【适量饮酒 快乐生活】 客家娘酒与酒文化

客家娘酒是客家人用糯米酿造的一种米酒，属黄酒类。在客家人的人生礼仪中，娘酒充当着重要角色，举凡添丁升学、婚庆寿诞、晋级乔迁、逢年过节乃至于迎来送往、交朋结友，都离不开娘酒。饮食客家娘酒，成为客家地区普遍的习俗和客家饮食文化的重要内容。

在中国古代社会里，客家地区的酿酒之风非常兴盛。明末清初汀州籍名士黎士弘曾就当时的酒风之盛用诗作进行了描述，其诗云： 板桥官柳拂波流，也勾春朝半月游。数尽红衫分队队，赍钱齐上谢公楼。 长枪江米接邻香，冬至先教办压房。灯子才光新月好，传笺镇重唤人尝。 社前宿雨暗荆门，接手东邻隔短垣。直待韩婆风力软，一卮阳鸟各寒温。 新泉短水拍香浮，十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。 闲分饮部酒如潮，三合东坡满一蕉。让却登坛银海子，久安中户注风消。 曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖，几户朱牌挂半红。 谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花。

这首《闽酒曲》细致地描写了闽西客家传统米酒包括酿造、品种、销售及酒民俗等情况，反映了客家酿酒之风的兴盛，为研究客家酒文化留下了珍贵资料。 客家酿酒之风之盛，表现在以下诸多方面。

1．酿酒原料糯稻的普遍栽种。

如《长汀县志》载：糯，其谷有红白二色。或有毛，或无毛。米亦有赤白二色。赤者酿酒最佳。今南方水田多种之。清同治《赣州府志》卷二十一“舆地志·物产”对当时糯稻的栽种情况记载更详：秫属：早糯，有赤白二种，三四月种，六月收，酿酒味淡。重阳糯，谷赤米白，又名红壳糯，九月收。大糯，又曰大冬糯，形长色白，冬收，得气足，酿酒最佳。虾子糯，壳米俱赤色，似虾。红米糯，立秋后收，酿酒甚佳。翻稻( 晚稻) 糯，赤白二种，俱可酿。牛婆糯，多用作饼，亦可酿酒，但味不及。八月粘，壳小，米赤，用造红曲。香禾，一名烧粘，一名大禾谷，甘芬柔滑，不供酿，蒸熟和槐水作饼，梗别种。 这里记载的糯稻一共有 11 种之多，其中有红种，亦有白种; 且各品种生长期不同，形状各异，酿出的酒的味道也不一样。

2．酒曲制作工艺先进，且能制出红酒曲饼。

如清同治《赣州府志》卷二十一“舆地志·物产·食货”载：红曲: 酿酒用米、麦二曲。赣独以曲入肉饰色为红，亦红笺、红烛取彩色意也。法用白米作饭，杂曲母和入蒸窖，即变为纯红，直透米心，此殆易于染彩矣。 能制红曲酿造红酒，说明酿酒技术的进步。明人李时珍在《本草纲目》中曾高度赞誉“造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。”可见，直至明朝后期，制造红曲尚属少见。清代客家地区坊间能制红曲酿造红酒，从一个侧面反映了酿酒之风的兴盛。

3．酿酒成为评价妇女贤能的重要参照。

在闽西客家地区，有一个关于“红娘过缸酒”的传说。《闽酒曲》注云“酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称‘红娘过缸酒’，谓有神仙过门则然。家以为吉祥之兆，竞插花赏之。”传说中把能酿造出色如丹砂的自然色红酒，认为是神仙临门的结果，乃吉祥之兆，人们竞相插花观赏，以沾吉气。很显然，“红娘”就是能造佳酿贤能妇女的代名词，人们赞美和崇拜这样的妇女。在现实生活中，酿出好酒也决非易事。因为整个酒的酿造流程要求器皿消毒干净，用水清洁，米饭蒸、淋得度，保温发酵得宜，等等，故卫生习惯不好，处事不麻利得宜之人是很难酿出好酒的。久而久之，就形成女人会不会持家，就看能不能酿出好酒的观念习俗。

