涨姿势！你知道黄酒微量成分的来源​吗

来源|中国酒业协会CADA

黄酒作为我国独具民族特色的传统酒精饮料，其独特的酿造工艺造就了黄酒独特、复杂的香气特征。黄酒风味特征描述性感官分析结果显示我国黄酒主要具有醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香等典型香气特征。从理化成分角度分析，黄酒主要成分是水、乙醇和糖分，三者约占总量的96%～97%，其他微量组分仅占3%～4%。但这3%～4%的微量组分却决定了黄酒的风味特征及品质的差异。从目前最新检测结果得出，黄酒中挥发性组分975种，其中有机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物42种、含氮化合物154种、酮类73种、酚类46种、其他类化合物152种，这充分体现了我国黄酒挥发性组分特征的复杂性和多样性特征。这些挥发性组分主要来源于 原料、 酿造用水、 糖化发酵剂、 工艺及 贮存等阶段。

一、来源于原料

黄酒原料有糯米、粳米、籼米、黍米（大黄米）、粟米（小米）、玉米、青稞、地瓜（蕃薯）等，不同原料生成不同的微量成分，形成不同的香气和口味，如糯米含蛋白质相对少，其淀粉结构几乎全是支链淀粉，容易糖化，因此糯米黄酒香气细腻、浓郁、口味醇厚、柔和、绵柔的香味。而粳米黄酒、籼米黄酒，因原料含蛋白质相对较高，氨基酸含量偏高，直链淀粉多，酒的香气和口味都比较粗糙。

大米中含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等，这些基本成分是形成黄酒香气、口味的物质保障。并且大米经蒸煮后，米饭中会散发出很香的气味，这些香气也是黄酒风味因子。米饭香气成分主要有硫化氢、挥发性羰基化合物、a-吡咯烷酮等。分析结果表明：饭香中有114种成分，其中38种属挥发性成分。小麦是制曲的原料，也是酿造黄酒作为糖化发酵、增香增味原料之一。小麦中除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素外，还含有钾、铁、镁、硫、磷等微生物生长必需元素。小麦皮层的木质素是诸多麦曲的风味物质的前体。

二、来源于酿造用水

酿造用水中有许多微量元素，经测定绍兴鉴湖水中有21种以上阳离子的微量元素，如：钠、镁、铝、钾、钙、锰、铁、钒、铬、镍、铜、镉、锌、砷、硒、钼、银、锡、锑、铅、钴。从绍兴酒加饭酒中还测出铋与锶。同时阴离子也有氟、氯、溴等。这些微生物元素也是黄酒的风味物质的来源，影响黄酒的风味。

黄酒中水的含量在80%以上，水质不同，黄酒的风味不同。如同样位于绍兴的鉴湖水和小舜江水，其阳离子含量大相径庭，鉴湖水中含21种阳离子总量为97729.94ppb，小舜江水含相同的21种阳离子总量为19788.59ppb，鉴湖水中阳离子总量为小舜江水的4.9倍。在微量元素中的钾（K），鉴湖水含40804ppb，而小舜江水仅含1988ppb，竟相差20.5倍。钾是微生物养分及发酵的促进剂，当黄酒酿造用水钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母生长不良，因而曲霉和酵母的代谢产物也不同，而且数量不足会影响黄酒的风味。

同样，水的6种阴离子含量，鉴湖水为107.48ppm，小舜江水为26.38ppm，也相差4.07倍。

此外，还应考虑到水中微生物菌群的不同，对黄酒发酵的微量成分也会产生很大的不同。

2007年绍兴市质量技术监督检测院联合进行科学研究，采用相同条件下使用不同水质酿造的黄酒进行分析与对比，虽然酿出来的黄酒都是质量上乘的好酒，但感官指标检测的结果是不一样的，鉴湖水酿造的黄酒香气复合得更好，香韵优美，酒味也丰满一些。

