意义上高品质的消费者的体验感。

在此，我们愿意和各位同仁一起，为中国白酒高品质的品质表达和传播，尽一份责任和做一份努力！