选酒困难症不再犯！哪些产区、香型是你的人间值得？

文|凤凰网酒业 翟庭俞

父亲节，你给老父亲买什么礼物？走进礼品店、超市，不如来瓶好酒吧，挑新牌子还是老牌子？兄弟要过生日了，买点酒庆祝，多少度合适？招待客户，买什么酒体现诚意又不超标？老同学要结婚，问婚宴怎么选酒，既有面子还口感舒适？……选择困难症是不是又要犯了？

看来想把生活过顺，还是得懂点酒。那你知道我泱泱大国有多少个白酒产区？有多少个白酒香型？选白酒先看产区还是香型？不是吧，入门题都这么难？

想知道那些真正懂酒的人是怎么选酒的吗？有了专业指点，以后就不再盲选了。最新一期的凤凰网《酒业相对论》不仅为大家请来了酒业权威专家中国酒业协会理事长宋书玉和江南大学副校长、博士生导师徐岩，还有非常犀利的资深白酒爱好者——知名文史专家、时评人十年砍柴，为大家指点迷津。

“从国家标准这个体系来讲，目前有11种香型，像清香、浓香、酱香、米香、芝麻香、凤香、特香、豉香、馥郁香、老白干香。”谈到白酒香型时，宋书玉给出的标准答案是11种，记住了吗？

“酒就是中国美食的灵魂，可以这么说。作为一个吃货，中国人在中国确实很幸福，你吃再好的美食，假如没有酒，那个魂就出不来。所以怎么配美食，我觉得是蛮有意思的，一定要把这个事讲清楚。”犀利的十年砍柴有没有说出你的心声？

十年砍柴还劝大家“心态要开放一点，跟美食一样。当你逐渐接受更多产地的酒、更多香型的酒，就会觉得每一个产地、每一种香型都很好，什么时候喝这种酒，什么时候喝那种酒，你的人生会更美好、更丰富。”

不仅如此，本期节目还有小惊喜。据宋书玉透露，未来白酒还会新增一个职业——侍酒师。这样以后什么样的仪式、什么样的场景选择什么样的美酒、配什么样的菜，就可以全不用自己费心了，是不是超期待？

不过，不懂白酒真不怪大家，就如幽默的徐岩教授所言：“我经常讲，中国白酒有一个奥秘，这个奥秘就是讲不清楚的科学，没讲清楚隐藏背后的科学。西方一定是把最基础的科学告诉大家，而我们缺少的就是这个环节，大家完全是凭自己的感受在猜。”

顿时释然了，有没有？不过学海无涯，艺多不压身，还是多储备些必备的酒常识更妥，以下就是本期凤凰网《酒业相对论》实录（记得收藏噢）：

第一篇 不同场景怎么选白酒、推荐白酒？

主持人：先想请教一下宋书玉理事长，像您这样的专业人士，宴请亲朋好友的时候，您选酒逻辑是什么？

宋书玉：白酒消费场景，相对来讲比较广泛。选择一款白酒招待亲朋好友，我会根据籍贯来选择。一方水土养一方人，一方的水土其实也孕育了一方美酒。我觉得大家无论在什么场景下，最好的味道是家乡的味道，尤其是跟亲朋好友在一起去分享美酒时光的话，我觉得是一个非常好的选择。

主持人：徐岩教授，您送礼或者好友聚会，选酒的逻辑是什么？

徐岩：我选酒的逻辑，我会看具体的消费场景。如果是年轻人多一些，那么我会给他介绍度数低一些的酒；如果是上了一定年纪的朋友，我会请他喝度数稍微高一点的。因为在不同的年龄阶段，大家对酒的体会感受，会有各自（不同）的一些喜好。

主持人：砍柴老师，文化圈的聚会也特别多，好奇您的后备箱一般放什么样的酒？

十年砍柴：虽然我也很爱喝酒，但是酒量不大。不管什么样的香型，我觉得只要酒好，都可以。聚会，如果是我来做东的话，刚才这两位专家说的得挺好的。我也一样，就看那些人是哪儿的，确实是这样的，假如他是一个北方人，你去弄一个南方的酒他未必喜欢。当然有时候，一些经常在一起喝酒的人，我就知道他的习惯了；不认识的人那就是选大众的。

对于我个人来说，我是喜欢喝一些度数高的酒。只要酒做得好，什么样的产地、什么样的香型我都能接受。

主持人：爱喝酒的人其实接受度还是更大一些。

十年砍柴：对，就跟吃菜一样，不是非得说要吃什么湘菜、川菜，我觉得做得好，哪个菜系的菜都好吃。

主持人：其实刚才理事长讲到了一个产区的概念。某一个产区的酒，因为你生在那里长在那里，你就有一定的喜好度了。有的时候我们也会跨产区选酒，产区、香型是不是也是我们选酒的重要的因素？

