探究酒杯里的历史 中国蒸馏酒源起何时
来源：食品饮料酒
在我们的印象中，古人似乎都很“能喝”，就像李白，动不动就“会须一饮三百杯”。虽然这可能有夸张的成分在里面，但还是会让人产生疑问：
李白和咱们喝的，是同一种酒吗？
按照制作方法，我们可以把酒分为“酿造酒”和“蒸馏酒”。
顾名思义，所谓“酿造酒”就是利用酒曲自然发酵而成，果酒和粮食酒都属于此类。
但这里面有一个问题——
当酒精度高于20度的时候，酵母无法再以特定的方式持续合成，所以理论上说来，单纯酿造出的酒最多能达到二十度（实际操作中可能还达不到）。
也就是说：单纯自然酿造出的酒，酒精度是很低的。
（怪不得古人一个个都显得酒量那么大······）
而我们现在喝的白酒，属于蒸馏酒，就是用酒精蒸馏技术酿造出来的——酒精的沸点是78.5℃，而水的沸点是100℃，将发酵后的酒液加温到二者之间，就可以将酒精从中提取出来。
但是，围绕着中国的“酒精蒸馏技术”是什么时候出现的，学术界却始终未能达成共识。
总体说来，有以下4种，按照时间顺序分别为：
汉代（有一些“蒸馏器”的影子）
唐代（“烧酒”、“白酒”等词多次出现）
宋代（基本确定“蒸馏器”出现，也有一疑似蒸馏酒的记载）
元代（认可度最高的一个说法）
下面，我就依次将各种说法的证据和疑问都呈现给大家~
一、“汉代”说
这一说法的主要证据，是一些汉朝的“疑似蒸馏器”——很明显，要想蒸馏酒，蒸馏器是必不可少的硬件设施。
四川省的新都、彭县曾出土过一批东汉的画像砖。关于画像砖上所描绘的场景，有学者认为就是当时蒸馏酒的生产过程。
不过也有学者认为，砖上描绘的器具和场景与实际的情况比起来，差别比较大。比如，中科院自然科学史研究所的周嘉华就认为，蒸馏过程所需的很多关键构件，像凝聚蒸汽、收集酒液等，这些工具并没有在画中出现，按道理说是不应该被遗忘的。所以画像砖作为证据，力度不足。
除了画像砖，支持“汉代蒸馏说”的还有一些出土实物——
前几年发掘于江西南昌的海昏侯墓轰动全国，其中出土了众多文化价值极高的文物，其中就包括一个疑似蒸馏器的器具。
这件器具在刚出土的时候，曾经被部分人认为是制酒用的“蒸馏器”，因为在其中发现了芋头的残留物——要知道，日本的清酒一直以来都是以芋头为主要原料，所以这让人不得不怀疑这正是制酒用的器具，当时在媒体上还曾掀起一阵波澜：
但这个说法最重要的缺陷，这件器具的构造并无法满足蒸馏酒的完整流程。
也因此，在博物馆展出的时候，它被很严谨地暂时命名为“蒸煮器”——
图片来自陕西师范大学于赓哲老师微博
另外，在上海博物馆，也有一件类似的文物：
上海博物馆的“蒸馏器”
甚至研究人员还曾进行过模拟实验，据说还真的蒸出了二十多度的酒（虽然数量也不多），不过那是在自己制作了一些辅助配件之后才完成的。如果只用这件文物本身，是无法完成蒸馏酒过程的——还是因为缺乏密封盖、冷却器等关键构件。
图源：马承源《汉代青铜蒸馏器的考古考察和实验》
那么，如果不是用来进行酒精蒸馏的话，这些东西又是干什么的呢？
或许从下面这件事中可以找到答案：
2018年9月，在河南洛阳市的一座西汉古墓内，考古人员在一个青铜壶中，发现了3.5升淡黄色液体——
图片来自微博：新浪河南
考古人员当时也推测：这会不会是酒？
不过经过进一步的检验，终于得到了答案：这并非美酒，而是古人研制的“仙药”（具体成分是矾石水，即硝石和明矾石的水溶液，与西汉古籍《三十六水法》记载一致）。
我们知道，从春秋战国时期开始，中国古人为了追求长生不老，就对各种“方术”十分热衷，开始炼丹、采甘露——像汉武帝就曾建造过仙人承露盘。因此，这些“疑似蒸馏器”的器具很有可能是用来炼制丹药，或者取甘露用的。
古代炼丹场景
总体而言，“汉代说”疑点太多，不足取——至少就目前发现的，连基本的硬件设施“蒸馏器”都未完全满足。
二、“唐代”说
这一说法的主要论据是：唐代第一次出现了“烧酒”、“烧春”、“白酒”等词。
如白居易的诗中就写到：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”唐代文学家李肇所著《国史补》中，罗列的名酒中提到“剑南之烧春”（就是大家所熟知的这个牌子······不过唐朝的酒具体是什么酒就不一定了）。
而关于“酒”，不能不提到李白。
李白雕像
据统计，李白流传至今的诗有上千首，虽然他总共写的可能有近一万，不过大部分都失传了。但就在这千首里，其中提及酒的也大概有两百首左右，可见他对酒的喜爱。在他的诗中曾提到过“白酒”，如“白酒新熟山中归”。
除了李白，诗圣杜甫的死因更是和“白酒”有关——
据记载，杜甫死前（770年）曾在耒阳被江水围困数日，没吃东西，幸亏当地一个姓聂的县令送来了“牛肉白酒”，据说是杜甫没忍住吃的太撑，就这样过世了（具体怎么死的还有争议，这里不细说）。
“……寓居耒阳，甫尝游岳庙，为暴水所阻，旬日不得食。耒阳聂令知之，自棹舟迎甫而还。永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”——《旧唐书》
杜甫画像
那么问题的关键就是：这些唐朝人口中的“烧酒”、“白酒”，所指代的究竟是不是我们现在的白酒呢？
