“速溶”威士忌时代已来？细数科技版威士忌

来源| JoyMaster威士忌

当今，在苏威、日威、包括新世界威士忌一路高歌猛进的势头下，一股不被传统法案所定义的，科技版威士忌正在暗流涌动。

红颜弹指老，刹那芳华。撸了一票科技版威士忌，我发现，科技版威士忌的本质，正是与时间博弈，是向岁月熟成的味道，发起挑战。

那么，他们是咋么科技的？这帮时间的玩弄者，值得信赖吗？短短几天，真能出来数十年陈酿的口感？抛弃时间熟成的威士忌，还能叫威士忌吗？...

至少，在下结论之前，我挺想说一句：科技版威士忌，真的有点酷。这种酷到底是，真的很酷，还是概念上的酷，我们细数~~~

01

不锈钢桶威士忌

VS 橡木桶威士忌

目前，我们所说的威士忌熟成，全部都是在橡木桶内进行。但有一种现象是，威士忌在橡木桶内已经达到了巅峰，但此时，又不需要将它装瓶销售。这个时候，大多数的酒厂，会将威士忌从橡木桶内，转移到不锈钢/罐内储存（而非熟成）。

换句话说，这是一种不增加风味的存放方式。包括一些葡萄酒、朗姆酒，也经常使用这种方式。

以及，有些威士忌酒厂使用不锈钢桶，而苏格兰威士忌酒厂，大多使用——欧盟食品安全认证的蓝桶（塑料材质）。同样，蓝桶存储，不会影响威士忌的风味与味道，并可灵活在适当装瓶的时候销售。

包括，在以往我们接触到的单桶酒单当中，会有特别标注类型：蓝桶威士忌。这种桶，大多不会进入到，优质的 IB 单桶供应商手里，因为它极有可能是，一直未被销售出去的单桶。

蓝桶

比如，很多波本 New Make 新酒，会先放入从未使用过的，全新重度烤桶橡木桶中，一段时间陈酿后，再~~转移到不锈钢桶中储存。

此外，还有一点，就是用不锈钢桶存储威士忌，不用考虑，因蒸发失去的天使份额（Angle's Share）。很典型的， Buffalo Trace 水牛足迹的 Sazerac Rye 18 年，就是在橡木桶陈酿后，长期保存在不锈钢桶中，每年都会放出一部分，直到装完。↓

2021 Buffalo Trace Antique Collection

同时，此种使用了新材料的储存方式，极大的延展了，威士忌酒厂的高年份单桶或原酒的扩容度（而不用担心它变成木头汤）。

不过，有一些科技威士忌公司，一开始就不使用橡木桶熟成，而是一开始就用不锈钢桶，比如——

Cleveland Whiskey 克利夫兰威士忌创始人汤姆·里克斯（Tom Lix）认为，威士忌中 68% 的风味来自与木材的相互作用，并惊叹于使用黑樱桃、核桃、山核桃和苹果等其他木材，给威士忌带来令人惊叹的水果风味。

但问题是，不能直接用这些木材造桶——它们会像筛子一样漏水，而且这些木材类型的味道太强烈了。于是，他们想出了压力陈酿技术这招：

通过在不锈钢桶中，加入水果风味的木头块和 New Make 新酒，然后使用强烈的压力，并施加压力差——高压、低压、高压、低压，持续将新酒推入和推出木头，从而将传统威士忌几年的熟成时间，大大缩短到只需一周，并赋予威士忌风味。

但是，如果你有机会拿它和传统橡木桶长时间熟成的威士忌来对比品饮，相信你会得出自己的结论......

Cleveland Whiskey 使用压力陈酿技术出品的两款酒

左 地下精选：黑樱桃木波本威士忌，带有樱桃木的清淡风味

在旧金山世界烈酒大赛中获得双金奖（double gold）

右 小麦便士 1958 年波本

Titan Barrel Works 这家知名酒桶供应商，主打专利则是内部带有 100% 橡木木头板条的，木质+不锈钢混合桶。

优点：通过木质内衬进行微氧化，坚固且防漏，木头板条可更换、可混搭（美国白橡木、欧洲白橡木等可选）

特色在于高度的灵活性：可自选烘烤等级和持续时间：轻度、中度、中度+、重度；可选碳化程度：char 1-4 级别；木质表面积与酒液的比例可调。

Titan Barrel Works 所有的木板在碳化之前都经过烘烤，他们相信，这对于焦糖化木材中的糖分，并改变木材本身的化学成分非常重要

02

加速度熟成威士忌

VS 自然熟成威士忌

苏格兰威士忌法案要求，必须桶内熟成不少于 3 年，且酒精度不能低于 40 度，才可称之为威士忌。另，有人估计，苏格兰随时都有大约 2200 万桶威士忌在陈酿。这也就意味着，大多数酿酒商要在传统陈酿方面，投入大量时间与资金。

而 Bespoken Spirits 的联合创始人 Stu Aaron 表示，他们的成熟方法，可以在几天、甚至一天，而不是几十年内，就能产生所需的香气、颜色和风味特征，并且比传统的熟化方法少用 97% 的木材。

该公司甚至没有使用一个完整的橡木桶，而是使用数千个半粉红色大小的木块，称之为“微型木板”（Microstaves），与未老化或部分老化的威士忌一起放入钢罐中。

通过快速升高和降低内部的压力和热量，每天多次迫使威士忌进出木头，从而赋予烈酒独特的风味和颜色~。

同时，由于这些微型木板并非完全由同一种木材制成，而是多达数百种，加上处理方式的不同，这使得 Bespoken 可以创造出无限的口味——该公司称有 17 多亿种可能的风味组合。

