南风窗：郎酒为什么选择庄园化发展路径？

南风窗记者 李淳风

中国人喜欢用下棋来比喻战略。3年前，人们还看不明白郎酒董事长汪俊林究竟在下一盘什么样的棋。

直到2019年3月，一百多位媒体人和白酒专家，来到四川古蔺二郎镇。这时的二郎镇已经有了另一名字—郎酒庄园。

万只陶坛组成的“十里香广场”，万只陶坛陈列的金樽堡，71个巨罐排开的“千忆回香谷”，天宝洞、地宝洞和仁和洞构成的天然藏酒溶洞群“洞仙别院”，以及“问天台”“红运阁”，加上气势磅礴的郎酒五大生态酿酒区，在得天独厚的自然美景包围下，支起了“庄园”的骨架。

中国酒历史悠久，如戏剧般荡气回肠，而最精彩的一幕，今天才刚刚开始。

千忆回香谷

舍我其谁

庄园，是一种规模化、专业化的农业形态。而酿酒，一定程度上也被理解为农业的一种特殊形式。

日本史学家宫崎正胜就认为：“酒，虽被视为神秘大自然运作下的酿造产物，但准确来说也是一种农业。”

这是有说服力的，因为在漫长的农业时代，农学就是一种经验主义科学。

我曾把酿酒比喻为牧业，事实上也在大农业范围内，微生物就像羊群，善待善养，它们就给酿酒人以相应的回报。宫崎的进一步解释，与此不谋而合，他说，人类必须通过经验理解自然界本有的微生物，才能利用其繁殖特性来酿酒。

说起酿酒庄园，人们一般想到的是葡萄酒庄园，这是典型的欧洲封建家族农业的产物。现存的知名酒庄，是在历史人文韵味的基础上，加入了工业化生产的技术，以确保产量与品质，这是在现代技术背景下工农商结合的变体。

工农商一结合，就能产生巨大的市场价值。白酒庄园是一个新颖的概念，但本质上和葡萄酒庄园一致，是历史人文韵味与产量、品质控制以及商业延伸的结合体。

在中国，庄园经济出现得很早，春秋战国时代就已盛行，它脱胎于私有产权条件下的资源集聚效应。不过白酒庄园在历史上一直未曾成形，这与中国的社会发展特点和白酒的特性有关。

欧洲社会的封建特性有利于土地的统一用途，而中国郡县时代一直是小农经济，各自营生；故而中国白酒过去主要以作坊形式生产，风味千差万别，市场只在周边的小范围，统一的市场还是过去三四十年才出现的。

另一个硬性限制则来自技术，白酒是蒸馏酒，规模化生产所需的连续蒸馏技术，是到19世纪才出现的，对酒质的理化控制技术则来得更晚。

在生产技术和自由市场不成问题的基础上，白酒企业的产品品质与风味必须有超越区域局限、适应大市场需求的能力，才有可能积淀资金，承受庄园化运行的高投入。但这还不够，还要有成为“庄园”所必须的丰富的自然资源，以及对这些资源充分的支配权，领导者还要有与庄园相匹配的战略眼光与能力。后面这几个要素，用苛刻来形容也不为过。

前后一综合，我们就明白为什么郎酒可以率先迈进庄园时代了。

“历史偏爱茅台，大自然更爱郎酒。”同为酱香鼻祖，“赤水河畔的姐妹花”一个在贵州，一个在四川，共饮一江水。离开茅台镇，造不出茅台酒，不在二郎滩，也绝不会有青花郎。红色的历史让茅台举世闻名，而大自然则赋予了郎酒以独步天下的造化神秀，后者因此具有了庄园的禀赋。汪俊林带着郎酒，从一个濒临破产的老酒厂，走向高端、时尚的大酒企，年产值超百亿，跨进中国酒林前茅。郎酒一家企业，在二郎镇和古蔺县都是地方经济支柱，其发展与公共利益一致，因而总能获得官方与社会的充分理解与支持。

于是，一个白酒庄园，在十年的擘画中走向现实。

“敬畏自然，崇尚科学，酿好酒”。汪俊林对郎酒庄园核心价值的表述虽然简洁，却已经囊括了作为工农商结合体的白酒庄园的所有内在要素。当它和外部的强大消费力相遇，一个更加精致的美酒时代降临。

