说说兼香型白酒：喝遍天下名酒是一种什么感觉？

原创： 程万松

来源：咪酒

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有人喜欢食不兼味，有人喜欢五味杂陈，事实上，喜欢食不兼味的人少，而喜欢五味杂陈者多。每个人的这种不同喜好，在白酒的选择上也同样泾渭分明：纵然中国白酒按照风味不同分为十二大香型，且浓香、清香之中又细分出诸多流派，但如果你要仔细品鉴则会发现，纯粹单一香型的白酒越来越少，而诸香和谐的白酒却越来越多。

今天我们就说一说这兼香白酒的来历和源流，顺便说一说天下名酒各美其美的幕后真相。

兼香型作为名称的确立，起于为组织第三届全国评酒会而于1978年召开的长沙会议。当时在对全国名酒进行摸底调查的时候，已经初步把中国白酒划分为四大香型，即清香型、浓香型、酱香型、米香型等四大门类，而对于一些“典型性”不足的白酒，称之为兼香型。但在后来的品评中，专家一致认为兼香型无法明确定义，就改为“其它酒”，不作为国家名酒评选的门类。

所以最早的兼香型白酒，就是除了浓、酱、清、米四大香型之外的所有白酒。而这些“其它酒”因为“典型性”不足而落榜第三届国家名酒，其中就包括西凤酒和全兴大曲。

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按照当时专家的品评，认为西凤酒兼具清香和浓香的风格，而又有其它的独特风味，并考虑到西凤酒酿酒技艺的特殊性和历史传承的深厚底蕴，经专家深入研究和反复论证，确立为新的独立香型，即凤香型。

1979年以后确立的新香型，基本都是处于这样的原因，如江西四特酒的特香型、贵州董酒的药香型、湖南酒鬼酒的馥郁香、广东玉冰烧的豉香型、河北衡水老白干的老白干香型、山东景芝的芝麻香型等等，都是从“其它酒”中分流出来，有的因为兼具几种香型风味的典型性，有的则是在主体香型风味之外，又有其它新奇独特的香味物质。

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例如药香型白酒，是以突出的药香气味而著称，豉香型白酒是米香型白酒浸泡白猪肉而形成豉香纯正、诸味协调的特点，馥郁香型白酒具有前浓、中清、后酱，一口三香的特点，老白干酒具有清香和浓香的特点，但又有独特的风味。

而还有一些兼香型的白酒并未自立门户，但风格依然新奇独特，在市场上也深受消费者的欢迎和青睐，如安徽的口子窖、湖北的白云边等，成为兼香型白酒中的旗帜级企业。这些兼香型白酒主要分为两大流派，一类是浓酱兼香，一类是浓清兼香。

白酒香型的划分，主要是以酒体的风味特征为依据，当我们也会发现，许多浓香型白酒的品评语中也会出现疑似“兼香”的话术。例如五粮液在1963年的第二届全国评酒会上被评为国家名酒时，其评语就有一句“诸香和谐”。后来许多白酒生产企业为了丰富和完善自身产品的风格，也多向“诸香和谐”靠拢，从而在同一香型之内又分出若干的流派，而各大名酒企业又有自己的个性突出的风味特征。

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从“兼香”的源流来看，中国白酒按照香型划分，在历史上有助于白酒行业的质量进步和产业升级，但在未来却会对白酒行业的可持续发展和永动创新有所限制。而兼香型白酒作为缓冲带，成为各大白酒企业产品风味创新的自由场。

那么如此繁杂而丰富的“兼香”是如何形成的？这些白酒风味不同的背后，其成因有哪些？咪酒君告诉大家，其原因大致分为三大类。

一类来自原料、辅料和用曲的不同。

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这里最典型的就是单粮酒和多粮酒的不同。例如口子窖酒以高粱和小麦为主要原料，同为五粮酿造，但每一种原料的选择和配比，又各有讲究，例如加入大米增加酒的甜味，加入豌豆增加酒的香味，掺入长稻壳以疏松酒醅。

口子窖的用曲也和其它酒不同，兼用菊花红心曲和超高温曲。不同的原辅料通过不同的酿酒技艺，经过长时间的自然发酵、自然生香，以及缓慢蒸馏提香、分段摘酒、分级储存、陈酿、勾调，最终形成口子窖前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛则余韵悠长等特点。

二类来自生态环境的不同。

一方水土酿就一方美酒，这是人类酿酒史上的基本共识。白酒是以生态酿造为特点的农产品精深加工产业，对地域资源的生态特性的依赖度则更高。

相同的原料和工艺，但酿酒所在的地域不同，所酿的白酒风味各有不同，而酿酒师为了酿出最好的酒，又不得不根据生态环境的特性，对酿酒的工艺、器皿、甚至原辅料不断进行优化、调整。就是在这样的优化、调整的过程中，既形成了新的“兼香”白酒，也创新出了新的白酒门类。

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所以，即使同为兼香型白酒，安徽的口子窖和湖北的白云边就各有不同。口子窖是浓酱兼香，而白云边是浓清兼香，同时又有酱香，两大名酒的风格不同，在原辅料和酿造技艺不同的背后，是安徽淮北的黄淮地区和湖北松滋市的长江中游在生态环境上的差异所造成的。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，当白酒因为生态环境的不同而各美其美，不得不说，这是酿酒师们的智慧之光。

第三类主要来自发酵容器不同。

浓香型白酒以泥窖为发酵容器，清香型白酒以地缸为发酵容器，酱香型白酒的窖池以条石为壁、窖泥为底，采用传统酿造技艺的白酒企业会通过窖池的调整来改变白酒的风味。所以，要了解各个白酒风味的不同，不妨从酒厂的发酵容器来辅证，来判断他们所酿的酒，究竟是纯粮固态的，还是酒精勾兑的。

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各种风味的白酒在中国市场均有它相对固定的消费群体，其中有风味偏好的因素，也有地缘文化的原因，按照香型分类的方式，兼香型白酒是中国白酒一个规模较小的门类，大概不超10万吨的产能规模。但从“兼香”的源流来看，各种香型和流派的白酒其实各美其美，唯有喝遍天下好酒，才算真正懂得天下风土。