酒知：勾兑与勾调，一字之差，有的为何是假酒？

喝白酒的人都厌恶“假酒”，一说到假酒，很多人都谈虎色变。人们的印象中，假酒与勾兑，往往是连在一起的，勾兑即假酒！其实这里面还有很多的专业知识，为了让大家清楚认识勾兑与勾调，珍酒君来详细介绍一下。

先说说勾兑

这里说的勾兑，是指大家通常认为的“假酒”。主要有小酒厂仿冒名酒与用工业酒精加水勾兑成的白酒。

小酒厂以次充好，至少这酒还算是酒，只是没那么好喝，身体不会有太大的问题。用酒精勾兑的白酒，那就危害很大了，尤其是工业用酒精，那是某些商家丧尽天良，欺骗消费者的感情和金钱，也令人痛恨。

工业酒精中含有甲醇，而甲醇是剧毒物质，饮用4-6g就会使人致盲，10g以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分。人一旦喝了这种假酒是要出人命的。

1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对“勾兑”的认知。

而后，1999年一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”，当即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。

食用酒精虽然是粮食酿造，但是长期饮用食用酒精勾兑白酒对身体还是有危害，因为里面难免含有少量的甲醛或氰化物。食用酒精勾兑酒时常引发酒业人士争论，但食用酒精勾兑酒确是国家法律允许的。

再说说勾调

“勾兑”本是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。但因为白酒造假且出现了喝死人的案例，后来人们逐渐用“勾调”二字。

勾调的意思是，以酒勾酒，或者老酒勾调。它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同年份、不同典型体、不同风味的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。

因为酱香型白酒的生产是一年一个周期，而且是七次取酒。由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺。酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。所以勾调技术是酱酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程酱酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。

勾调是技术活，是四两拨千斤的高境界。勾调是工于心，精于形的匠心。

未经勾调的酒，也就是所谓的“原浆酒”。其实是没有经过任何调味、去杂质的基酒，严格意义上是不能直接喝的。

告别假酒，从认识勾调开始。所以，喝好酒，喝高品质的酱香酒，才是消费者的正确选择。