都说茅台重阳“下沙”,下的到底是什么“沙”?
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都说茅台重阳“下沙”,下的到底是什么“沙”?

2020年10月25日 10:10:00
来源:香满路年份酒

重阳节快到了,茅台镇将迎来新一年度的下沙生产。欲造好酱酒,先“造好沙”,这里的“沙”,正是茅台镇大曲坤沙酱酒酿造的主要原料——高粱的别名。

因为茅台镇大曲坤沙酱酒特别是茅台酒出身具有地域特殊性,是国家地理标志保护产品,酿造大曲坤沙酱酒的高粱也只能是本地生产的优质红缨子糯高梁。

壹 为何选高粱?

白酒酿酒原料的选择,与当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关,我国的东南沿海地区用米作原料的较多;内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区,可采用多种粮食作原料;北方或山区降水量少,则用耐旱且对土质要求低的高粱作为原料。

茅台地处内陆山区,水资源不丰富且易流失,所以选择了高粱作原料。在当地特有的气候、土壤及水分条件下,种植出的高粱粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮,被称为“红缨子糯高粱”。这独一无二的原料,也是茅台镇大曲坤沙酱酒不可复制的重要原因之一。

红缨子糯高粱经多次发酵蒸馏,则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高,但香气香味物质多且酿造出来的酒协调、细腻、优雅、醇厚、品质高。

大曲坤沙酱酒酿造周期为一年,重阳后分两次投料,酿造期间又分九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。为了保证质量,唯有以红缨子糯高粱作为原料,才能酿造出符合品质要求的正宗大曲坤沙酱酒。

贰 为何“造酒先造沙”?

茅台大曲坤沙酱酒的两次投料工艺,顺应着自然规律,不仅考虑高粱成熟的时节,还须考虑当地气候特点。每年重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质优良,为酿酒提供了最好的用水。

茅台镇的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情,红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。

一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

单从高粱的颜色和工作的场景来看,下沙和造沙工艺大同小异,酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动,他们每天凌晨起床早出晚归,大汗淋漓。

下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易也不能领会。

老酿酒师们有一句老话叫:“煮酒熬糖,谁也称不了老行!”工艺的事太复杂,不是一时半会儿可以学会的。

叁 下沙造沙不取酒

事实上,大坤坤沙酱酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

下沙造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

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