很大的可能不是。
唐代的“烧酒”指的更多的可能是通过加温的方式来给酒脱糖杀菌，而非“烧心”的这种口感。而“白酒”也可能是指“颜色发白的米酒”。
再加上李白“一饮三百杯”的海口，更是让人怀疑当时他们喝的是什么酒（按道理，烈酒出现之后，再喝低度酒就会显得不够劲。而如果当时真的已经出现蒸馏白酒的话，以李白的个性，很难想象他会继续满足于喝低度酒）
总之，“唐代说”也是疑点重重，证据不足。
三、“宋（金、西夏）代”说
那么，作为我国古代社会科技文化的巅峰，宋代有没有发明蒸馏酒呢？
“宋代说”的主要论据有两点：
不论是宋，还是和宋同时期的金、西夏，都发现了“蒸馏器”（虽然未必是用来制酒）；
宋代出现了一些符合今天白酒特征的酒的记载。
在今天甘肃省瓜州县的榆林窟（被称作“莫高窟的姊妹窟”）3号窟内，有一幅西夏的壁画：
一向热衷研究中国古代科技的英国学者李约瑟就认定，图中这台器具，就是中国最早的蒸馏器。他还进一步指出，那台器具上伸出来的那个管状物，就是蒸馏器的冷凝管——
（不过关于李约瑟的这个观点，很多学者提出质疑，如陕西师范大学的于赓哲老师就指出：在这幅壁画的对面墙壁上，也画有一幅一模一样的器具，没有冷凝管，上面还冒烟，所以这也完全有可能是一对蒸笼。）
虽然这个例子有疑虑，但下面两个例子应该比较有说服力了：
南宋的张世南所著《游宦纪闻》，曾记载有“蒸馏制作香水”的过程：
锡为小甑，实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之。毕，则彻甑去花，以液渍香，明日再蒸。凡三四易，花暴干，置磁器中密封，其香最佳。
不过正如他说：这只是用来制作花露水（当时叫“蔷薇水”）的——花露水原产于阿拉伯，唐、五代时期传入中国，不过数量稀少，价格昂贵，所以宋代人开始以蒸馏器自制。
“蔷薇水，大食国花露也，五代时番使蒲謌散以十五瓶效贡，厥后有至者。其花与中国蔷薇不同。”——赵汝适《诸蕃志》
另外，在与宋朝并立的政权金代那里，发现过蒸馏用的器具：
上世纪70年代，河北曾出土一个金代的铜质的蒸馏烧锅：
金代铜质烧酒锅，图源：中科院邢润川
经研究，这个锅的制造时间最晚是公元1161年的金世宗时期。下部为一个半球形甑锅，上部是圆筒形的冷却器，中部左侧是出酒的地方。经承德市粮食局制酒车间的工人实验后发现，用这个器具也确实可以蒸馏出酒来。
不过，用这个“蒸馏器”蒸出酒的量并不是太大，并且度数也在10度之下，所以，用它来蒸酒，应该是并不是太合适，其具体功能或许也和前文一样，是用来蒸花露水。
但无论如何，硬件设施是基本到位了。
另外，宋代的文献中，人们还发现了一些符合蒸馏酒特征的记载：
北宋文学家田锡曾记载过一种经过2~3次处理而得到的酒，饮少量便醉，十分接近白酒。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载很多，说是通过“蒸酒”的操作可以得到一种“大酒”，也有人怀疑这个是白酒。
另外，大家耳熟能详的宋慈所写的《洗冤集录》曾记载：
虺蝮伤人，……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。
都用来杀毒了，所以有人怀疑这就是高酒精度的蒸馏酒（不过这个记载有争议，有学者认为这个并不是宋慈的原文）。
综合看来，关于宋朝，我们或许可以得出这样的结论：
宋代发明了蒸馏器，大概是符合事实的，但具体有没有用于制酒，很难说。
四、“元代”说（目前最被学界所认可的说法）
李时珍《本草纲目》有云：
烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和槽入甑，蒸令气上，用器承取滴露······其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
李时珍所说的，可以确定就是现在的白酒，而且他老人家还把蒸馏的过程也描述了出来。
元代的时候，蒸馏酒被称作“阿剌吉酒”，应是外语Arrack，或Araq的音译，证明这种方法是从国外传进来的。而且在早期的记载中，还有人说喝它的时候“大热，有大毒”（《饮膳正要》）、“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）、“饮之则令人透液而死”（《草木子》），反映出当国人最初接触到蒸馏酒时，对其口感之“烈”还很不适应——个人觉得：这也从侧面反映出，蒸馏酒确实是此时才在中国大规模推广的。
结语
总而言之，这个问题在学术界尚无定论，但至少目前而言，“元代”一说是最被广泛认可的。期待将来考古工作者能够发现新的证据，尽快解答这一学术难题。
最后，再次衷心提醒各位读者：
酒精是一级致癌物，饮酒不论量的大小，对身体都是有害的。
为了开心喝两杯，当然没问题，但“养生”一说就算了~
参考资料：
《中国蒸馏酒源起的史料辨析》，中科院自然科学史研究所，周嘉华
《我国蒸馏酒起源于何时》，中科院自然科学史研究所，邢润川
《酒杯里的世界史》，（日）宫崎正胜
《中国酒文化》，李争平