宋书玉：因为中国的美酒，首先来讲，它之所以美、之所以有名，其实最核心的一个要点就是产区。你看我们中国的大家熟悉的这些名酒，事实来讲，都是有一个特定的产区。而且这个产区，不是很短时间形成的，它一定是一个很长的时期，甚至在一个地方，上百年、上千年的酿造的这么一个历史，形成了特有的产区与名酒之间的这种关系。

就是每一个产区特定的自然条件，它的原料，它的自然环境。另外更为重要的是名酒的一种特定的支撑，它一定是在这个地方不间断的酿造，形成了一个特殊的品质，这个是非常重要的，才形成了我们所谓的产区。

所有的名酒离开产区就不复存在，说名酒和名酒产区是一种相融共生的一个关系。所以说产区是支撑一个名酒之所以成为名酒、而且品质不断提升非常核心的一个要素，所以产区比香型、比名酒本身的品牌都重要一些。

其实一个特定产区决定了一个民族特有的这种风味和风格，香型也好，它的个性化也好，都是由于产区和特有的这种微生态环境组就的。

所以消费者在选择酒的时候，其实每一个产区每一个名酒，都有自己很独特的风格。在生活当中，在饮酒的过程当中，消费者逐渐形成了一种喜好，我觉得消费者是应该尊重自己的内心最核心的一个选择：我喜欢哪种口味、哪种香气，招待亲朋好友的时候，包括产区背后的美酒故事，事实上来讲都可以作消费者非常重要的一个选择理由。

主持人：产区是根本，是品牌，是产品力，是酒的度数，酒的口感，甚至是香型背后的一个支撑。

中国白酒香型消费兴起？

主持人：想问下砍柴老师，您知道中国白酒到底有多少种香型吗？

十年砍柴：喝了这么多年酒，老听人家说，说不全。大家现在追捧的酱香型，浓香型我肯定知道，还有清香型我也知道，还有凤香型、兼香型、米香型。这些我知道，别的我可能也不太了解。

主持人：已经很多了，确实是爱酒人士！理事长，标准答案您公布一下吧，因为我听说有十几种。

宋书玉：是这样，咱们现在从国家标准这个体系来讲，目前我们有11种香型，像清香、浓香、酱香、米香、芝麻香、凤香、特香、豉香、馥郁香、老白干香，应该已经有国家标准的有11个。

主持人：徐岩教授，可以给我们分享一下这些香型的特别之处吗？

徐岩：应该来讲，中国白酒的香型，刚才理事长介绍了。从标准的角度，因为它形成一个标准的话就是说，它有一定的代表性，要有一定的技术参数，一些基础的要求，来支撑它整个的标准。其实中国的白酒香型，我认为主要还是根据中国白酒酿造中一个非常独特的东方酿造方法，它的曲子用的生产工艺的不同，可以分成为，我们经常所说的浓清酱三大香型。

清香型，相对来说曲子的温度比较低，在50度及以下中高温到60多度一点就属于浓香型。第三个是酱香型，它是在65度左右，可以最高温到67度69度。这三种差异是非常明显的，所以也称之为十几个香型中间的核心的这几个香型。

当然还有大家经常在第一次按香型品酒的时候的米香型，它是用小曲去发酵的，所以我觉得用曲和香型，总体是基本对应起来的，就有这么几大类。由于各自酒有些它自身的一些特征，会延展出来一些香型。比如属于大清香的，还有像老白干，它也称为在清香中。还有别的，工艺又有所变化。比方说芝麻香型，和酱香型的味道就比较接近。包括特香型，它也是属于这样的一个情况，它兼有了好几种不同的味道。

这种香型实际上是一种风格。它在酿造的过程中间，或者技术的传承和发展中间，主要是因地制宜选择原料，然后长期形成一种工艺以后，它就形成了一种独特的风味。其实这些风味也在发展过程中不断地完善。最后，所谓的完善就是和消费者不断地互动，大家更喜欢喝什么样的酒，我们就用这样的酒这样的标准来符合消费者。所以我的理解是这样。

