古代的“筛酒”是什么意思，武松为什么叫店家筛一碗酒？

来源|酒经

《水浒传》中，出现很多店家筛酒的情节，其中一处就发生在武松打虎之前，在 阳谷县吃酒 那段。

书中写道：武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒来吃。”只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前； 随即再筛一碗酒 。

武松吃了道：“好酒！”又筛下一碗。洒家见武松全然不动，又筛三碗。武松吃道：“端的好酒！主人家，我吃一碗还你一碗酒钱，只顾筛来。”

什么是“筛酒”？

以前读书的时候，粗浅地认为这段文字最大的看点就是武松真能喝酒，一碗接一碗，连续喝了18碗酒还能打老虎，能打老虎该不会是因为喝了酒的缘故吧，对“筛”字倒是一掠而过，印象不深。

现在想想， 酒是液体，为什么要用“筛”呢？

后来细看《水浒传》、《红楼梦》等古典小说，经常会看到“筛酒”一词。据统计，《水浒传》中 “筛酒”一词出现了80多处 ，而“斟酒”只不过才有30多处而已。

然而，从今天的词汇流传来说，“斟酒”“倒酒”要比“筛酒”更为常见，除了在口语中，还能听到“筛茶”“筛水”等，“筛酒”已经基本退出了日常生活用语。

那么，《水浒传》中所说的“筛酒”到底指什么呢？酒为何在饮用之前要“筛”呢？

宋朝时期的酿酒技术主要是 发酵酿酒法 。以米酒为例，酿制米酒的方法是先将大米煮熟，待冷却后加入酒曲，然后密封起来，几天以后就可以产出酒水了。这样酿制的米酒，酒水和米粒是混在一起的。

为了使酒水和米粒分开，人们通常会在米粒堆中挖一个坑，然后将一个有小缝隙的竹筛子放置在这个坑中。过一段时间，酒水就会渗到这个竹筛子里面，而米粒则被挡在筛子外面。这样就实现了酒水和米粒的分离，取酒水的时候就可以直接从竹骰子内部打酒。 将酒水和米粒分离的步骤也被形象地称为“筛酒” 。

武松喝的是什么酒？

有人质疑武松当时喝的酒可能是蒸馏酒而不是发酵酒，这样就不存在筛酒的步骤了。实际上，这个问题可以从武松喝酒的这家酒店的招旗标语上进行判断。当时这家酒店的门口有一面招旗，上面写着 “三碗不过冈” 。

这句“三碗不过冈”就很能说明问题了。

发酵酒因为没有经过蒸馏提纯，酒精度一般都比较低。而蒸馏酒就不一样了，它的酒精度可以达到很高。相关研究发现 宋朝时已有蒸馏酿酒技术 ，即便宋朝的蒸馏酿酒技术不如现在，但是酿出比发酵酒酒精度高的酒应该还是没难度的。

如果当时这家酒店卖的是蒸馏酒，那么酒店门口招旗上的标语就不可能写着“三碗不过冈”。

因为蒸馏酒很容易让人喝醉，别说是三碗了，就是一碗都有很多人会喝醉的。而低度发酵酒的情况就不一样了，一般人喝上三碗还真的不一定会醉，古装剧中经常有大碗喝酒而不醉的场面，他们喝的应当就是这种低度酒。

在古代酒也分等级！

在封建社会中，很多事物是要分等级的。这是为了将不同身份、地位的人作区分，使得社会上众人都有一个定位。

“酒”也不例外，它分为 “大酒”和“小酒” 。“大酒”比较名贵，口感好，一般是贵族以及富室才会饮用；而“小酒”数量特别多，普及程度也高，主要是便宜，所以市井百姓比较能接受。

这样的分法在唐代就有了，杜甫曾经有过描述，略微提及了“大酒”和“小酒”的酿造方式不同。

“大酒”是冬天酿造，夏天才出售，分二十三个等级，售价也比较贵；而“小酒”是春天酿造，秋天出售，价格便宜。可能是因为 酿酒环境的不同 ，所以导致了“大酒”和“小酒”的口感有明显差异。

到了宋代，“大酒”很有可能就是蒸馏白酒，需要经过 施曲蒸酿、储存醇化 等过程，所以这种酒口感极好，远远超过古法酿制的酒。而“小酒”在宋代却极为普及，因为商品买卖的开放，小作坊也变得星罗棋布，尤其是一些小酒馆更是受到了很多人的欢迎。

这些小作坊或者小酒馆当中所出售的酒，大部分都是“小酒”，随酿随卖，甚至还不如唐代“小酒”那么多讲究。这种“酒”类似于米酒，现在售卖的一些米酒连带着酿酒的材料都可以食用，但在宋代，这些东西吃起来肯定不如今天美味。

而宋代的诗文当中也经常提到“浊酒”一词，大概就是指的这种 成本低、售价便宜 的“小酒”了。武松等人出身草莽，一生也没做过什么大官，甚至经济上也不富裕，所以他们饮用“酒水”的时候并没有那么讲究，还是以“小酒”为主的。

“筛”酒的几种含义

所以武松在景阳冈下的那个挂着“三碗不过岗”的小酒馆中，所饮用的“酒”就需要“筛”，联系其地理位置以及规模，当是“小酒”无疑，也就是 简单的发酵酒 。

再者，从武松当时喝了18碗酒还没醉这点来看，也基本上可以断定武松当时喝的就是发酵的低度酒。此外，当时店小二对武松说过一句话，他说他们家的酒 初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒 。

店小二的意思是说，他们家的酒刚喝的时候没有太大感觉，但是后劲比较大，这和低度酒的情况比较吻合。如果是高度的蒸馏酒，那么喝的时候就会有很大的感觉，而不是等过后才会醉倒。

真的很有趣，就这么简单一个 “筛”字 ，就能读出古人的酿酒水平。

对于“筛”字，现在主要有以下几种不同的解释： 一种看法认为是过滤酒 ，即过滤到酒中的杂质，让“浊酒”变成为“清酒”，提升饮用时的口感；

一种看法认为是加热酒 ，就是把常温的酒，烫热了喝。有过烫酒经验的人都知道，这样可以提高“酒劲”，但古人这样做的目的却并非如此；

还有一种看法认为 “筛酒”就是斟酒的意思 ，也就是倒酒的过程。

结合历史来看，这几种解释都只说出了“筛酒”在某一个时间段的涵义。因为在古代，提到“白酒”这种东西，和今天意义上的“白酒”是两种事物。

主流的观点认为，“蒸馏白酒”的技术是在元代才出现的，而唐宋时期的“蒸馏白酒”应该也有，但制作方式以及普及程度可能还不大。也就是说，宋代人们喝的酒，大部分应该还是通过“古法”来酿造的，而我们今天所喝的“白酒”多是蒸馏出来的。

不得不佩服古人用字的巧妙， 一个“筛”字，就能知道酿酒的技术水平 。

再看《水浒传》中，对潘金莲与武松饮酒时的场景：“那妇人欲心似火，不看武松焦躁， 便放了火箸，却筛一盏酒来 ，自呷了一口，剩了大半盏，看着武松道：‘你若有心，吃我这半盏儿残酒。”顿时感觉生动了很多。

现如今的人们，喝酒已经太过方便，只需要倒出酒瓶子里面的酒就好，对于古人的这些讲究，可能也就越来越不明白了。

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