客家娘酒香醇甜美，深受客家人喜爱，因此积淀为丰厚的客家酒文化。客家娘酒与客家人的人生旅程相伴相随，不可或缺; 娘酒在客家人平日待人接物和社交礼仪中，也扮演着重要角色。

客家人的一生中有了喜事，都要摆筵席宴宾客，称之为“做酒”。如小孩出生三天要做“三朝酒”，满月要做“满月酒”，周岁要做“周岁酒”，男孩还另有“添丁酒”；升学要做“升学酒”，毕业要做“毕业酒”；嫁娶要做“暖轿酒”“完婚酒”，寿辰要做“寿酒”；拜师学艺要做“拜师酒”“出师酒”；建房要做“开基酒”“上梁酒”“下水酒”，等等。生小孩、结婚送贺礼称为“送酒担”，赴喜宴则通称之为“食喜酒”；而根据不同的礼仪场景又有不同的叫法，如赴小孩出生的酒宴称为“食姜酒”，赴新房落成的酒宴称为“食下水酒”“食圆工酒”，等等。总之，这些人生礼仪活动都离不开一个“酒”字，而客家人所说的酒，指的就是用糯米酿制的娘酒，或称黄酒、水酒(加水稀释后)，充分显示了娘酒在客家社会中的重要角色地位。

除人生礼仪和各种喜庆活动离不开娘酒外，娘酒与鸡蛋相配组合成的“酒娘蛋”，在客家社会中具有特别重要的意义。鸡蛋，在客家地区如瑞金一带也称为“鸡春”，除具有很高的营养价值外，还象征着吉祥，如添丁之家要给左邻右舍、亲朋好友发“红蛋”( 染上红色的熟鸡蛋) ；娶亲时，要在迎亲的“扛盒( 两人抬礼盒) ”中放上红蛋等。所以，酒娘蛋既是营养滋补之上乘食品，又是吉祥如意的象征物，深为客家人所推崇。 过去，在客家社会中，小孩初入学和每学期开学，慈祥的母亲都会蒸上一碗酒酿蛋，祝愿孩子食后学习进步，健康成长。男人出远门挣钱做事，妻子或母亲要蒸上一碗酒酿蛋，保佑其平安顺利。酒娘蛋在客家人待客的礼俗中，也成为接待规格的象征物。家里来了珍贵客人，客家人会喜出望外，倾其所有以待客人。谚语云: “人情一到，谷种要粜”，意即客家人重视亲情关系，热情好客，平时自已舍不得吃、舍不得用的东西，只要客人来了，都毫不吝啬地拿来招待客人。为了打理亲情、客情，客家人无论贫富，只要有口饭吃的家庭，一般都常年留藏有娘酒、鸡蛋。贵客来了，先茶水和干粿招待，在吃正餐之前，先用酒娘蛋。一碗酒娘蛋一般三个鸡蛋，三即多的意思，为吉数; 男主人亦陪吃一碗酒娘蛋，这叫“主人搭帮客”。客人不能将一碗酒娘蛋全部吃掉，一般要留一个蛋和少许酒，一则表示“斯文”，二来亦表示主人家酒好、蛋好，喝醉了(忌讳说食饱了，因为那样说意味着没有喝到酒) 。为了卫生起见，现在客人一般先将一个蛋和少许酒分出，再行食用。

在客家人的待客礼俗中，即便是最重要的客人，其饮品也莫过于娘酒。这里，引肖华将军的一首诗与大家分享。20 世纪 50 年代，兴国籍开国上将肖华荣归故里，久违的乡亲们即以娘酒和擂茶招待他，肖华将军甚为感激，作诗以志。 人群簇拥山歌亮，红星闪闪回故乡。 老表捧出甜米酒，姊妹劝饮擂茶汤。 儿童聚集听故事，长辈笑颜泪满眶。 峥嵘岁月无尽期，继续长征万里航。

（来源：中国酒业协会CADA）