仁和洞的揭幕，预示着时代帷幕拉开。

仁和洞

美酒的脚步

酿好酒，是人类有史以来一以贯之的向往。

梳理清楚历史，就会知道郎酒庄园最后归结到“酿好酒”三个字，其实是扪及了酒类进化史的核心。

酒文化绚丽缤纷，但酒的历史则是比较模糊的，因为古代几乎没有什么专业文献去详细记录。但我们知道，至少从石器时代开始，酒就产生了。先秦古籍《世本》里说：“昔仪狄始作酒醪，以变五味。少康始作秫酒。”

后面这句很关键：“少康始作秫酒。”

秫是什么呢？就是具有黏性的高粱。熟悉中国白酒的人们一下子就会想到郎酒的主要原料—米红粱。它又叫糯小红粱、糯红高粱。

少康是夏朝君主，有人说他就是杜康，传说中的酒神。还有另外几种说法，一说杜康是黄帝时代的人，一说和大禹同时，还有说杜康是汉代的酒泉太守。四重身份，不管是其中哪一个都可以证明，至少从汉代开始，中国人就用糯高粱酿酒了。

少康开始，真正的高粱美酒在中华历史上第一次闪现光芒，那也预见着郎酒的发育。

回顾赤水河畔酿酒的历史，最早追溯到汉武帝时代的“枸酱”。但在那个时代，枸酱可能跟现在的酱香酒还没有太大的血缘关系，因为蒸馏技术还没有出现，酒度还很低。汉武帝饮过枸酱，“甘美之”，说明酒还是很甜，而甜则说明酒度很低。

酒度很低是古代爱酒之人的心病。

唐代白居易写诗说：“户大嫌甜酒，才高笑小诗。”“户大”不是说家里有钱有势，而是指酒量大，酒量大的人嫌弃酒度低的甜酒，就像才气高的人嫌弃小家子气的诗一样。但一般认为那时还没有蒸馏技术，所以想要更高的酒度，只能从酿造方式入手。

于是我们听到中唐诗人张籍说“酿酒爱干和”。干和，是指酒的酿造过程更纯粹，少加水。爱它，是因为那时酒的度数本来就低，加水会进一步降低度数，度数太低，爱酒之人就感觉没意思。

“干和”又叫干酢酒，从隋朝开始出现，大体上相当于现在说的“固态发酵法”，这正是郎酒酿造方法的典型特征之一。干酢酒酿造过程中少加水，滋味醇厚，被视为酒中珍品。也就是说，从唐代开始，好酒的标准之一，就是推崇固态法。

只是那时尚无蒸馏术，酒度仍然有限。

回头看唐朝以前的酒文化史，爱酒之人动辄饮酒一石。一石是一百升，唐代以前度量衡比较小，一石约等于现在33瓶600毫升的大瓶啤酒。虽然酒精度很低，但这个酒量也非常惊人。窦苹在《酒谱》里说，“由唐以来，遂无其人”，因为度量衡改革以后，一石是过去两倍的容量，生理上已经不可能喝下去。干酢酒的出现以及后来蒸馏术的传入，更让动辄“石余”“数斗”的酒量成为历史。

蒸馏术满足了人们对酒精度的渴求。蒸馏后的酒，“其清如水，味极浓烈”，因为是酒蒸汽冷却而成，如晨露凝结，所以被古人形象地称为“露酒”，今天则叫烧酒、白酒。

蒸馏术是从阿拉伯地区向两端传到东西方的，具体是什么时候出现在中国，众说纷纭，这就是前面所谓“酒的历史比较模糊”的一个侧面。李时珍说是从元代开始，今天很多人考证是宋代，而李约瑟教授则认为从南北朝开始就有了。李约瑟是科技史学家，也是著名汉学家，原本他的话是有权威性的，但考虑到他情感上对中国的偏爱，又很难定论了。