宋书玉：我简要补充一下，作为消费者理解起来其实香型是什么，专业的角度来讲，它是感官的一种区分。酒的感官特征是什么？四个核心要素，其实刚才徐校长也谈到了。

第一个就是原料不同。原料不同是香型不同的核心要素之一。

第二个是糖化发酵剂不同，刚才徐老师讲的就是曲子不同，有大曲、小曲、高温曲、低温曲等等。

第三个就是发酵设备不同，我们有石窖、有泥窖、有地缸，还有陶罐，发酵设备不同。

第四个是工艺，发酵的酿造的工艺不同。其实这四个不同才形成了我们中国白酒目前已经取得国家标准的11个香型。

十年砍柴：我想向两位专家讨教两个问题，喝了这么多年的酒今天听两位专家这么一说，才是知道有那么多的门道。刚来之前听说，原来四特酒是特香型的，你像我就没有听过。

刚才宋理事长讲的，说原料是第一个因素，是不是用稻米酿的这种白酒蒸馏酒和用高粱的、青稞的是不是差别比较大？江西是一个产稻米的大省，它的仙人洞、万年县，他是一万多年前中国先人就在这里种水稻。还有一个原因，可能就是它的水好。樟树地名叫清江，清江县。那么还有一个原因就是在没有铁路和公路的时候，这里的水运非常发达，沅江汇入赣江，在这里产酒容易运出去。是不是这个原因会影响一个酒的品质还有酒的销量？

宋书玉：在名酒诞生的初期，应该说，还没有现在交通这么便利。我们所有的名酒基本上它的原料都来源于当地，就是我们刚才讲的，一方粮谷孕育一方美酒，它一定是当地的。而且原料划分是我们品类划分、香型划分的最首要原则。

徐岩：对，我们刚才讲的，不同的原料在不同的区域，选择不同的原料，那么不同的原料同样也赋予了这个酒在风格上，也就是所谓的香型上，也有它不同的贡献。我们行业里面经常会讲，大米做的酒就比较干净，高粱做的酒就比较香，玉米做的酒就比较甜，大麦做的酒就比较冲。所以这些都说明是本地选择的原料和香型、口感、工艺密切相关。

主持人：咱们有11种香型，到底在味觉上、观感上会有多大的差异？我不是个专业人士，但我浓清酱三种是分得出来；但其他再多的品类，比如兼香型是两种的，比如这种特香型的是三种的，我们应该怎么去区分呢？

宋书玉：因为我们对香型的探秘和认知应该是从70年代才开始现在仍然是在认知发展的过程当中。作为消费者来讲其实我觉得有一个比较好的办法去认知香型，就是每种酒，它都有自己独特的香气和口味的特色。

当然这里边，我们专业的和消费者之间有脱节，我们在专业地表述香型的时候，我们所用的表述语言和语境市场上的，消费者不太容易理解，这几年也在不断的探索。我们现在总结出来的只是一个有国标的这种典型的类型，在每个典型的背后 实际上有很多品牌、很多产品。其实很多品牌产品之间在香气和口感上的个性化，也是有差异的。比如浓香，浓香有很多，但是所有的浓香，不是都是一个感官。我们去体会它的香气和味道都不是一样的。

从未来酒业的发展来讲，因为中国地大物博，东西南北不同的地方，孕育了不同的粮谷；不同的自然环境和不同的微生态环境，每个地方酿出来的美酒都有独特的个性。

我们希望每一个名酒都能够总结出自己在香气和口感上的个性化的一些特征，包括从原料、糖化发酵剂、发酵设备和酿造工艺去总结出来，符合自己，或者能够与消费者在香气和口感上引起共鸣的表达方式。有什么样的香气，我们生活当中所熟悉的、能够便于我们记忆的，焙烤也好，水果也好，花香也好或者是我们的发酵其他食品也好，大家能从酒当中去发现这些香气特征，一些感官的特点，我觉得对香型的认知，对某个名酒产品个性化的认知都是有很好的益处。

主持人：我也想请问一下校长，比如说像这种特香型，它叫浓头酱尾清中间，这种真的很小众也很特别的一种香型，它应该怎么去传播，讲好他的故事，能让消费者更容易认知理解？

宋书玉：中国白酒完全是一种开放式发酵，是一种自然的结果。所以它完全是我们说的，“天人合一，道法自然”这种方式去产生的。

比如讲，像特香型，按道理中国白酒主体是以高粱为原料，我们的高粱是在东北，或者说在西南种高粱。它这个地方盛产大米，那么它用米去替高粱，但是它在做的过程中间，它的曲又不是用的小麦，而是用的面粉，又用的麸皮，这些又是一个酱香所用的一些工艺。而操作的发酵工艺中间，它又不是一个完全的泥窖，它是下层是泥窖，边上是红条石的窖，有一点像酱香。但是底下它用的浓香的窖池，那又用的是米，所以有米的一种清香、一种原料香，因而这种（酒）带有窖泥的浓香的特征，又带有了高蛋白质。有小麦的这种曲子所带来的一种风格，因此使得它的风格，就具有了多种风格。

当然它也不是一个典型的酱香，也不是一个典型的浓香，但是它在感官上给大家的一种感觉就形成了它自身的一个香型，很代表一个区域特征、工艺特征的、产地特征的这一类酒，所以它就成为特香型。