Bespoken 数千种威士忌中的一些样品

另一家位于洛杉矶的酒厂 Lost Spirits 采用了类似 Bespoken 的加速熟成方法。

关键区别在于，他们还用了光：除了波动热量外，他还用强光轰击木材，据说这会重新调整木材的分子结构，瞬间创造出成熟烈酒相关的复杂风味（包括朗姆酒）。

据介绍 Lost Spirits 能让 6 天大的朗姆酒，喝起来像 20 年的

Endless West 则是另辟蹊径——通过分析威士忌的分子成分，从植物和酵母等天然来源中提取，并将其注入威士忌基料中，可以在一夜之间塑造出，相当于陈酿 5 年或更长时间的波本或苏格兰威士忌。

Endless West 旗舰威士忌 Glyph

包括前不久，Macallan 麦卡伦、 Glenrothes 格兰路思和 Highland Park 高原骑士的母公司艾丁顿集团（Edrington Group）宣布与怀俄明威士忌（Wyoming Whiskey）建立战略合作伙伴关系。

并脑洞大开的出了一款算法老化威士忌——Relativity Whiskey，利用软件和数据、比特和字节，而不是时间来创造的产品。

熟化过程使用计算机控制的热量和压力循环，通过一个名为 Compression Aging™ 的 40 分钟过程——一种“模仿自然季节并增强威士忌的二次熟化过程”的加速老化技术。

除此之外，还有各种五花八门的，加速威士忌熟成的招儿。Sonicprep 这家供应商，使用放大的声波，在几分钟而不是几年内老化烈酒。还有给威士忌酒，播放嘻哈音乐或重金属音乐的。

也有人使用热量来生产酯，添加紫外线，以更快地分解酒精分子——然后进一步加强热量，以加速化学反应过程。总之，无论哪种方式，都是为了更短时间内“速溶”出威士忌。

“速溶”威士忌时代，还少不了饮家们的自己动手。

Time & Oak 是一家新成立的公司，声称其可通过橡木棒（Oak Chips）——由经特殊处理的激光蚀刻木材制成，在 12-48 小时内浸泡后，可将其橡木味释放到威士忌中。

有橡木、香草、枫木、烟熏、泥煤等风味可选

03

科技版威士忌

VS 传统熟成威士忌

我们知道，威士忌的熟成老化是一个复杂的过程。例如，随着时间的推移，木材中的化学物质会渗出并变成酯类，使威士忌具有特有的果香。而且，长时间熟化，有助于产生多种复杂的木质酯类。

根据威士忌作家伊恩·巴克斯顿 (Ian Buxton) 的说法，一个多世纪以来，酿酒商一直在努力加快这一进程，但是很少有人成功。

苏格兰威士忌协会的法律总监艾伦·帕克（Alan Park）认为，这些产品本质上是假冒的，并指出许多国家对威士忌的法律定义，都需要特定的桶陈时间。

并表示：“对我来说，加速衰老是一个自相矛盾的术语。在橡木桶中熟化是一个复杂的反应，通过人工加速，根本无法获得相同的威士忌”，“做你想做的，只是不要把它叫做威士忌”。

世界上最大的酿酒商之一帝亚吉欧也拒绝了这个想法。帝亚吉欧尊尼获加品牌的调酒大师，吉姆·贝弗里奇（Jim Beveridge）表示，12 年的尊尼获加黑标熟成是“风味的基础。我们所知道的没有任何技术，可以让我们以任何其他方式做到这一点。”

说到这里，笔者想起一句金庸小说里的一句话：“你去找她吧，找十年，找二十年，只要我活着，我总是在这草原上等着你。”

同时，在 JM 的理念里，认为岁月沉积的过程，不仅仅是风味变化的来源，更需要的是精力，精力在岁月中不断叠更的温度、气候、人文及风土。这些才会让桶中的威士忌，更具特点，才使得威士忌领域变得，如此丰富多彩。

所以我们一直坚守——岁月创造好物，寻找真正具有温度和故事的威士忌，与你契合，让你愉悦。

山 谷 果 园

JM 甄选格兰莫雷 29 年

猪头桶单桶

数量有限 点击即刻拥有

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威士忌资料

JM 甄选格兰莫雷 29 年

猪头桶单桶

产区：苏格兰斯佩塞

酒龄：29 年

桶号：7834

度数：57.8% vol

香型：花果香

装瓶数：240 瓶

2

综合品鉴

颜色：浅金琥珀色

闻香：山谷中百花的低喃，带来芬芳与甜美果香。水果的甜香逐渐演变成甜点、黄油蜂蜜，随后又浮现抽香草、太妃糖、一丝生姜的气息。整体，奔放的果香基调之中，点缀以很舒服的香料感。

口感：入口柔顺温和，酒体丰厚茁壮，油脂感强烈，大量新鲜的水果、麦芽甜味，平衡且复杂。

余韵：尾韵适中，丝滑的白巧克力、樱桃巧克力利口酒配上香草风味的曲奇饼干，让人欲罢不能。

3

各种姿态的香型连接，不同杯型的品鉴

今天我们用 Rock杯、格兰凯恩杯两种不同的杯型来品鉴这支威士忌。

倒入酒杯 10 分钟后

Rock 杯：奶油蛋卷、蜂蜜、摩卡咖啡、凤梨

格兰凯恩杯：香草、甜奶油、熟透香蕉、蜜糖

倒入酒杯 20 分钟后

Rock 杯：香草、奶油冰淇淋、甜橙馅饼、丝滑白巧克力

格兰凯恩杯：哈密瓜、蜂蜜杏仁、香料气息如肉豆蔻、肉桂

倒入酒杯 30 分钟后

Rock 杯：樱桃巧克力利口酒、青苹果、曲奇饼干、咖啡豆

格兰凯恩杯：红葡萄干、苹果酱、奶油、盐津梅子、烤杏仁