三、来源于糖化、发酵剂

黄酒传统使用的糖化发酵剂是生麦曲、小曲、红曲等，均采用自然接种培养。糖化发酵剂对黄酒的香味成分的贡献是很大的，不同的糖化发酵剂有不同的代谢产物和生化反应产物。就小麦麦曲来说，如采用通风制曲工艺，曲种是纯种接种，繁殖的最高温度一般在40℃以下，酿出来的黄酒苦味少但香气也淡，因为某些呈香物质，如阿魏酸、香草酸、香草醛（香兰素）、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等风味物质要在制曲升温达到60℃左右时才能生成。草包曲，块曲升温到50℃以上,酿出来的黄酒香气比通风制曲酒浓郁。更重要的是曲药、酵母所含微生物种类、性能、数量都是很复杂的，它们的代谢产物也很复杂。

尽管作用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在培养基上富集、盛衰交替、优胜劣汰，最终保留酒曲中特有物系、菌系、酶系。酒曲对大米原料的糖化发酵和蛋白分解以及香味成分的形成起着十分关键作用。同时，由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物种类、数量、各种酶系活性及代谢物质都有着决定性作用，从而造成各种类型黄酒微量成分不同和风味的差异。

四、来源于不同的工艺

黄酒工艺一般分：淋饭法、喂饭法、摊饭法、煮糜法和机械化大罐发酵工艺。淋饭酒较为辛辣，味欠醇厚，喂饭酒比淋饭酒好一些。摊饭法发酵温度较高，酒香较浓，酒味丰满（与浸米时间长，并且带着酸浆蒸饭有关）。煮糜法焦香浓，有焦苦味，但后口清爽。这些不同与微量成分有关。而这些微量成分的不同，对工艺而言在于，黄酒醪在酿造期间原料和糖化发酵剂中的挥发性化合物，经发酵作用变成另一些化合物及发酵中经生化反应产生有机酸、氨基酸类、醇类、酯类及其他天然香味物质。

这些风味物质来源还在一些细节的不同而有些差异。如同样是摊饭法工艺，传统工艺与机械化大罐发酵工艺在风味上的物质和数量就有些不同。这是由于两者之间的微生物菌种的多少、发酵工艺条件的不同、发酵时间的长短决定的。

不同的工艺即使有原料相同的情况下，由于配方不一样、菌种不一样，造成的酒的风味也会不一样，如同样属于干型的绍兴元红酒与以前的所谓的“快酒”，与“快酒”相比，由于绍兴元红酒的配方中加水量较少，特别是采用摊饭法工艺，糖化作用由于麦曲为主，麦曲中主要是米曲霉为主，液化型淀粉酶比较高，糖化相对不太彻底；而“快酒”是采用淋饭法工艺，淋饭法工艺不但配方中水分较大外，另一个重要原因是淋饭法的糖化菌主要是根霉为主，根霉产生的酶主要是糖化酶淀粉酶，液化酶淀粉酶较少，糖化彻底，因此，两种酒的风味物质相差较大，风味也有较大差别。

五、来源于贮存

黄酒的微量成分，一部分来源于发酵期，另一部分来源于贮存期，在贮存期间黄酒的微量成分会发生种种变化；酯香成分增加，总酸少量上升，非糖固形物增长，酒精度会有所下降，香气变浓，酒体变醇厚，辛辣味减少，柔和度提高，因此黄酒会越陈越香，在一定的时间内口味也会得到很大的改善。这里还应该提出与贮存条件有关，如仓库温度偏高会加快美拉德反应（糖、氮反应），贮酒容器用陶坛，会加速氧化还原反应、酯化反应，因为陶坛能供给微量氧气，陶坛中的金属元素会催化黄酒内部的化学反应。

贮存的目的就是促进酒中微量成分的物理化学变化，并产生新的微量成分。物理变化除氢键作用外，主要是挥发作用，把酒中一些低分子易挥发性刺激性较大的物质如乙醛、硫醇等部分挥发，改变风味物质的组成结构和含量，所以，贮存是黄酒中微量成分来源变化的一个重要原因。这些成分使酒质芳香、醇和绵甜、细腻、鲜爽。