大曲、小曲、特曲、头曲、二曲……到底哪种酒最好喝？

来源| 酒经

曲，用曲霉和它的培养基制成的块状物，用来酿酒或制酱。

喜欢喝酒一定都知道，白酒经常以“曲”为名，尤其是一些历史悠久的传统白酒，经常带着 大曲、小曲、特曲、头曲、二曲 等字眼。

这些曲究竟是什么你弄明白了吗？究竟哪种酒最好呢？

首先我们要区分一个概念，大曲、小曲和头曲、特曲、二曲并不是同一个概念，大曲和小曲是 酿酒的原材料 ，是酿酒的发酵剂，是按形状的大小分为大曲和小曲。而特曲、头曲二曲则是指的 出酒时间 ，也可以说是酒水的质量。

如何理解呢？

大曲、小曲是酒曲种类

酒曲制作主要会用到小麦、稻米、麸皮，根据制曲原料的不同，酒曲又分为麦曲、米曲、麸曲。

有些特殊的酒曲中还加入了药材、豆类等，又称为药曲、豆曲，严格意义上来讲，不管是药曲还是豆曲，都应该属于改良麦曲或米曲的一种，不应该再自立门户。 酒曲根据外形，又可以分为大曲、小曲、散曲。

1. 大曲

严格意义上来说，大曲属于麦曲的一种，主要以小麦为原料，添加大麦、豌豆等其他原料。把原料粉碎后添加清水，人工或机器塑形成“砖块”样，故称为大曲，主要用于我国传统的蒸馏白酒的酿造。

根据制作大曲的温度，大曲又区分为 高温制曲、中温制曲、低温制曲 。酱香型白酒，一直坚持单纯用小麦为制曲原料，选择在端午高温制曲；而浓香型白酒是中温制曲，清香型白酒则选用低温制曲。

大曲酒通常工艺复杂，酒质优秀，茅台、五粮液、汾酒、剑南春等诸多名酒，都属于大曲酒。

2. 小曲

大多以稻米为制曲原料，严格意义上来说小曲应该属于米曲的一种，以米粉或蒸熟的米饭制曲，塑形成团球形或饼状，主要用于黄酒与小曲白酒的酿造。

市场上，小曲清香型白酒分布最广，其中最出名的就有江小白。

特曲、头曲、二曲是酿酒技术

在酿造浓香型白酒的过程中，要经过多次取酒，酒质最优的原酒用来勾调特曲，然后依次类推，调配 头曲、二曲、三曲白酒 。也可以这样理解，特典、头曲、二曲、三曲等，属于浓香型白酒的取酒次序，是浓香型白酒优劣程度的一个概念。

什么是特曲呢？

前面我们说过，酿酒的最后一道工序是 馏酒 ，最开始馏出来的酒就叫做特曲，也可以说是 酒质最好的酒 ，另外特曲酒还需要满足另一个条件——要储藏3年或者3年以上才可以勾调出厂，这种酒才能称之为特曲酒。其中泸州老窖特曲就是特曲酒的代表。

头曲 就是在特曲取酒之后馏出来的酒，称之为头曲，头曲的酒质没有特曲好，要求的储存时间相对较短， 储存1--2年 即可勾调出厂。

二曲排在头曲之后，是三者中酒质相对最差的那一个，储存时间达到半年即可勾调出厂。

特曲、头曲、二曲储酒时间不同，酒质上也存在明显差别。

大曲白酒具有很醇厚的口感， 曲香馥郁 ，有很强烈的回甜特点，口感最好。小曲白酒喝起来清香典雅，安静清新，但是不如大曲白酒喝起来有层次感。二曲酒口感最差，辛辣感刺激感最为明显。

哪一种酒最好？

大曲和小曲所采用的酒曲不同，口感也有所差异，大曲酒只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，用曲量大，一般为15%-30%， 成本高，口感好 。

很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有 曲量少，成本低、口感好、出酒率高 的优点。

在口感上，大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜，小曲酒酒味醇净，香气优雅，二者各有优点，适合自己的最重要。

而特曲、头曲、二曲是指浓香型白酒酿造在工艺上的区别， 从酒质上看 ，特曲酒>头曲酒>二曲酒， 从口感上看 ，特曲酒>头曲酒>二曲酒， 从价格上看 ，二曲酒>头曲酒>特曲酒。

经济允许的情况下， 特曲酒绝对是最好的选择 ，能让你感受到好酒的魅力。但是买酒也需依据自身经济条件，预算不足喝头曲酒，口感差不了多少，二曲酒酒质差，质量得不到保证，还需谨慎购买！