白酒产区表达如何与国际接轨？

主持人：中国白酒现在，刚才提到的美美与共，而且相信中国白酒现在与世界接轨，已经越来越明显了，我们也需要去取经国际葡萄酒产区概念。其实我们知道波尔多、勃艮第，知道很多这样的国际的葡萄酒产区，或者烈酒产区。中国的产区概念其实比较复杂，各种各样的说法和讲法，有流域的，有省份的，很多种其实，这个我先问问非专业的爱酒人士，砍柴老师，您知道产区有多少种讲法吗？

十年砍柴：比如说，汾酒，就是山西的、黄土高原、华北。然后东北有些酒，这个是东北的酒，烈。西南我们知道，贵州那一块，赤水河边有酒。然后说四川盆地，我们都知道，那几大名酒，几朵金花，我也都喝过；然后像江淮之间，像洋河的酒。我对产区是完全是凭自己的一点地理知识和自己喝酒的感觉。

后来我一直在思考这个问题，先有做酒的，先有做菜的，后来才有总结。湘菜系、鲁菜系、淮阳菜系，做菜的时候他肯定没有刻意我要做一个淮阳菜。

后来觉得，在某一块地方，它这个菜有某种共同的特点。就是湘菜有点辣，川菜加一些什么花椒之类的，酒也是这样。那么，既然中国这么大,刚才你说的葡萄酒，那法国才多大中国（面积）可能是它的十几个、二十几个那么大，它的人文、地理、历史的复杂性是其他的国家都不能比的。

所以刚才宋理事长讲的那一点，我是很有启发的，就是说你再怎么总结11种香型，哪怕再过去几年总结15种香型，也不能穷尽我们在酿酒过程中所产生的所有的类型，是吧，因为他在做的时候，他没有想到，我跟他们好像不一样。但是出来，肯定是不一样的。

主持人：我相信我们酒协一直在做产区科普教育标准的制定，去讲这些东西，第一个，出发点是什么样的；第二个，我们现在这块有没有一个相对来说比较权威和标准化的一些定义？

宋书玉：是这样，其实中国白酒一直有产区，与生俱来的特质。但是我们的产区发现、产区研究在整个标准体系的建立上，起步晚了一点。中国的白酒，应该说，我们在全世界所有酒当中，最应该讲好产区的是我们。刚才你举例讲的国外的葡萄酒，这个产区它主要是针对原料来讲的，其实中国的白酒不仅是原料。

刚才徐老师在讲，我们中国的白酒叫自然酿造，或者我们叫天人合一，人就是我们的酿酒大师，代代相传在酿造；天，事实上更多的是指我们肉眼看不到的微生物，或者微生态的群落，形成了一种特殊的稳定的微生态群落对我们品质的贡献。当然，这个背后就是产区，核心表达就是产区。2015年之后，我们开始对中国的整个白酒做一个产区的梳理，所以说，我们现在已经构建了完整的产区标准体系。

现在在世界范围内的十大烈酒产区，我们中国占了六个。刚才提到遵义、泸州、宜宾、宿迁、亳州、吕梁，另外我们还有一些特色美酒产区，比如说像樟树是特色美酒产区，还有其他的一些地方。所以在产区整个标准体系上，我们围绕着产区的自然环境，酿酒微生态，工艺特点我们已经构建了一个完整的产区标准体系。

我们希望通过这个标准体系的梳理，把我们产区的酿造和我们酒品质之间的关系，乃至我们文化和品牌之间的关系，更清晰的表达出来。实际上这几年，我们通过2015年的努力到今天为止，应该说在产区的标准体系的构建上我们已经取得了比较好的成果。

未来我们希望通过产区的培育让我们的名酒和产区，能够更好的携手，去把我们名酒的高质量发展推到一个更高的高度，各个产区的政府也在大力度的对我们产区的自然生态环境与微生态进行保护，像我们的赤水河流域、长江流域、黄河流域等等。

刚才砍柴老师讲得很好，事实上，它跟我们中国的这种地方的这种食品的发展，有非常密切的关系，有异曲同工之处。我们的菜系也好，地方特色也好，其实美酒亦是如此。你看我们黄河中上游，基本上这个区域是清香型的一个主要产区，像黄淮和长江的中下游地区基本上是一个多香型融合的发展趋势。长江的上游是浓香和酱香酒；赤水河，也就是长江上游的支流逐渐地我们通过这种产区的梳理发现了特定的产区对特定的产品和特有风味的内在联系。

主持人：刚才您说到产区的概念，我理解其实就是应该说它的地域或省份，还有一种是流域分得更宽泛一些

宋书玉：确切的来讲，地理空间是一个非常重要的（因素），河流和这种气象条件的分布、原料等等，这都是产区形成的非常特有的基础。当然这里边可能有的地理空间就只到一个省，甚至一个市。有的地理空间可能是跨越省份和城市的。

