探究酒杯里的历史 中国蒸馏酒源起何时
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探究酒杯里的历史 中国蒸馏酒源起何时

来源:食品饮料酒

在我们的印象中,古人似乎都很“能喝”,就像李白,动不动就“会须一饮三百杯”。虽然这可能有夸张的成分在里面,但还是会让人产生疑问:

李白和咱们喝的,是同一种酒吗?

按照制作方法,我们可以把酒分为“酿造酒”和“蒸馏酒”。

顾名思义,所谓“酿造酒”就是利用酒曲自然发酵而成,果酒和粮食酒都属于此类。

但这里面有一个问题——

当酒精度高于20度的时候,酵母无法再以特定的方式持续合成,所以理论上说来,单纯酿造出的酒最多能达到二十度(实际操作中可能还达不到)。

也就是说:单纯自然酿造出的酒,酒精度是很低的

(怪不得古人一个个都显得酒量那么大······)

而我们现在喝的白酒,属于蒸馏酒,就是用酒精蒸馏技术酿造出来的——酒精的沸点是78.5℃,而水的沸点是100℃,将发酵后的酒液加温到二者之间,就可以将酒精从中提取出来。

但是,围绕着中国的“酒精蒸馏技术”是什么时候出现的,学术界却始终未能达成共识。

总体说来,有以下4种,按照时间顺序分别为:

汉代(有一些“蒸馏器”的影子)

唐代(“烧酒”、“白酒”等词多次出现)

宋代(基本确定“蒸馏器”出现,也有一疑似蒸馏酒的记载)

元代认可度最高的一个说法)

下面,我就依次将各种说法的证据和疑问都呈现给大家~

一、“汉代”说

这一说法的主要证据,是一些汉朝的“疑似蒸馏器”——很明显,要想蒸馏酒,蒸馏器是必不可少的硬件设施。

四川省的新都、彭县曾出土过一批东汉的画像砖。关于画像砖上所描绘的场景,有学者认为就是当时蒸馏酒的生产过程。

不过也有学者认为,砖上描绘的器具和场景与实际的情况比起来,差别比较大。比如,中科院自然科学史研究所的周嘉华就认为,蒸馏过程所需的很多关键构件,像凝聚蒸汽、收集酒液等,这些工具并没有在画中出现,按道理说是不应该被遗忘的。所以画像砖作为证据,力度不足。

除了画像砖,支持“汉代蒸馏说”的还有一些出土实物——

前几年发掘于江西南昌的海昏侯墓轰动全国,其中出土了众多文化价值极高的文物,其中就包括一个疑似蒸馏器的器具。

这件器具在刚出土的时候,曾经被部分人认为是制酒用的“蒸馏器”,因为在其中发现了芋头的残留物——要知道,日本的清酒一直以来都是以芋头为主要原料,所以这让人不得不怀疑这正是制酒用的器具,当时在媒体上还曾掀起一阵波澜:

但这个说法最重要的缺陷,这件器具的构造并无法满足蒸馏酒的完整流程。

也因此,在博物馆展出的时候,它被很严谨地暂时命名为“蒸煮器”——

图片来自陕西师范大学于赓哲老师微博

另外,在上海博物馆,也有一件类似的文物:

上海博物馆的“蒸馏器”

甚至研究人员还曾进行过模拟实验,据说还真的蒸出了二十多度的酒(虽然数量也不多),不过那是在自己制作了一些辅助配件之后才完成的。如果只用这件文物本身,是无法完成蒸馏酒过程的——还是因为缺乏密封盖、冷却器等关键构件

图源:马承源《汉代青铜蒸馏器的考古考察和实验》

那么,如果不是用来进行酒精蒸馏的话,这些东西又是干什么的呢?

或许从下面这件事中可以找到答案:

2018年9月,在河南洛阳市的一座西汉古墓内,考古人员在一个青铜壶中,发现了3.5升淡黄色液体——

图片来自微博:新浪河南

考古人员当时也推测:这会不会是酒?

