P话苏威简史 | 零一：智人与酒

来源| AngeShare天团 阅后即饮 AngeShare

讲述苏威历史绝非好主意——无他，前人之述备矣。

伴随着中文世界里消费者谈资、媒体KPI等需求的日益旺盛，苏威历史的选题也加入了The Scotch Whisky Regulations 2009、糖化发酵蒸馏、日本威士忌之父竹鹤政孝发家、某某湖蒸馏器的独一无二等等之列——手机随便点开哪家公众号、出门撞上任何一个大使讲师都能给你东拼西凑几篇外国博客或是翻出点车轱辘话侃侃而谈。

因此，首章之前咱们有约在先，本专题将不会涉及如下话题：格兰威特创始者何以靠两把手枪和上百次诉讼怼翻一众竞争者？哪家蒸馏厂的历史最悠久？爱尔兰人称呼他们的酒为Whisk'E'y是否为强调比隔壁更Excellent？谁家才是最棒的艾雷/泥煤之王......这些话题不说老生常谈，至少亦是目的性太强，眼光仅仅聚焦于一时一地。

——毕竟我们即将要展开的，是苏威简史。

@Scotch-Whisky 版的「苏威简史」；也太简了点

本专题，致力于将威士忌这一概念放到更加广阔的时间与空间中去讨论：从公元前5000年的原始聚落到公元后2022的百家争鸣，从一个泥腿子遍地的英伦小岛到销售网络遍及五洲四洋......意在探讨某些困惑笔者已久的疑问：当今烈酒世界版图上，之所以形成苏格兰—威士忌、尼德兰—杜松子酒、法兰西—白兰地、巴西—卡莎萨这样的固定搭配，是偶然抑或必然？一位爱尔兰海关官员发明的连续蒸馏器，却如何助得隔壁弯道超车？今时苏格兰威士忌独步天下的秘密武器，究竟是科学技术、政治经济还是制度文化？

以上，皆来自于这些年间笔者乘方寸凯恩之盏游历诸国风土所感，部分则源于云顶、凯德汉等系列长文写作过程中的未尽之意。

笔者深知自己作为科学技术史的一介门外汉，面对这个宏大命题，不敢造次。幸得「阅后即饮 AngeShare」诸位小伙伴的交流与鼓励，然提笔之时亦是战战兢兢、如履薄冰，只得摸着文献过河。专题命名为「P话苏威简史」，取的便是其不够文雅、直抒胸臆，正是说明本连载最终仅作Penumbra一家之言。

然虽一家之言，亦求言必有据，唯盼这些流转于历史长河中的吉光片羽能伴随诸君，在饮酒之路上愈行愈朗。

自然法则须谨记，

酒神踪迹随处觅。

花草树木与诸君，

酒神处处显端倪。

——艾伦·帕特里克·赫伯特

狄奥尼索斯与正在弹奏七弦琴的森林之神萨堤尔，伴舞者为酒神侍女米娜德

公元前520年，锡拉丘兹考古博物馆藏

最早的酒长什么样？有这样一则笑话，你很难击败：

在大约40亿年前，单细胞原核生物出现了，当它幸福地徜徉在原始有机物浓汤里的时候，所屙出的排泄物，便是地球上最早的无醇啤酒。

——毕竟它的成分乃是正儿八经的酒精 + 二氧化碳啊！

玩笑归玩笑，啤酒之说固为「贾雨村」之言，但酒精的岁数无疑是要比智人年长了不知几轮。因而完全可以讲：人，生而有酒——是人类发现了自然界中业已存在的酒，而不是什么开天辟地的发明创造。

然而在诸多发现者中论资排辈，人类却是妥妥地挤不进第一梯队：从原始的黑腹果蝇、啮齿目侏儒仓鼠，直到进化谱系上亲缘关系稍近的灵长目巴拿马鬃毛吼猴，都被观测到自然状态下规律性的酒精摄入行为。

个中资历稍老者，如长期生活在马来半岛西部的笔尾树鼩 (Tupaia Belangeri) ，甚至已有长达五千万年的饮酒历史——基本上每天午夜超过三分之一的时间，人家都是悠哉游哉地挂在玻淡棕榈 (Eugeissona Tristis) 上，嘬着由花蜜酿成的小酒度过的。这种棕榈花序异常巨大，其花蕾被坚硬的木质化外壳所包裹，使花瓣团成一个密闭空间，为酵母群落的繁殖提供了有利环境，乃是天然的酒窖。

