为何中国酱香酒在蒸馏酒世界与众不同?你知道其中的点在哪吗?
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为何中国酱香酒在蒸馏酒世界与众不同?你知道其中的点在哪吗?

2019年12月02日 15:42:26
来源:酱酒知识

在蒸馏酒的王国中,中国酱香酒代表贵州茅台酒与法国白兰地、苏格兰威士忌、俄罗斯伏特加并称四大蒸馏酒。

但有意思的是,虽说都是烈性酒,但偏偏喝的方式及消费群体都存在着很大的差异,而中国酱香酒最为特例独行。

一般常见的就是中国酱香酒不加冰、不空口,饮用人群多是中年人和老年人,而其它三大蒸馏酒则恰恰相反。

我们不禁要问,中国酱香酒为何如此与众不同?

要回答这个问题,我们先看几大蒸馏酒之间的差异,无非是原料和酿造方法。

蒸馏酒的原料要么富含果糖,要么富含淀粉。酿造方法总体来看,都是发酵蒸馏贮存,有时候还需要一点勾兑技巧。

先看看,除酱酒以外的三大蒸馏酒:

威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料,不同国家标准不一样,不过威士忌为人知的特色,是需要在橡木桶里放一段时间。

伏特加的主料是马铃薯或玉米,相比其他几大蒸馏酒,最主要的特点是“味道净”。

也就是说,一口下去,除了迅速补充酒精带来的满足感,你很难尝出别的什么谷物水果。

白兰地一般用葡萄做原料,也有用樱桃、苹果等水果的。从原料上看,朗姆和白兰地比较类似。朗姆的原料是甘蔗,算是一种制糖业的副产品。

除此之外,比较出名的金酒在诞生之初,其实是专供东印度海员商人续命的利尿剂。

它的特殊风味来自杜松子,也有厂商会在酿造时加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料,以求更令人难忘的味道。

酱香酒也是粮食酿造的,但是只要喝过酒的人,就绝对不会把酱酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。

酱香酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别,在于酱香酒是蒸馏酒中,唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。

这里的霉菌便是大曲,大曲的原料是小麦。

大曲酿酒,使酱酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。

发酵过程中,粮食里的淀粉分解成糖,再转化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再转化成有机酸,蛋白质先分解成氨基酸,再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物,这些东西区分了“酒”和“酒精”。

当然,在不会喝酒的人或者不能接受酱酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。

在中国酱香酒中,其实酒里98%都是酒精和水,判断香味也好,区分优劣也好,看的其实只是2%的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质反应出什么醛酯醇。

问题在于,不管是哪个品牌的酱酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。

这里我们不禁又问了,为什么不能加?

如果是资深酱粉,应该知道,别说不能加,连“煮酒”和“冰镇”都不行!其实“混饮”、“煮酒”、“冰镇”原理是一样的。

以茅台镇生产的优质酱香酒举例,又回到我们上面说的酒曲参与发酵的问题,纯粮固态发酵,含有大量高级不饱和脂肪酸。

“添加”、“煮酒”、“冰镇”都会会使酱酒溶解度降低和升高,不饱和脂肪酸沉淀,导致酒体轻微浑浊,有失美观。

其次,茅台镇生产的优质酱香酒的诱人之处,在于其“9次蒸煮,8次发酵,7次取酒”复杂工艺下的独特香气。改变后,香气不协调,香味被破坏。

最重要的,一般情况下,舌头的灵敏温度在15~30℃,味觉的灵敏温度在21~31℃(即常温)。

“煮酒”和“冰镇”后,舌头上的味觉器官被麻痹,酱香酒的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊等味道不容易被品出来,也就浪费了酱香型白酒的意义。

同时,饮料能加快身体吸收酒精的速率,增加肝脏负担。

所以说,品味酱酒,常温最好,纯净最妙,这才精华所在。