专访徐岩团队系列报道:如果酿酒原料“微观化”
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专访徐岩团队系列报道:如果酿酒原料“微观化”

专访徐岩团队系列报道:中国白酒酿造“工业革命” 系列二

文|凤凰网酒业 李冰玉

在西方世界中,科学和技术作为两个词汇出现,这也意味着科学和技术作为两个事物分别出现在各个领域发展的不同时期,但两者确是交互存在的。有时技术发展快些,但科学总会在“晚些时候”追上技术的发展,予以合理的解释,并通过更加深入的研究促进技术迭代。中国酒业就是如此,白酒工艺传承千年,几千属微生物参与其中,使得白酒成为神秘的“东方药水”。 而徐岩和他的团队就是酿造科学理论的研究者。前段时间罗振宇在《时间的朋友》跨年演讲中提到了躬身入局,徐岩就是白酒发酵科学的局内人。与微生物为伍的三十年间,徐岩和他的团队,逐渐实现了微生物可控,尽管这一进程还需要进一步深化,但现有科研成果已经基本实现浓香、清香、酱香香气和品质的可控化。

日日“桂花”香

离江南大学不远的今世缘佐证了这一事实,在今世缘的车间里,几乎实现了全程工业化,不仅如此,还解决了今世缘优质酒出酒率低的问题。从一颗粮食到一瓶酒,全程基本实现无人操作。 今世缘这一项目已经落地,在今世缘的发酵池中间立着一只金属天线,这就是通过数据采集检测发酵情况的装置。这是对浓香型白酒发酵过程的有效控制。 在湖北黄石的劲酒也是这一科研成果的受益者,过去近十年,劲酒在工业技术领域投入颇多。如今的劲酒酿造过程就是“每天都酿桂花酒”。“桂花酒”这一说法在中国酒业传播颇广,意思是每年桂花开的时候,就是酿酒的好时节。 酒业人曾经最大的遗憾就是,桂花不是天天开,这意味着优质白酒的产能必定十分有限。而徐岩和他的团队为劲酒造了一个一年四季都有桂花开的车间,从此劲牌每天都可以酿造“桂花酒”了。 同样,白酒发酵的过程最离不开的话题就是微生物,徐岩坦言,解决了生物技术的难题,很多酿造中遇到的问题就迎刃而解了。 而江南大学最重要的科研成果则在于从机械化到智能化、数字化的酿造转型,这曾是白酒产业最缺乏的一课。徐岩却认为,这课要补。微生物和技术研究不仅仅是让世界认识白酒的过程,这也是酿造技术发展的重要一环。

徐岩教授当选美国化学学会农业与食品化学部Fellow

如果微生物成为酿造原料

值得注意的是,三十多年间,徐岩和他的团队在国际期刊上发表了许多论文,这是白酒工艺被世界认识和认可的重要途径。很多年前,白酒风味还是一团迷雾的时候,徐岩就希望找到呈现白酒风味的关键化合物。如果针对酒体呈现的需要进行人为改良,那么白酒酿造这个传统工艺的原材料第一次被微观化了。这意味着曾经最重要的自然生态环境,也许不再制约酿造时间、地域,甚至品质。 这一次,徐岩和他的团队带来的是微生态环境的人工改良。如果说智能化、机械化生产是白酒产业的工业革命,那么微生态环境的可控化则是白酒产业的生物革命。可预见的未来却是白酒发酵科学的更加快速发展。 徐岩把过去几十年的研究总结为找牛鼻子的过程,风味物质就是这个牛鼻子。而江南大学的微生物研究也是从这里开始的。需要什么样的风味就去找什么样的物质,通过倒查法,把风味物质加上去,劲牌旗下的毛铺酒就是如此,在徐岩看来,这是做加法。

徐岩教授在布鲁塞尔国际烈酒大赛大师班授课

在传统的过程里却要做减法,传统的白酒酿造本身是个自然选择的过程,其中难免有“不好”的物质混入其中,减少这些物质,就是做减法的过程,今世缘的工业化生产就是“减法”的有效印证。 徐岩把这个过程总结为简单的过程做加法、复杂的过程做减法,他直言两个方向要同步走。 至于未来会什么样子,徐岩笃定:“可以肯定的是高效的、稳定的、可控的生产多元化品质卓越的酒。这个过程要从自然的王国走到自由的王国去。”

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