玻淡棕榈蜜发酵产物的酒精浓度可达到3.8%，是所有天然食物中最高的 @Wikimedia Commons

而到了灵长类，明人李日华也曾在《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中记载道：「黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。」

古今中外，万类竞杯酒，这是多么天下大同的景象。

不过，对于绝大多数哺乳类动物而言，酒精都具有着一定的生理毒性，毕竟我们智人也是一吨点小酒便「上头上脑」，呼呼大睡。为什么饮酒的习性能够得以延续？

那当然是因为饮酒对生物大有好处！在野外环境中，但凡能自行发酵的果实以及种子势必含高可溶性糖，又有哪个是不好味的？说得再直白一些，酒精就是高能量食物哇！现代人在体内每代谢1克酒精总计可获得约6.2大卡的热量，远高于蛋白质和碳水化合物，仅次于脂肪。而远古时节可没什么大规模机械收割和长途冷链运输，赶上树林落果阵阵、香飘十里的收获季，谁能耐受住更多的酒精，不就等于比同类吃下更多果子啦？任何一种原始动物若是过而不取，那可真对不起传宗接代的DNA。

对现代人而言，肝脏是酒精代谢最重要的场所，其内约有10%的酶是负责参与相关反应的 @Journal of Cancer Metastasis and Treatment

所以，能喝酒——即摄入酒精后不会因脑部血液酒精浓度过高而大幅降低神经反应速度，这在生物的进化道路上可是个香饽饽（即醉猴假说 Drunken Monkey Hypothesis）。比如科学家们研究了喝了五千万年酒的笔尾树鼩发现：在长期的自然进化中，树鼩通过加强自体葡萄糖醛酸的合成途径，有效地确保了即使在豪饮过后，其血液酒精浓度依然能保持在相当的低位，完全无须担心酩酊大醉后会抱不住棕榈叶摔将下来，简直像是酒神一般。

树鼩的姿势水平当然不知道比智人要高到哪里去了，好在人类也不算吊车尾。

在距今1000万年左右这个时间节点上，受非洲气候急剧变化影响，中新世森林生态系统破碎，众多物种相继灭绝，而我们的祖先——某种非树栖的植食性古猿，受迫之下亦暴露于不得不摄入乙醇的巨大选择性压力之中。

于是乎，在无数次中毒与饥饿的死亡循环中，构成现代人酒精代谢首道防线的醇脱氢酶（ADH4）相关基因在294位发生单一氨基酸替换，分解酒精的能力骤然增长40多倍，实现了摄入含有乙醇的食物获取更多能量、同时有效降解毒性的小目标。

PS：在人亚科的系统进化树上可以看到，人属与大猩猩在七百万年前分家，与黑猩猩、倭黑猩猩在六百万年前分家，均享有这一A294V突变，所以当我们看到几内亚的黑猩猩使用「叶海绵」来取用发酵的棕榈树汁也就不足为奇了。更进一步说，连各族群的酗酒者在总人/猩口中的占比都大差不差咧。

在这里，让我们向那些为了今日的人类能开怀畅饮而遍尝百果的人猿先辈们致敬。

生物圈中存在着众多无需人工干预即能自行生产低度酒的植物，包括自然发酵的水果与花蜜、众多草本与藻类、棕榈树、欧洲火棘、巴西胡椒木等 @Your Indoor Herbs

早期人类基本上和小动物们类似，能喝到的酒差不多都是源于大自然的馈赠：通常来讲，先是存在一些富含单糖的食物，比如说野兽巢穴里，堆积在一起而过度成熟的高甜浆果、或是保存在树洞中，却因不小心淋雨而稀释了的蜂蜜......