不过经过进一步的检验,终于得到了答案:这并非美酒,而是古人研制的“仙药”(具体成分是矾石水,即硝石和明矾石的水溶液,与西汉古籍《三十六水法》记载一致)。

我们知道,从春秋战国时期开始,中国古人为了追求长生不老,就对各种“方术”十分热衷,开始炼丹、采甘露——像汉武帝就曾建造过仙人承露盘。因此,这些“疑似蒸馏器”的器具很有可能是用来炼制丹药,或者取甘露用的。

古代炼丹场景

总体而言,“汉代说”疑点太多,不足取——至少就目前发现的,连基本的硬件设施“蒸馏器”都未完全满足

二、“唐代”说

这一说法的主要论据是:唐代第一次出现了“烧酒”、“烧春”、“白酒”等词

如白居易的诗中就写到:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”唐代文学家李肇所著《国史补》中,罗列的名酒中提到“剑南之烧春”(就是大家所熟知的这个牌子······不过唐朝的酒具体是什么酒就不一定了)。

而关于“酒”,不能不提到李白

李白雕像

据统计,李白流传至今的诗有上千首,虽然他总共写的可能有近一万,不过大部分都失传了。但就在这千首里,其中提及酒的也大概有两百首左右,可见他对酒的喜爱。在他的诗中曾提到过“白酒”,如“白酒新熟山中归”。

除了李白,诗圣杜甫的死因更是和“白酒”有关——

据记载,杜甫死前(770年)曾在耒阳被江水围困数日,没吃东西,幸亏当地一个姓聂的县令送来了“牛肉白酒”,据说是杜甫没忍住吃的太撑,就这样过世了(具体怎么死的还有争议,这里不细说)。

“……寓居耒阳,甫尝游岳庙,为暴水所阻,旬日不得食。耒阳聂令知之,自棹舟迎甫而还。永泰二年,啖牛肉白酒,一夕而卒于耒阳,时年五十九。”——《旧唐书》

杜甫画像

那么问题的关键就是:这些唐朝人口中的“烧酒”、“白酒”,所指代的究竟是不是我们现在的白酒呢?

很大的可能不是。

唐代的“烧酒”指的更多的可能是通过加温的方式来给酒脱糖杀菌,而非“烧心”的这种口感。而“白酒”也可能是指“颜色发白的米酒”。

再加上李白“一饮三百杯”的海口,更是让人怀疑当时他们喝的是什么酒(按道理,烈酒出现之后,再喝低度酒就会显得不够劲。而如果当时真的已经出现蒸馏白酒的话,以李白的个性,很难想象他会继续满足于喝低度酒)

总之,“唐代说”也是疑点重重,证据不足。

三、“宋(金、西夏)代”说

那么,作为我国古代社会科技文化的巅峰,宋代有没有发明蒸馏酒呢?

“宋代说”的主要论据有两点:

不论是,还是和宋同时期的西夏,都发现了“蒸馏器”(虽然未必是用来制酒);

宋代出现了一些符合今天白酒特征的酒的记载。

在今天甘肃省瓜州县的榆林窟(被称作“莫高窟的姊妹窟”)3号窟内,有一幅西夏的壁画:

一向热衷研究中国古代科技的英国学者李约瑟就认定,图中这台器具,就是中国最早的蒸馏器。他还进一步指出,那台器具上伸出来的那个管状物,就是蒸馏器的冷凝管——

(不过关于李约瑟的这个观点,很多学者提出质疑,如陕西师范大学的于赓哲老师就指出:在这幅壁画的对面墙壁上,也画有一幅一模一样的器具,没有冷凝管,上面还冒烟,所以这也完全有可能是一对蒸笼。)

虽然这个例子有疑虑,但下面两个例子应该比较有说服力了:

