专访徐岩团队系列报道： 前进吧，白酒工业革命

专访徐岩团队系列报道：中国白酒酿造“工业革命” 系列一

文｜凤凰网酒业 李冰玉

2019年的最后一天，徐岩和他的团队在面试最新一届的博士生，对于这件事，他充满期望，也许这些面试者之中有未来世界一流的发酵工程专家。原因则在于，江南大学的轻工技术与工程专业稳居世界前三。

从事酿酒科学与技术研究多年的徐岩有一个愿望，就是实现中国传统白酒酿造的工业化。传统的工艺加上机械化、智能化的酿造，为中国酒业描画出了另外一个发展方向。

白酒酿造是“国潮”

当江南大学还叫做无锡轻工学院的时候，杏花烟雨，一群人逐梦江南，从此有了中国轻工发酵工业的开端。也为几十年后白酒产业技术革命打下了坚实的基础。

科研、工业化与传统白酒行业的关系，似乎不太大。但很多年前康有为的一句“工业盛而商业荣”预见了民族工业发展的每一个重要节点。

在江南大学副校长徐岩看来，工业技术对于白酒而言至关重要。他告诉记者：“如今白酒市场中呈现出来的马太效应，与酒企在科研、技术等方面的投入是对应的。”

中国白酒发展至今已有几千年的历史，素以手工酿制为消费者所追捧。白酒生产的工业化确是在上世纪六七十年代才开始的，在我国的各个领域中，白酒工业化实现相对较晚的。其原因主要在于中国白酒酿造工艺十分特殊，几乎没有办法照搬西方现有的酿造理论和工业技术成果。徐岩坦言，这也是他们团队工作中最难的部分，这意味着关于白酒的大部分研究都要从零开始。

据徐岩介绍，白酒的发酵方式和西方的烈酒发酵虽然基本原理相同，但是白酒的酿造过程更加复杂、有着更深刻的科学内涵。在他看来，白酒酿造工艺的科学价值是被低估了的。

白酒与西方烈酒最大的差异就在于发酵方式。我国在产生酒这一事物的时候，产生了酒曲这一独特的物质，从现代科学的角度来看，是通过曲的方式，自然的聚集了有益酿酒微生物。白酒酿造的过程就是利用自然中的微生物功能，进行糖化和制酒的过程，是典型的边糖化、边发酵的发酵过程。而西方酿造则是利用植物发芽实现先糖化后发酵，或是直接利用糖分原料进行发酵的过程。

徐岩直言：“两种发酵方式到底哪种复杂是显而易见的，从现代科学的角度来看，中国的酿造工艺更复杂。”

中国古老的酒文化中所说的“天人合一”，正是由此而来，利用自然、顺应自然的酿造方式，使得中国白酒在世界烈酒领域中极具特色。用时下流行的话说，白酒是当之无愧的“国潮”。

白酒的“工业使命”

在中国的白酒企业中，凡是有二三十年工作经验的车间工人聊起自己的工作必然会提及的就是当年的酿造工作之苦。对于那时候白酒人而言，一线人员是师傅也是工人，着实要把技术活和体力活兼具。白酒产业的工业化革命也由此开始，徐岩把白酒工业化总结为三个阶段。

大约上世纪六七十年代，白酒产业开始了第一次“工业革命”。徐岩介绍，工人成为这个社会的主人，当时固态发酵的工作量非常大，这一次工业革命的目标是以降低工人劳动生产强度为目标的。机器取代了体力劳动，但这一过程并不长。

在很多人看来，白酒产业的第一次工业革命或许是失败的，当时的机械非常简单，仅解决了工作量的问题，但也造成了产品质量下降。到了上世纪八十年代，白酒酿造进入了第二个阶段，从追求产量到注重质量，整个产业的工业化倒退回了原始的人工劳作状态。

第三个阶段则是2000年以后的事了，中国酒业进入了十年黄金发展期。一方面中国白酒行业高速发展，对于白酒的产量和质量有了更高的要求；另一方面人口红利减少，劳动操作的工人减少。多方因素影响下，迫使酒业从业者重新思考，如何以机器代替人劳动，又保持相应的水准。可以说中国酒业又一次站在了工业化的十字路口。徐岩坦言，白酒产业的工业化都是围绕着“人”进行的，只是从本世纪开始，核心的“人”从经营者转向了消费者，尤其在第三阶段，高效地生产高品质产品变得尤为重要。

这一过程则需要技术作为主要推动力，徐岩告诉记者，所谓的技术推动，就是要对白酒独特的生态发酵技术彻底了解。

过去的几千年间，白酒都属于靠天吃饭的产业，茅台异地试点、外国人盗取五粮液古窖泥的故事似乎都印证了这一点。但生态环境是否可以通过科技加以解析和模拟，酿造过程中微生物的活动和代谢是否可以理性设计和调控，每一个假设如果实现，都意味着中国酿造工业将进入全新的工业化时代。

徐岩和他的团队告诉中国酒业：未来，可以。传承酿造工艺精华的同时做好适应现代化创新，或许是破题之道。