主持人：流域这个话题，像赤水河就讲得特别好，那么其他的流域产区要怎么去讲呢？

宋书玉：因为赤水河有了茅台，茅台又取得了很好的效益，所以说大家都热衷于去讲。其他区域我想泸州和宜宾如果出来类似于茅台的（酒企），也会讲好的。所以现在讲得不好，应该向讲好的去学习，每个美酒的产地都有很多美的故事去发现它，去传播好，就可以了。反正谁讲了，谁花钱越多，讲的声音越大，谁越受益。

徐岩：流域，就是一个生态的故事。其实它在一个流域下相对来说，生态，当然它也会有差别，上游中游下游，也会有差别。但是它还是一个完整的生态，我们又是靠生态去酿造的，其实它是可以很好的结合这种流域去讲好中国白酒的故事。茅台现在讲好了，是讲了一个赤水河；我们还有长江，黄河，还有许许多多的。另外像赣江，他也可以讲好它流域的故事。所以流域只是应该来讲，是产区中间的一个符号，应该是这么讲。

主持人：所以现在酒协产区标准，我看并没有把流域当做一个特别重要的线

宋书玉：不是，我们现在是这样，是把行政区域作为（划分界限），未来我们正在做一个课题就是美酒地理，它可能是一个更高的课题。

十年砍柴：我的感想，刚才徐教授讲得非常好。他就是说，流域只是这个产区的一个元素。为什么？因为河跟河流，流域面积是不一样的。你不能把赤水河和跟长江比，因为赤水河有它的独特性。因为它短，就在那个地方，而且它那么一条不长的河流，两岸的土壤，很多气候，都有相似性。长江从金沙江流到出海口，你怎么讲？上游的面积那么大，中游面积又那么大，所以这个选址不能跟风；做这种宣传，也不能跟风。

宋书玉：主要是一个自然生态的影响。首先是自然生态，比如，赤水河也好，长江也好，黄河上游也好，它在这个自然生态下，生产一个类型的美酒，它一定是个相对接近的自然环境，这是其中一个因素。

仅有这个因素不够，为什么不够？比如说汾酒，汾酒在汾河，在黄河中上游地区，但是只有汾酒在汾阳这个地方产生了，还有最核心的一个要素就是在一个地方不间断酿造。所以说，不间断酿造，形成了特殊的、稳定的微生态，这很重要。

在全球更宽的视野里可以找到和赤水河流域一样的气候条件、海拔条件、温度、湿度、降水等等，都可以很接近，但是去酿酒吧，你不一定能酿出好酒来。就是因为没有在这个地方不间断的酿造，形成稳定的和特殊的微生态，它也不可以。

十年砍柴：香火不断。

宋书玉：现在也是，既有我们讲的大的、肉眼可观的自然生态，还有我们肉眼观察不到的，特殊的、不间断的，我们所讲的不间断不迁徙所形成的特殊微生态，这是更核心的一个支撑。而不是说在赤水河流域，在茅台镇这个地方酿出来茅台酒，在相近的地方，都能酿出来一样的茅台酒，不是那回事。

主持人：徐校长，有没有可以特别分享的？

徐岩：我有一个观察，刚才其实也都谈到了，就是我们笼统地去看，比如讲北纬35到36度以上基本上都属于大的清香产区；然后再下来到28度之间，我们讲的上游长江的，比方讲四川的酒，这些酒，浓香；再到这边是重庆，到湖北，然后到河南、安徽、江苏、黄淮平原流域，包括它的湿地，这一块就是刚才说的，浓香产区为主，其中也有一些兼香也会在产区中间形成；再往下，北纬再往下个五六度，就是温度会更高的（地区），像贵州、湖南北部这些地方，这也是一条线；再下去就到液态的，就是米香型的一个产区。

我们也从微生物的角度去看，其实这种过程我们刚才说了，中国白酒，它是“天人合一，道法自然”的过程，所以一开始人们选择，肯定不会去特意选择什么工艺去做，它完全是一种自然形成的过程。

所以这种自然，也说明了什么？这种微生物的分布说明了河流中间这些微量元素的特征，以及在这种条件下它应该形成什么样的一种工艺。所以我觉得地域和产区的确是密切结合的，而这种产区又代表着它的某种最典型的、最代表品质的、最有品牌的这样一个风格的酒，所以香型中有香型的代表。

所以我觉得这样看下来，(更多地)还是比较按照温度的区域，就是地理的区域，包括你的气候，包括你的水源、水质，肯定都影响到微生物，再影响到原料、酿造的工艺，甚至包括地形。

所以你看，法国这么小的区域，它可以讲出每个区域，那就是 在每个地形下它又有小的气候的变化，就造成了这种刚才所说的我们的（酒）百花齐放、各种各样的风格都出现（的局面）。

