名酒为何都爱用高粱酿酒？

来源｜酒经

俗话说“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用，我国白酒酿造历史悠久，高粱、大米、玉米、小麦、大麦、等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。

然而，不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。

爱喝白酒的朋友可能会发现，市场上的名优酒基本上都是以高粱为原料的，无论是浓香代表五粮液、泸州老窖，还是酱香代表茅台，亦或是清香代表汾酒，无一不是用高粱来酿酒的，足以见得高粱作为酿酒原料多受酿酒人喜爱。

酿酒原料如此之多，为何名优酒偏爱高粱呢？高粱是凭借什么成为酿酒原料界的老大的？

高粱与酒

高粱与酒，能想到什么？大概首先想到的就是经典电影《红高粱》，在一片高粱地里，高粱也从文艺创作者手中的意象，回归了泛着酒香的农作物的本真。

高粱深受酿酒人的喜爱，但这种作物却是从非洲传入中国的。高粱对生存环境的要求特别低，在战乱频仍、粮食短缺的时代，高粱一下子成了中国人最爱种植的作物之一。从宋辽时期后只用了短短一百余年，高粱就种满了北方大地。

跟其他农作物相比，高粱的口感不佳，在古代被认为是穷人才吃的食物。但人们很快就发现，它是酿酒的绝好材料。

用高粱酿造白酒，在我国已有七百多年的历史，“好酒离不开高粱”也就这样传开来了。高粱酒以其色、香、味和风格，展现了我国独特而深厚的酿酒文化所具有的深厚底蕴。驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或辅料配制而成。

酿酒原料大比拼

我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。

相传，酿酒的粮食原料也存在几个档次，最佳的金字塔塔尖是高粱，第二层是小麦、大米、玉米等，最下面一层是薯类。这样的划分不能说十分严谨，但也存在着一定的依据。不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势。

大麦、小豆、豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适。

大米：脂肪和纤维含量过少，影响白酒风味。

糯米、荞麦：粘性过高，容易板结透气性下降，导致发酵效率降低。

玉米：植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒邪杂味较重。

红薯、马铃薯、木薯：蛋白质含量过少，果胶质含量过高，影响白酒口感。

高粱：淀粉含量较高，易于发酵，含有单宁，各物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，促进各种香味物质的生成，香正甘冽，远胜于其他粮食酒。

其实远在古代时，高粱酒就占据了优势。古代物质不富余，用粮食酿酒显得罪大恶极，光这一点就会成为酒的原罪。高粱口感差，大家也不爱吃，用来酿酒自然也不心疼，极大缓解了“酒占人食”的骂名。不过，当时的人并不知道高粱适合酿酒的科学内涵，只当是“物尽其用罢了”。

高粱何以成老大？

1.含有一定量的单宁

高粱用来酿酒，相比于其他粮食的主要优势是含有单宁。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量单宁，是“醇厚”这一口感的来源。

单宁是花青素的一种，是一种活性物质。单宁从营养学的角度上看，并不是什么好东西，在动物的消化过程中形成络合物，影响蛋白质的吸收。但对于酿酒来说，却是不可多得的宝贝。

适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长，提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。这也让高粱成为酿制优质白酒的绝佳原料的重要原因。

2.脂肪含量适中

酿酒时，原料中脂肪的含量高低也大有讲究。含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，能让酒体更为丰富。但同时脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高，也不能太低，而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求。

3.所含氨基酸比较全面

高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。

4. 矿物质较高

高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价值高于其他粮食酿造的酒。

高粱是酿造白酒的最佳原料，高粱酒有着不可匹敌的魅力。

但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料，进行多粮蒸馏发酵酿造白酒，索取更加丰富的粮香，成为混合粮食香气，也能使得香气别有一番风味，更加舒服。

在中国，白酒几乎成了必不可少的社交媒介，人们手中的那一杯琼浆玉液，便是高粱在中国的故事。