只要有了合适而充足的反应底物，加上一个大体上能保证不渗水的外部环境，再然后，无需请帖，空气中种类繁多的野生酵母菌株就会登门而来，自动自觉地完成整个发酵工作。这，便是自然酒的起源。

再后来，智人们应该是通过观察、学习自然界中一些猿猴储果为酒的行为，或照猫画虎、甚至反向推测出个中规律，继而开启了人类早期的微醺岁月。

根据以色列Raqefet Cave遗址以及土耳其哥贝克力石阵土耳其哥贝克力石阵(Göbekli Tepe) 等地出土石盆上的淀粉、草酸残迹推测，早在一万多年前，近东的人们就已经学会如何让野生麦子与水变成发酵饮料了。

虽具体生产流程尚未明晰，但其存在本身便引发了人类史上一个深深的疑问——人之所以开始耕种小麦、建筑神殿，其源动力或许就是为了让自己能够畅饮酒精吗？或许，我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒，而非进食。

哥贝克力石阵。或许，吃饭实是从饮酒中而来 @Vincent J. Musi

当然，除开考古遗迹以外，我们依然在文献甚至社会生活中保留着其他纯粹靠老天爷赏饭吃的活化石工艺，实乃人类早期驯服酒精的珍贵记录。

比如欧洲尼德兰人的萨赫蒂 (Sahti) 酒，其原始酿造过类似于搭个树洞囤积高含糖量的发酵底物，就多多少少能看到些师法自然的影子。历史之父对斯基泰人的记载则成为了中亚各式乳酒的共同起源——「他们将骨制长笛插入母马，一边吹一边挤奶......眼盲的奴隶（为防止偷学）要不断摇晃桶内的马乳......浮到上层者，被认为是最珍贵的」。

而对于国人来讲，西北边疆游牧民族的马奶酒则更显亲切。每年盛夏七八月份是蒙古矮脚马的繁殖季，额速克（айраг，即马奶子）的生产亦集中于这段时间：蒙人一般于夜间取奶，置于囊中，白日里靠着骆驼或马匹的上下颠簸与撞击来加速发酵过程，其间还需要用下端中空的木棒来回搅拌数次，通常不到一周时间便乳脂分离，可以举囊畅饮了。

一代天骄成吉思汗及其继承者们当年纵横欧亚大陆时便是一人数骑，靠即产即酿的忽迷思（Koumiss）作为随军口粮的一部分，直至今日，酸马奶仍是蒙族牧民的案上常客 @Meanwhile... In Mongolia

在许多蒙族人看来，额速克度数太低，算不得酒，也因此喝倒了无数客人，不过这句话确实点明了自然发酵的通病。因而在上千年的流传过程中，此类酒的酿造方式多有变更，大多数更是在粮食酒的冲击之下最终成为一滴滴时代的眼泪。

酒之所兴，

肇自上皇五帝，不过上溯三王。

或云仪狄，一曰杜康，

历代悠远，经载弥长，

虽曰贤圣，亦咸斯尝。

有饭不尽，委余空桑，

郁积生味，久蓄气芳，

本出于此，不由奇方。

——江统《酒诰》

在大约一万多年前，西亚、东亚、上埃及和中南美洲的人类最早开始驯养狗和绵羊等家畜，有意识地种植小麦等作物，由此开启了新石器时代的序章 @Annalee Newitz

当人类发展到旧石器时代晚期，受新仙女木事件的影响，自上一个冰河时代后的变暖进程发生逆转，整个地球进入间冰期，生物量的骤然减少导致传统上以采集、狩猎为基础的攫取性经济变得效率低下、难以维系。现代人被迫扩宽食谱、磨制石器、驯化作物，这一切最终导致了第一次农业革命的爆发，人类自此由狩猎采集经济迈向种植经济、由迁徙生活转为定居生活。而定居便是文明社会最初的土壤。

虽说是定居生活，不过受限于原始农业粗放的刀耕火种，常常需要周期性开垦新区域以保障土壤肥力，但相比过去却有一个非常大的变化，那就是在整个种植周期内农夫们都会留有积存的淀粉性食物——对于经济学家而言，这是一切私有产权的发端；而对一个酒鬼来讲，则意味着粮食酒时代的开启。

Meketre墓出土的面包与啤酒厂模型，对于古人来讲，面包即是啤酒，啤酒即是面包

公元前1980年，纽约大都会艺术博物馆藏

人工种植所收获的农作物与那些可以自然发酵的植物存在着一个最大的不同点：后者通常已经含有足够酵母菌繁殖所需的寡糖了，而前者中的营养物质则多以长链淀粉为主。因此若是想要用来酿酒，尚且需要「糖化」这一关键步骤——将多糖水解为微生物能够直接利用的单糖或是二糖。