整体下来还是基本比较符合中国香型的一种分布。中国酒最应该讲产区，因为它是最自然发酵的，它当然应该最自然地去讲产区，最自然地用产区来代表品质，这是非常好的一个表达的方式。

十年砍柴：也是徐教授讲的“天人合一，道法自然”，中国古代特别会讲这一方水土如何，然后从水土上升到风俗风情，也就是说水土诞生风情。从司马迁的《货殖列传》他就讲到，那个地方特产产什么，又对那个地方人的性格怎么样。但是古代确实是“知其然，不知其所以然”。大家就知道，哦，为什么山西那个地方的酒是那个味道；大家知道那个味道跟贵州的酒有差别，但是为什么会这样，大家都不知道，因为科学发展不到那个地步。但是到今天，刚才两位专家说了，它可以用量化的，用科学的方式一一给你分析出来。为什么在赤水河边通过分析气候、各种各样的土壤、水就能得知这个地方为什么会带来酱香型，为什么在江西这个地方有特香型，我觉得这个如果专家能够用更通俗、更有趣的语言讲出来，对我们消费者来说，我们就觉得很有意思。就像和喝法国酒一样，细到庄园，很小的一块，它的酒什么味道，大家就感觉到，一下子规格就高了，品类就高了。有人说年轻人不喝酒，不喝白酒，我说错了，等他们成长到一定（年纪）的时候，他们应该喝白酒。但是他们可能更需要对中国的产地、类型有更多的了解。

主持人：中国真是地大物博，它的概念讲法不是用一种类型或标准可以讲通的。比如我们就某一个产区去讲的话，是什么样的一种品鉴方法，喝酒，我们有酒桌文化；他们有配餐文化，这都有什么样的讲究？

徐岩：我先说，我就说我的看法，不一定对，因为我们也有一个专门在讨论，或者说专门在研究中国的酒和餐饮。因为中国的酒，叫无酒不成席，所以中国的酒跟世界上的酒最大的一个（区别），他们的欣赏的环节、欣赏的场地是不一样的，我们是在餐桌上；西方它可以在社交场合，可以在酒吧，都不太一样。我们一定是和我们的美食放在一起的，中国的美食也是丰富多彩，这么多大的菜系；中国的酒又是和吃密切相关就比其他任何酒我觉得都更讲究食材。

我经常会对学生也讲，中国人很会欣赏，吃的饭，他也要求很高。所以这个中间一定存在着很多的科学。后来琢磨一下我觉得应该是有两个基本原则是可以讲出一些科学的。

第一个就是我们经常讲的，相似相融。味道重的菜要用味道重的酒，就是相似相融的方法，这是一种原则。强的，你看浓香，浓香的话，辣的菜就很容易搭配，这是一种风格的搭配。

第二种原则就是我们所说的平衡原则，香气当然是五花八门，闻出来以后，水果的、焙烤的，各种各样的香。但是味觉的话，基本就是这几种，酸、甜、苦、咸、鲜。现在国际上，在从科学上去讲那种油腻感，oily的感觉，大概这几种感觉。

所以如果讲这个菜的味道如果它比较涩、酸，如果你能够来一些其他的味道，比方有油感的红烧肉，它就很容易搭配 。

我经常脑子里构思这么一个维度的东西，就是口味的重到轻，酒度的高到低，它就分成了四个区域，其实是可以相互进行搭配的。如果能把菜和酒配在这个里面，我们可以体会出很多的科学东西。

我曾经听说过我们国内也花了大价钱去买了一个法国葡萄酒饮用的配餐的一个单子，花了大价钱，他就可以做到用哪一瓶酒就对什么样的菜。中国的东西和它比起来，太复杂了，所以我觉得可能很难做到。但这是一个方向，这是一个目标。很同意刚才我们砍柴老师讲的观点，其实我也接触很多年轻人，这里面都是一些留洋回来的人，然后现在带回来的时候都是威士忌或者白兰地我不说这些酒，它也是一种情怀，也是一种回忆，或者说也是一种文化对吧。所以他们有些也慢慢经历放了中国菜以后，也可以把它搭配起来。

刚才理事长讲得很对，我们在宣传上，专家的系统和消费者的体验系统是有些落差，所以我们现在中国酒业协会也是专门在组织力量，只要把这个通道，能很好地打通。你看苏格兰的酒，甚至威士忌可以讲到，“啊这个是在海边，所以我好像都能尝出海水的咸味”，是吧，他都可以讲到这个样子。但是我们其实可以讲的内容更多，只是我们现在挖掘的还不够。