综合来看，大概在公元1000年前后，中国有了白酒。蒸馏技术普及之后，地域性的差异形成了名酒并立的格局，郎酒，也就在这种技术条件下，在西南一隅灿然生辉。

世界酒文化星汉灿烂，但同时酒是稀缺的，因为粮食本就匮乏。西晋阮籍求为步兵校尉，东晋陶渊明谋作彭泽令，唐代王绩想方设法取得太乐署丞的职位，都是冲着酒去的。可见即便古代名士，想要在日常喝上酒也并不容易，何况一般百姓。

酒已然难得，好酒更不待言。所以人类对美酒，始终有着饥渴般的向往，这是历史决定的。也正是因为这种社会内生动力，一步一步催动着酒的质量和产量不断跃升。

但凡商业性生产，文化、情怀始终是点缀，市场、利润和技术才是根本线索，郎酒所在的赤水河流域成为酒林奇葩，与清代盐运带动的市场需求分不开。新中国以后，随着国家稳定，市场化深入，人民生活水平不断提高，对酒的考究也就随着时间进展而深度递进。红花郎、青花郎的问世，就是中国人世代渴求美酒的必然结果。

直到今天，郎酒走到了“白酒庄园”这一步。

这是怎样的一步？

郎酒酿酒原料：米红粱

庄园震撼

郎酒庄园是震撼的，一种自然与人文结合的震撼。

位于峭壁之上的天宝洞、地宝洞、仁和洞，是天然的大酒窖，世上独一无二。爱酒之人，若能进去参观一次，尝一口洞藏数十上百年的老酒，于酒无憾。

知名作家莫言、苏童、贾平凹、阿来都在游历之后为它们写过文章，但无论怎样的文字，都不能真正传递造化之神奇。

天宝洞、地宝洞位于山崖的不同高度，常年气温稳定，而其温度恰好最适宜高端酱香型白酒的陈化老熟。一般的洞窟深入山腹，无法对流，所以酒会缺氧，而天宝洞地宝洞之间竟天生一条垂直通道相连，形成对流，洞内空气可与外界交换。

人们都知道赤水河流域的水质、气候、微生物种群以及产于周边的米红粱，一同成就了美酒之河，这对于流域内酿酒企业是一视同仁的。说“大自然更爱郎酒”，是因为它额外地赠予郎酒这几个巨大的、最适宜藏酒的自然洞窟，让它的美酒生长链条至为完整。

经验主义酿酒的神秘性，叠加在自然造化的神秘性之上，一同把二郎镇推上了爱酒之人以及文人雅士的朝圣、揽胜之地的高度。后天景观，如十里香广场、千忆回香谷、问天台、金樽堡、红运阁、洞仙别院，全都在这两者的基础上展开，身临其境，也足够震惊。

千忆回香谷，71个巨大的钢铁酒罐沿着山谷一字长蛇般排列，最小的可盛酒1000吨，最大的5000吨。倘若不是明知身在郎酒厂，你根本无法相信里面储存的30万吨的液体竟然是中国顶级的酱香白酒，市值超千亿元。这里昭示的是生产能力，是工业时代人类能动性的强悍证明。

沿着千忆回香谷的走势往上，就能抵达天宝峰之巅，此处呈现的磅礴景象，名为“十里香广场”。4万只陶坛，组成一支浩浩荡荡的军队，在层层阶梯上森严列阵，这是世界上规模最大的露天陶坛库。陶坛自古是中国酒最理想的容器，因为有生命的酒体，可以通过坛壁的微小气孔与外界实现物质交换。

如果所有的陶坛一同打开，酒香将飘至山外，十里可闻，这就是“十里香广场”命名的道理。

陶坛盛酒放置于日晒雨淋的露天场所的情形并不多见，然而在历史上也不是无迹可寻。《酒谱》里就提到，北魏河东人刘白堕善酿，“六月以瓮盛酒，曝于日中，经旬味不动而愈香美，使人久醉”。

“瓮”，就是郎酒所使用的口小腹大的陶坛。刘白堕是有记载的露天陈化的鼻祖，只是当时人们因为无法获得高度酒，曝晒的目的之一，是“使人久醉”，和今天的诉求迥异。

这些令人心旌动摇的自然和人文景观，当然不是为了好看，而是对应郎酒的问世过程，天人合力，一同构建的功能链条。“生在赤水河，长在天宝峰，养在陶坛库，藏在天宝洞”，美酒就在这样的历练中成长。只是自然与人文、传统与现代轰轰烈烈的相遇，让它们意外地成为了景观，为郎酒庄园的应运而生完成了基础铺垫。

