古代酒饮的多样性：酤、醴、酎、醲、醇

我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的确很盛。

其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。唐代的王绩号称斗酒博士，每天能喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒。其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。

淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴（Lǐ），其味甜。现在的糯米甜酒、醪（Láo）糟即与醴相似，不同的是原料。历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎（zhòu）。比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng）、醇。

酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。

在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单：酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。

最迟到唐代，酒的品种就很多了，但有些酒则只是在诗文中保留其名，其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证，比如汉朝有百末酒、挏马酒，南北朝有石榴酒、梅花酒，以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。

责编 / 蒿凤

美编 / 艾浩