大家如何记产区、香型、明白消费？

主持人：砍柴老师，听完这一席话之后，如果您在酒桌上 再向朋友去推荐酒，您怎么去推荐？

十年砍柴：两个专家一说，豁然开朗。去新疆吃手抓肉，喝了那个伊力大曲就是感觉挺好，它就是你说的相似性。但是以前我没有意识到，但是隐隐约约会有这种感觉，酒就是中国美食的灵魂，可以这么说。中国，作为一个吃货中国人，在中国确实很幸福的，你吃了再好的美食，假如没有酒，那个魂就出不来了。所以这个怎么配，我觉得是蛮有意思的。一定要把这个事跟人家讲清楚。

几年前有人还问过我，他说，以后白酒会不会衰落？你看年轻人，他们可能更喜欢喝什么威士忌，葡萄酒，啤酒。我说不会，第一，中国人那么多，各种产品都有自己的粉丝，自己的消费者，只要中国文化在，中国的白酒文化就会在。因为很多东西是别的酒都代替不了。比如说我们见面，一人一罐啤酒，根本谈不深入。但是去点个菜，点两个菜，然后呢，来一瓶白酒，不管什么香型的，我们一起喝，一下子距离就拉近了，就好像成了多年的朋友了。第二个就是说不要刻意去追求某些价格高的酒。

我经常跟人说，有的人囤酒等着它涨钱，其实跟住房一样，说远了，酒是用来喝的不是用来炒的，不是用来囤的；房子用来住的不是用来炒的，是一个道理。

我觉得喝酒，作为酒徒，心态要开放一点，就跟美食一样。原来我也是从一个小地方走出来的，会有一种偏好，我就喜欢这种香型，喜欢这个产地的，但是当你逐渐接受更多产地的酒，更多香型的酒，你就觉得每一种产地每一种香型都很好。什么时候喝这种酒，什么时候喝那种酒，你的人生会更美好更丰富。

宋书玉：美酒与美食如何搭配，实际上这个话题，我觉得它是一个很深奥的话题。其实中国人对美酒的这种喜好，是我们生活当中非常重要的一部分。未来美好生活我们如何去欣赏美酒，它不仅是美酒配佳肴的问题，还有一种饮用的仪式感、场景，还有器皿和配菜，配餐只是一部分。

作为协会来讲，我们这几年其实一直在研究这个问题。事实上，我觉得中国的美酒之所以美，它美一直在，我们只是缺少对美的发现。我们有几个名酒厂做了一些探索，我觉得非常好。未来我们正在做一个新的职业，就是侍酒师，什么样仪式，什么样的场景，选择什么样的美酒，选择什么样的配菜，实际上这里边有很多美的呈现。

我们从远古到今天，我们在这方面积累是非常丰厚的。我记得我们有一个名酒做了比较好的探索，它叫“七星盛宴”，一些美食如何与美酒进行搭配，用什么样的器皿和喝，是冰饮还是常温饮，是高度饮还是低度饮，这道菜上来以后我选用什么样的饮用方式和饮用酒，都做得很讲究。我觉得这方面做了很多探索，其实值得我们所有的名酒、所有的品牌去很好地学习。

甚至在烹饪的时候，不仅是饮用、烹饪的时候，它也可以用到一些美酒作为作料来使用，其实对于美味的呈现，都会有很好的体验。但我觉得中国未来我们在美酒消费仪式、消费场景、器皿、餐食搭配上，我们全行业的人都应该去很好地去探索，去发现生活当中的这些美，我们美酒当中蕴含的这些美。

主持人：总结得特别有高度。今天就以我们所在的这个地方，比如四特酒，它怎么去推广产区特色，而且它这个产区特色怎么做到全国化？

徐岩：我是觉得四特这个酒，应该来说已经形成了它独特的一种风格，如何让更多的人能够更好地去欣赏到这款酒，我觉得应该可以在几个方面去做一些工作。

第一个，还是需要要让大家知道它的这种差异和内涵。在全国的消费者中，你不宣传，大家没有尝到你的酒这就不太容易能够体现出你的特征。我上午去喝的时候，我也发现，新的酒和老的酒，尤其存放以后，我觉得，它有它的特征。比如讲，老的酒存放出来之后，它的颜色跟酱香的颜色一样。这个跟它曲子专门用高温的是有关系的。

也就是讲，它形成一种独特的东西，但是它的这种宣传，一定要能够结合起来，能够更好的宣传出去。我认为这一点是很重要的。

第二个，可以和菜的搭配。江西的菜或者其他的菜可以做一些这方面的尝试。不管通过哪一种方式去传递，我觉得他要传递出去，走出这个区域。甚至走出去，你还要根据不同区域的情况，你还要有所调整。所以这种调整，可以让更多的人都能够欣赏到、能够感受到它的不同。