南宋的张世南所著《游宦纪闻》,曾记载有“蒸馏制作香水”的过程:

锡为小甑,实花一重,香骨一重,常使花多于香。窍甑之傍,以泄汗液,以器贮之。毕,则彻甑去花,以液渍香,明日再蒸。凡三四易,花暴干,置磁器中密封,其香最佳。

不过正如他说:这只是用来制作花露水(当时叫“蔷薇水”)的——花露水原产于阿拉伯,唐、五代时期传入中国,不过数量稀少,价格昂贵,所以宋代人开始以蒸馏器自制。

“蔷薇水,大食国花露也,五代时番使蒲謌散以十五瓶效贡,厥后有至者。其花与中国蔷薇不同。”——赵汝适《诸蕃志》

另外,在与宋朝并立的政权金代那里,发现过蒸馏用的器具:

上世纪70年代,河北曾出土一个金代的铜质的蒸馏烧锅:

金代铜质烧酒锅,图源:中科院邢润川

经研究,这个锅的制造时间最晚是公元1161年的金世宗时期。下部为一个半球形甑锅,上部是圆筒形的冷却器,中部左侧是出酒的地方。经承德市粮食局制酒车间的工人实验后发现,用这个器具也确实可以蒸馏出酒来

不过,用这个“蒸馏器”蒸出酒的量并不是太大,并且度数也在10度之下,所以,用它来蒸酒,应该是并不是太合适,其具体功能或许也和前文一样,是用来蒸花露水。

但无论如何,硬件设施是基本到位了。

另外,宋代的文献中,人们还发现了一些符合蒸馏酒特征的记载:

北宋文学家田锡曾记载过一种经过2~3次处理而得到的酒,饮少量便醉,十分接近白酒。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载很多,说是通过“蒸酒”的操作可以得到一种“大酒”,也有人怀疑这个是白酒。

另外,大家耳熟能详的宋慈所写的《洗冤集录》曾记载:

虺蝮伤人,……令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒。

都用来杀毒了,所以有人怀疑这就是高酒精度的蒸馏酒(不过这个记载有争议,有学者认为这个并不是宋慈的原文)。

综合看来,关于宋朝,我们或许可以得出这样的结论:

宋代发明了蒸馏器,大概是符合事实的,但具体有没有用于制酒,很难说。

四、“元代”说(目前最被学界所认可的说法)

李时珍《本草纲目》有云:

烧酒非古法也,自元时始创其法,用浓酒和槽入甑,蒸令气上,用器承取滴露······其清如水,味极浓烈,盖酒露也。

李时珍所说的,可以确定就是现在的白酒,而且他老人家还把蒸馏的过程也描述了出来。

元代的时候,蒸馏酒被称作“阿剌吉酒”,应是外语Arrack,或Araq的音译,证明这种方法是从国外传进来的。而且在早期的记载中,还有人说喝它的时候“大热,有大毒”(《饮膳正要》)、“哈剌吉尤毒人”(《析津志》)、“饮之则令人透液而死”(《草木子》),反映出当国人最初接触到蒸馏酒时,对其口感之“烈”还很不适应——个人觉得:这也从侧面反映出,蒸馏酒确实是此时才在中国大规模推广的。

结语

总而言之,这个问题在学术界尚无定论,但至少目前而言,“元代”一说是最被广泛认可的。期待将来考古工作者能够发现新的证据,尽快解答这一学术难题。

最后,再次衷心提醒各位读者:

酒精是一级致癌物,饮酒不论量的大小,对身体都是有害的。

为了开心喝两杯,当然没问题,但“养生”一说就算了~

参考资料:

《中国蒸馏酒源起的史料辨析》,中科院自然科学史研究所,周嘉华

《我国蒸馏酒起源于何时》,中科院自然科学史研究所,邢润川

《酒杯里的世界史》,(日)宫崎正胜

《中国酒文化》,李争平

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