据史料记载，远古时期中华大地上的粮食酒酿造有赖于以下三种糖化剂：人的唾液、发芽谷物以及霉菌。

前者的代表有生活在9000年前的舞阳贾湖人，他们在长期生产实践中摸索出「嘴嚼法」，使用发酵到半截的果汁或是口嚼过的山楂为酒引子，以此引入唾液淀粉酶来将粳米酿酒（角头鲨曾出过一款IPA即是致敬此举）。而在中原以外亦是屡见不鲜，比如因《你的名字》而火遍全球的日式口嚼酒、北美洲安第斯人的奇恰酒（La Chicha de Jora，一种原始玉米酒）、以及台湾赛夏族口嚼秫米制成的姑侍酒等等。

这东西几乎没有任何技术门槛，因此酿造方式也都大差不差，只有在注意到世界各地都不约而同地选择让担任神职工作的妇女来完成这一过程，才给人增添了几分遐想。

君の名は。が公開されて6年近く経ちました。みなさん覚えてますか？「巫女の口噛み酒」，♠3绘

而使用发芽谷物以及霉菌的方法，就在商代被并称为麹（通麯）蘖工艺，其中麹本意是用皮革包裹的粮食，这里一般指蒸熟后霉变的谷物，而蘖则为谷芽。不难看出，两者本是谷粮保存不当的副产物，先人却能因势利导，「若作酒醴，尔惟曲蘖」。其中用发芽谷物来作糖化剂的技术，就与当代威士忌生产工艺有几分类似了。

而曲化法则无疑是我国古代人民智慧的结晶。据考证，早在8000多年前的上山文化桥头地区，聚落里的人群就已经开始在用蒸煮过的稻米、薏苡、块茎酿酒时，有意识地通过添加草本植株来引入霉菌。相比以蘖制醴，用曲酿酒能够让淀粉一边糖化、一边醇化——即双边发酵法，原料利用率高且风味丰富，因此在秦以后成为主流（后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡——《天工开物》），并辐射至亚洲其他地区，包括台湾原住民以发霉熟米为原料制作的米酒粬以及高棉人用米粉与稻壳制成的发酵剂Medombae等。

随后至于汉代，又在此基础上由散曲进化成块曲，接连点开复式发酵法和连续投料法，并最终于宋元时演化出举世无双的固态发酵技术。

上世纪70年代我国考古人员在藁城台西商代遗址14号房屋发现了配套齐全的酿酒作坊遗址，并出土八点五千克酒曲酵母遗骸，为全世界保存年代最久的酒曲实物，河北博物院，奔霄骢摄

而纵观欧陆各国的酿酒史，长久以来只得通过发芽促使谷物中的淀粉糖化。直到1892年，法国细菌学家艾伯特·卡尔梅特（Albert Calmette）在研究中国酒药（酒曲）的过程中，成功分离出糖化力强的根霉曲，得以摆脱成本高昂的麦芽制作过程，成为法国亚洲殖民地剥削性酒精工业的基础，号称阿米露法（Amylo Process），从此对欧洲发酵和酶制剂工业产生了深远的影响。

综上所述，智人与酒的历史先后经历了自然酒（果酒、奶酒、蜜酒）、发酵酒（嘴嚼法、发芽谷物、麹蘖工艺）阶段：前者技术水平较低，现今多为淘汰；而后者则在历史长河中涤荡出灿烂悠远的文化之光。这里面尤以苏美尔人的烤面包啤酒、古埃及人的葡萄酒以及商周人以糯稻子为原料的黄酒影响最为深远。

镶板上的苏美尔臣民正在向君王敬酒，这可能是世界上最早描绘人们宴饮的作品

公元前2600年，大英博物馆藏

而第三个阶段就是鄙号长期的主角——高度蒸馏烈酒了。由于微生物酿酒最多不超过18% abv，再高酵母菌无法生存发酵即会自行终止，唯有通过蒸馏等工艺再次进行纯化方才有了今日的威士忌等品类。