风味的魅力 | 葡萄酒的各种滋味
酒业

风味的魅力 | 葡萄酒的各种滋味

2021年01月17日 10:00:34
来源:凤凰网酒业

来源| 中国酒业协会CADA

图片

甜 味

葡萄酒中的甜味物质,是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质有糖和醇两大类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。它存在于葡萄浆果和半干至甜型葡萄酒中,亦少量存在于干型葡萄酒中;另一类是具有一个或数个醇基(-OH)的物质,包括乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。

很容易证明酒精具有甜味。我们可以用纯中性酒精配成 4%(或 32 g/L)和10%(或 80 g/L)的酒精溶液,然后进行品尝。在4%的浓度下,酒精(乙醇)略带甜味,与水比较,其甜味是很明显的,而且不会表现出酒精的特殊味道。虽然这一甜味与糖的甜味并不一样,但它们属于同一类味感。在10%的浓度下,酒精的甜味很强,伴随产生热感及轻微的苛性感。这一溶液明显地表明了酒精既有味又有粘膜反应的复杂味感。

如果在 20g/L 的蔗糖溶液中加入不同浓度如0.4%和 10%的酒精,就会发现酒精会明显增强糖的甜味。这一品尝,比前一种品尝更具说服力。因为甜的感觉差异非常明显,而在这一浓度下,糖并不会减轻酒精的热感。

图片

酸 味

酸味是由于舌粘膜受氢离子刺激而引起的。因此,凡是在溶液中能游离出H+ 的化合物都具有酸味,但酸的浓度与酸味强度之间却不是简单的相关关系。各种酸有不同的酸感,在口腔中造成的酸感与酸根的种类、pH、总酸及其缓冲能力有关。

葡萄酒的酸味是由一系列有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在:大多数以游离状态存在,从而构成葡萄酒的总酸(Total Acidity),也是这部分酸才具有酸味;另一部分则与葡萄酒中的碱结合,以盐的状态存在。葡萄酒中的矿物质离子都以盐存在,并不直接影响酸味。

葡萄酒中主要的有机酸有六种。其中,酒石酸、苹果酸(Malic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)三种源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”(Hard),是一种尖酸;苹果酸是一种具有生青味的酸,略带涩味;而柠檬酸则很清爽。另外三种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(Amber Acid)、乳酸(Lactic Acid)和醋酸(Acetic Acid),它们的味感较为复杂。

乳酸的酸味较弱,实际上只是略带酸味,并有一定的乳香味;醋酸具醋味,具有明显的刺激感;琥珀酸的味感较浓,既苦又咸,还有一定的酸味,并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感。在葡萄酒中,琥珀酸可使滋味浓厚,增强醇厚感,但有时也会引起苦味。

葡萄酒中的主要酸的酸味强弱,根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下,它们按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸;而在 pH 值相同的条件下,其排列顺序为,苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。所以,从味感上讲,无论怎样排序,苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。

图片

苦 味

在葡萄酒中,酚类或多酚类物质会产生苦味,且它们的苦味常常与涩味(收敛感)相结合,有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中更容易被感知。这些物质在葡萄酒中起着重要的作用,因为正是它们才使葡萄酒具有颜色,多数味感也是与它们的存在有关。在葡萄酒的贮藏过程中,由于这些物质的变化,使葡萄酒也发生变化,逐渐成熟。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异,就是由这些酚类物质引起的。此外,它们还具有与蛋白发生絮凝反应的特性,从而参与葡萄酒的下胶澄清。最后,其中一些酚类物质,由于其维生素 P 特性(血管抗性)和抗菌特性,可提高红葡萄酒的饮用价值。

但并不是所有的酚类物质都具有苦味。花色苷是红色素,在新红葡萄酒中的含量可达 200~500 mg/L。它就没有特殊的味感,起码当它在游离状态下是这样的。

在酚类物质中,引起苦味的物质是一些酚酸,特别是缩合单宁(又称原花色素)。缩合单宁是由源于葡萄浆果的种子和果皮中的黄烷醇类物质构成的。果梗中亦含有大量黄烷醇类物质。单宁在红葡萄酒中的含量为 1~3 g/L,在白葡萄酒中为每升数十毫克。它们的苦味和收敛性,与其聚合度有关。一般而言缩合单宁聚合度越低,苦味越重,涩感越轻;缩合单宁聚合度越高,苦味越轻,涩感越重;但聚合度过高也会影响其涩感的表现。单宁的另一来源是人为添加的(单宁处理)或在橡木桶中浸出的。这些单宁,苦味和收敛性都很强。如果在一杯微酸的水中溶解一匙药用单宁,主要表现的是收敛性;但在一杯加有碳酸氢盐的水中,等量的药用单宁,就会具有苦味。除此之外,葡萄酒中还含有很多其它中性或无味物质。如氮化物、多糖(Polysaccharide)、果胶、树胶等。需要指出的是,在氨基酸中,谷氨酸具有一种鲜味,它同时具有甜润感和咸味。如果其含量达到 200 mg/L,就不能忽视它对葡萄酒口感的影响。相反,多糖丝毫不会提高葡萄酒的柔和度,如果其含量过高,还会使葡萄酒具有粘稠感。一般地讲,葡萄酒中的胶体物质都不具味觉反应。

图片

咸 味 (矿物味)

葡萄酒中含有 2~4 g/L 咸味物质,这些物质主要是无机盐和少量有机酸盐,还有一些以痕量存在的微量元素,包括氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钻、锂等。咸味物质参与葡萄酒的味感构成,并使之具有清爽感。例如,酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。但是,如果在葡萄酒中加盐,如加氯化盐或硫酸盐等,只会降低葡萄酒的适口性。除此之外,钾盐同时还具有一定的苦味。通常,葡萄酒中的咸味是不明显的,我们也常常称之为矿物味,其适当的存在可以增加葡萄酒口感的复杂性,也会对其它味觉有着增效的作用。然而,能明确分辨的矿物味并不是在所有葡萄酒中都存在的,其出现往往成为某些产区、某些葡萄品种葡萄酒的特色所在。当然,过分的咸味或矿物味对葡萄酒整体味觉和口感的呈现也是不利的。