为了养酒，郎酒人做到了极致。在他们的集体认知中，酒是一种人格化的、有灵魂的存在，而且他们相信，就像儒家“修身”的层递关系一样，美酒如人，是不断自我完善的。

这很哲学，一般的商品无力承受。

唯有酒，本身就是和哲学形影相随的，不分古今中外。

郎酒传统工艺：端午制曲

深邃世界

哲学是人对世界的抽象把握，其根本在于人。

孔子二十多岁时，向师襄学琴。孔子每天练习同一首曲子，师襄多次表示满意，劝他学习新曲，孔子每一次都认为自己尚未完全领悟，从曲调，到节奏，再到神韵，层层递进，不厌其烦，持续揣摩。直到心神合一，连师襄都认为已经臻于化境，孔子仍说，我还没领会曲作者试图传达的精神内涵。

有一天，孔子突然停止弹奏，站了起来说：“我已经明白了，作曲者目光深邃志向高远，有统治四方的王者之气，这样的曲子，只有周文王写得出来。”

师襄吓了一跳，连忙从座位上起身向孔子行礼：“此曲正是《文王操》。”

孔子的学琴方式，运用的是知识内化的“心法”—宋代理学家称之为“涵泳”。真正的造酒巨匠，“心法”无二。

2017年，郎酒品酒师彭毅就给人们当众展示过这种修为功夫。把一毫升郎酒倒入5吨清水中，充分搅匀，再从中盛出一杯，和9杯清水放在一起。彭毅蒙着眼睛，凭借嗅觉和味觉，把这杯“水酒”找了出来。

和彭毅交谈时，这个中文系毕业生，每一句关于酒的话语都像哲学语言。

我意识到，郎酒庄园令人震撼的景观所在皆是，但真正惊人的，是人本身。人和酒，几乎是一体的，这正是东方哲学境界的一个侧面。

郎酒人对酒还有一个比喻，十里香广场的露天陶坛库，是郎酒的小学阶段，千忆回香谷的巨罐是中学阶段，金樽堡等室内陶坛是大学阶段，天然洞藏是研究生阶段，而仁和洞则是博士后。

他们进一步阐释说，新酒初生，意气风发，但个性尚未形成，酱香还不突出，需要基础教育；在不断转移、升级过程中，阅历增长，变得成熟、庄重、谦和，并且具有稳定的性情，文质彬彬；在天然洞藏中，门户紧闭，了无尘嚣，打坐吐纳，变得睿智、豁达。

这是对前面所谓“功能链条”的形象化描述，乍听只觉得有趣。当我想起柏拉图，就不止步于有趣了。

柏拉图在《法律篇》中说，“十八岁以下的少年完全禁止饮酒，他们必须以应有的谨慎态度来对待暴力倾向……不要在他们的身心中火上浇油。三十岁以下的年轻人适度饮酒，但他们必须在喝醉之前停下来，不可过度。到了三十岁时，就可以在公餐时尽情喝酒，祈求众神保护；特别是，老年人游玩和祈祷时，他应该立刻祈请狄奥尼索斯（西方酒神）降临，因为那是狄奥尼索斯给人类消除上了年纪的急躁情绪的礼物。”

一个说酒，一个说饮酒之人，但道理上完全一致。

酒的学问不止于经验和科学，从东西方对它近乎神交的理解中可以发现，越是美酒，就越能通往深邃的人文世界。而这，也正是美酒最重要的价值。

这一价值决定了饮酒并不仅仅是把酒从杯中倒入口里，然后流入胃肠的过程。尤其是在人类终于摆脱了匮乏状态的时代，通过美酒进入深邃的人文世界，应当是最后也是最高的饮酒意涵。这就是郎酒庄园诞生、仁和洞的高端私人定制酒出现的必要性所在，在那里，人们会获得这种幽深的文化体验。

就像蟠桃，最佳的享用方式是在瑶池盛会上，细细品味三千年、六千年、九千年一熟的时光况味，而不是猴子式的囫囵吞枣。