我经常讲，中国白酒有个奥秘，这个奥秘就是讲不清楚的科学，就没讲清楚的科学隐藏背后的科学。西方的科学一定是把最基础的科学告诉大家，而我们缺少的是这个环节没有告诉大家，大家喝得糊里糊涂，完全凭自己的感受在猜，这个就不行。

我觉得传播文化的同时要传播科技，要传播它背后的这种道理，在传播过程中，我是想酒文化要创新，传播的方式要创新，一定要使得酒能够更接地气，但是要让消费者的的确确感受到你的酒品质要好。

我最近思考一个问题，什么叫品质？品质就是本质。你本质的优势在什么地方，如果这些不传播，你光说我是个品牌，我觉得大家很难接受。我相信，像这样一些有特征、有品质的酒不用去模仿别人任何味道，只要坚守住你的品质，做好你的品牌，就一定可以走出去。一定要讲好自己的故事，要选择合适的传播渠道，这个很重要。

主持人：理事长有没有什么要总结的？

宋书玉：四特，作为中国白酒的一个非常重要的代表，其实我觉得，四特这么多年来应该说 值得肯定的。它一直在做一个传统酿造的坚守者。第二个要把四特产品的个性表达清楚，我觉得这是最核心的一个。首先有消费者去尝试，如果他品质做得好，消费者就会由此而喜欢。四特这么多年来，一直在这种酿造的微生态环境下与品质之间的关系要表达好。

主持人：其实，四特作为特色产区，它不是一个特别大的酒类产区，他怎么讲自己的故事，或者怎么做传播，酒业协会，像这种特色产区又会做些什么？

宋书玉：因为从整个协会来讲，从中国白酒的品质和价值表达维度上来讲，第一就是产区表达；第二就是酒庄表达。实际上四特在产区表达和产品表达上它都有特殊的优势，产区独特，产品独特，所以这两个表达，一定要做好，我觉得就可以了。

主持人：砍柴老师，您还有什么想了解？

十年砍柴：就是这些专业名词，可能听完以后能记住的很少，但是，直接给我一个启发

就是说，将来喝酒的时候，要更注重它的产地、它的香型、它的差异性。

我觉得徐教授讲的挺好的，首先是品质，本质，这个是不能丢的。这个丢了，你说到天花乱坠都没有用。有了这个，那我觉得，刚才理事长说了，它有很多不可替代的，大家可能都在做高粱。因为这几十年，大家喝的白酒基本上是个高粱的比较多。中国产量最大的主粮是稻米，用稻米给你做一款中国人喝的，感觉非常好的一个稻米的酒，我觉得这个可能是对四特酒有启发的。就是你要差异竞争，你不要走别人高粱的路。

我们都知道宋应星写的《天工开物》，他就是宜春人，就跟樟树属于一个地级市，奉新的。它是最早的百科全书，他把那个蒸馏酒怎么做，说得完完整整。那么也就是说，蒸馏酒怎么做，四特的水土，这个土地上，它是有历史有传承的。

文脉不断的江西文化，四特酒，它承载着这种江西文化。我们觉得，讲品质保证的时候，你把它的原料跟别人不一样的特殊性、差异性讲透，把文化的、历史的、地理的结合起来我觉得是可以把这个文章做好的。

主持人：徐教授，想问一下，用接地气的话来说给消费者说一句，我们选白酒应该怎么选？或者白酒品牌它应该怎么更好地把自己（宣传出去）？

徐岩：我觉得应该首先要选产地，然后选不同的风格，当然要根据你有多少钱来进行选择肯定是很重要的。

但是首先产地代表了一种品质，代表了一种品类，实际就是香型根据你的实力去品尝。所以我觉得最接地气的一句话就是选什么样的酒，应该选你最熟悉的酒、最了解的酒。你最了解的酒，你喝到这个酒的时候，你可以侃侃而谈，你在喝酒过程中，你可以获得另外一种被欣赏的一种收获，一种可以享受的收获。

主持人：理事长对于产区其实酒协一直在推动。对于产区你有什么样的寄语？

宋书玉：各级政府对产区越来越重视，产区是未来，尤其是白酒实现。尤其是产区当地，经济社会高质量发展非常重要的一个点。因为酒产业它比较独特。它是一二三产贯穿的，上游到农业，下游到文创、消费，

所以说，我们觉得未来产业链价值的实现不仅在一瓶酒、不仅是某一个特定的产区酿造了一瓶特定的美酒。未来在这个产业高质量发展为经济社会贡献更多力量，我觉得在产业链价值实现上，实际在产区培育上，我们的各个产区都是非常有所作为的。

美酒没有高低贵贱之分，只有风味个性之差，所以消费者选择美酒不要去随众，一定要尊重自己内心，尊重自己的口味喜好，选择自己最喜欢的美酒。