坚持“三会机制” 郎酒全力保证原酒品质

“酿造”是酱香型白酒生产的核心环节，郎酒一年一个生产周期中的两次投粮、九次蒸酿、八次加曲糖化发酵、七次蒸馏取酒都在酿造车间内完成。

“郎酒生在赤水河的‘生’，绝大部分就‘生’在我们酿造车间，要是‘生’得不好，我们就输在了起跑线上，更谈不上‘长、养、藏’了。”郎酒二郎基地酿造部酿造总师王会坦言，负责酿造版块的他，战战兢兢，如履薄冰，丝毫不敢松懈：“由于我们的生产工艺、作业方式属于连续型生产作业，这就要求我们在生产期间必须坚守一线，没有礼拜天，有时遇到技术上的疑问，深夜开会研究工艺管控措施都是工作常态。”

酿造环节的工艺事无巨细，大到每一批次的投粮，小到一条红砂条石、一块紫红窖泥，甚至一滴糟醅发酵后的黄水，都是王会等技术人员重点监管的对象。

素有酿酒“微生物黄金”之称的窖泥，是糟醅在窖池内厌氧发酵的密封设备。为了一块适合发酵的泥土，项目团队寻山涉水、采集化验、科学论证，最终选用黄家沟、沙滩等地出产的无石块、无杂质、含沙量低、腐质少的紫红泥作为郎酒酱香型白酒发酵时的窖泥原料。

刚采集到的紫红泥需要混合酒糟、曲粉打磨成浆，与黄水、酒尾、复合产酸菌液等拌和均匀，在30℃以上的空间内密封培制4个月后，才可作为窖底泥使用。经过特殊培制后的紫红泥，蕴含丰富的甲烷菌、耐热芽孢杆菌等细菌，发酵代谢后产生可适量的多元醇、丁酸、已酸乙酯等风味物质，能使酒体后味回甜、馥郁，是保障郎酒窖底香酒产量高、品质优的重要法宝。

“酿酒并不难，但要酿好酒着实不易，我们团队不是每个车间走走看看，像逛菜市场一样就结束了。我们的团队严冬下赤脚试温、口尝曲糟，酷暑爬摸五六十度高温糖化堆、出入窖池……这些都是家常便饭。”

王会说：“要想清楚地了解微生物的富集情况，掌握发酵的状况，窖泥、黄水，这些东西气味常人是接受不了的，那气味在身上一周都洗不掉！但我们最传统的检验方法就是以口试味，以鼻闻‘香’！”

发酵后的窖泥气味有多可怕？酿造车间里曾有个小伙，因为研究窖泥，身上长期附着“发酵的味道”，女朋友难以忍受，逼问“要么辞职，要么分手！”但这些令常人难以接受的味道里，却藏着酱香郎酒的微生物奥秘，被郎酒人视若珍宝。

为了保证原酒品质，郎酒酿造系统坚持在每个酿酒轮次坚持“三会机制”，并将其固定为常态化的监管机制——

产前技术研讨会：在每个酿酒轮次开始前，结合上一轮次的糟醅基础、理化指标以及出酒率，进行产前技术研究；产中现场技术分析会：通过巡查的方式，了解每一个车间不同区域的出酒率、口感质量、糟醅基础等指标，并结合品质标准和技术问题进行系统分析；产后技术总结会：结合实际生产过程中的工艺管理、工序操作、糟醅指标以及酒体反馈，对本轮次的生产进行技术总结，并以此作为现场管理以及下一酿造轮次的技术指导参数。

在这样的管理模式和生产方式下，郎酒2018批酱香白酒酿造，产出38.95%的特级酒、41.51%的优级酒和19.54%的一级酒，其中，特级酒超产8.95%。可以说，整个批次都是“尖子生”，整个批次都上了“重本线”。

千百年来，赤水东流，河谷里的微生物在微观世界里生生不息，大自然慷慨地赐予了郎酒一个得天独厚的世界。敬畏自然，从原料到美酒，从生产到储存，从工艺到工具，郎酒人酿造着世间美酒，崇尚科学，一丝不苟。

为做安全放心的食品、做口碑传颂的精品，郎酒人守一座山、护一条河、建一座庄园，品质初心矢志不渝，品质追求精益求精。正心正德，永葆匠心，“酱香酿造工艺优化与品质提升”将为世代郎酒人所追寻。