郎酒“制曲工匠”程贵英：15年如一日只为做好“曲”

听过二郎山早晨5点的鸟鸣、熟悉郎酒制曲每一个流程和细节、十五年如一日在高温高湿的制曲车间辛勤工作，这是郎酒“作曲家”程贵英的日常。

眼下正是酱酒制曲的时节，赤水河左岸的一年一度的制曲正轰轰烈烈的开始。今天，带大家走进郎酒制曲女工程贵英，从她的故事，了解郎酒制曲工艺。

端午时节 制曲工泡在汗水里全手工“作曲”

程贵英今年39岁，是土生土长的二郎人，喝着赤水河水、闻着郎酒香长大。2008年，她成为了郎酒的一名制曲女工，到现在已经15年。

制曲，对于在二郎长大的程贵英来说并不陌生。小时候，她曾被郎酒制曲工人工作的场景所吸引：把金黄色的小麦曲料装进曲模里，制成一个“大馒头”，经过发酵一段时间，再拿出来和高粱混合，最后得到醇香的郎酒。“当时觉得制曲和酿酒很神奇，就渴望到郎酒工作。”程贵英说。

然而，制曲却没有想象中那么简单。程贵英回忆，上班第一天，刚站上去就差点摔倒，翻曲的时候直接碰到曲块曲心，差点被烫伤。“后来才知道，曲块曲心温度在60-64摄氏度左右，翻曲应该从温度较低的曲块两边开始。”

程贵英并没有气馁，而且虚心向同事学习。当时，程贵英所在班组的班长叫王宗梅，现在已经退休。她说：“贵英的悟性很好，也很肯学，逐渐成为了厂里的制曲能手，我记得那时候她一天能够制200多块酒曲。”

曲乃酒之骨。酒曲的质量影响着酱香白酒的品质。郎酒恪守古法，采用高温制曲。严苛的古法是郎酒极致品质的保障之一，但高温制曲车间的温度经常高达40摄氏度。程贵英说，端午时节，我们是泡在汗水里，全手工“作曲”，一天下来，全身的衣服都会湿透。

独创“贵英包边法” 进一步确保曲块质量

“遵循古法，顺天应时，恪守千年传统工艺，用青春舞动着制曲的艺术，制曲、翻曲，精于艺，她追求完美，转运、入仓，笃于行，她孜孜不倦，她付出百倍热情，用一份专注，以一份坚守，只求极致品质，只为芳华盛放。”这是程贵英荣在第二届郎酒庄园三品节荣获“郎酒工匠”奖项时的颁奖词，也是对她十年如一日在制曲车间工作的最好诠释。

作为一名制曲女工，程贵英一干就是15年。在平凡的岗位上，程贵英勤于思考，刻苦钻研，干出了不平凡的业绩。制曲看似简单，实际很考功夫。“速度、力度都要适度，不然制出来的曲质量就不好。”程贵英介绍。

郎酒对品质要求很高，制成的曲胚高度需要控制在12.5cm至13.5cm范围内，如果高于这个范围，水分就排不出来，透气不好；而低于这个范围，曲胚容易散烂，保温效果不好，会造成酒曲质量不稳定。程贵英在工作中刻苦钻研，很快总结出一套窍门：在曲胚制作时，四边四角一定要紧，中间要松，在制作曲包和边缘时，要掌控好力度和方法，这样既能保证曲胚的高度在一定范围内，又保留了一定的差异，为后期发酵过程中微生物多样性提供了天然基础。

程贵英有很多技术创新，其中独创的发酵仓内包边技术被称为“贵英包边法”，在整个郎酒制曲车间推广。

2012年，两河口生态酿酒区投产时，程贵英发现曲坯堆放在发酵房后，现场会显得有点乱。就试着用稻草对临门处进行包边，最开始是为了让发酵房看起来更加干净整洁和规范，没想到还有其他效果。“没想到，除了美观外，包边还能阻止冷空气进入曲堆，进一步确保曲料的质量。”程贵英说。

2019年，程贵英成为了郎酒制曲车间的班长，现在负责管理郎酒制曲三车间3班和4班的日常生产。多年来，程贵英按照公司的要求，积极收徒，教导徒弟把每一道制曲工艺做细做规范，确保郎酒制曲工艺后继有人。到目前为止，程贵英已经培养出来了50多名技术骨干，12名工艺员，2名后备班长。

△程贵英（右6）和其他郎酒工匠上台领奖

能够荣获“郎酒工匠”奖项，程贵英很激动，上台领奖的时候不由流下了热泪。她说：“在郎酒制曲已经15年，我见证了郎酒的发展，郎酒成就了我的人生，从工人到班长，虽然工作内容变了，但是骨子的钻研精神永远不会变。成绩只能说明过去，未来，我将以更高的标准要求自己，做好本职工作，一切只为制好曲，酿好酒。”