为什么中国名酒都是高粱酿造 其它粮食不能代替高粱吗？

我们都知道酿造茅台的原料主要是当地糯高粱，而且高粱是生产白酒的最佳原料。其实，很多粮食都可以酿酒，比如大米、玉米、小麦等谷物，为什么高粱能在这些粮食中脱颖而出呢？为什么茅台、五粮液、泸州老窖等中国名酒都是高粱酿造？

为什么茅台要用本地高粱？

高粱淀粉含量高，易于发酵，所含的脂肪和蛋白质含量的比例十分平衡，不容易产生杂味。它本身还含有适量的单宁，在酿酒过程中产生丁香酸、丁香醛等香味物质，增加了白酒的芳香风味。茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命，保证了多轮次多种风味的形成。

赤水河谷及其周边地区的糯高粱与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。

玉米能不能酿造出高端白酒？

其实现在中国大量种植的农作物之一就是玉米，但是玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高导致白酒的杂味比较重，从而影响口感。玉米淀粉结构还紧密，质地坚硬难以蒸煮，出酒率不及高粱。虽然大米酿酒杂味少，但是蛋白质和脂肪含量较少，发酵过程比较缓慢。

豆类作物可以酿酒吗？

用于酿酒的豆类原料主要豌豆和绿豆。豌豆所含的碳水化合物中，主要成分为淀粉，含量约为40%左右，精约6.5%，还有半乳聚斯、戊聚精等，另外豌豆中还含有1%左右的卵磷脂，蛋白质主要为豆球蛋白及豆清蛋白等。绿豆中淀粉含量约为55%左右，糊精约3.5%，还有粗纤维、戊聚糖等。豌豆与绿豆并用，制成大曲作为糖化剂，或磨粉后与高粱粉混合，供“立”用。以绿豆为主要原料依法制成的蒸馏酒，特称“绿豆烧”。

红薯可以酿酒吗？

“甘薯、马铃薯、木薯”等都含有大量淀粉，在粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料之一。但总体来说，薯类原料的酒质不及谷物原料，在白酒生产中不宜采用。但薯类原料淀粉出酒率高，适于酒精生产，而在酒精生产中采用精馏方法可将不好的杂质除净。