闻香识黄酒 你知道黄酒有多少种香味?
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闻香识黄酒 你知道黄酒有多少种香味?

2021年01月18日 10:00:01
来源:凤凰网酒业

来源| 中国酒业协会CADA

黄酒的香气有原料香、工艺香、醇香、曲香、陈酿酯香、添加药食两用物质香等,每类香气又可区别为不同的小类别。

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原料香,不同的原料有不同的香气,比如大米与黍米香气就不同。

工艺香,稻米黄酒工艺分为淋饭、喂饭、摊饭,淋饭酒香气较冲鼻,喂饭酒香气次之,摊饭酒香气最为柔和。非稻米黄酒工艺,黍米黄酒中,即墨老酒是煮糜法加炒焦的工艺,有焦糜香,大连黄酒与兰陵美酒用煮糜法但不炒焦的工艺,无焦糜香。

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醇香,是以酒精(乙醇)香为主,高级醇(异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇等)为次的复合香。它是一种由发酵而成的香气,也可以称为“酒香”。如果符合该酒的原料与发酵工艺产生的正常香气,我们称之“酒香纯正”,若有别的异香,我们称之“酒香不纯正”或“酒香欠纯正”。有一点要特别说明,新酿制的甜黄酒带有白酒气与食用酒精气,这不能算为异香。

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曲香,不同曲种有不同香气,生麦曲、熟麦曲、爆麦曲香气各不相同,爆麦曲具有生麦曲的香气外还有焦香,熟麦曲香气较少。红曲、白曲、陈伏曲、纯种根霉白药、纯种根霉曲、酶制剂等等,它们都具有自己应有的香气。只有认真品尝过该种酒种的人员才能分辨出它们的香气。这对合格的品酒师而言都是基本功。

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陈酿酯香,黄酒在陈酿过程中,醇与酸发生反应,生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质。不同的酯类有不同的香气,同一种酯也会因含量不同,香气会发生变化。各种酯在酒中的不同组分会出现不同香气。

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对于特型黄酒,允许添加卫生部规定的既可食用又可药用的物质,如话梅香、枣子香、枸杞香、桂圆香等等,对于这些香气也要注意分辨。这就对品酒师提出了更高的要求,要对这些物质的色、香、味加以认知并掌握,才能及时抓住特点准确鉴别。