这两者不同:二锅头因工艺得名 二曲酒因品质得名

这两者不同:二锅头因工艺得名 二曲酒因品质得名

2019年06月24日 18:42:28
来源:欧阳千里

二锅头与二曲酒不是一回儿事。都姓二,可惜不是一个妈生的,并且差别很大,不用做亲子鉴定就可以知道,两者并没有血缘关系。前者是中国白酒中以工艺命名的白酒品类,后者是对白酒按质划分对应级别的产品。

null

二锅头,类似于当下的“分级摘酒”技术。

古法烧锅的蒸馏设备主要由三部分组成,加热用的地锅、蒸酒用的甑桶、冷却用的天锅。每一次蒸馏,通常需要更换三次天锅之水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒,含有多种低沸点的物质成分,尤为明显的如甲醇、醛类,口感刺激猛烈。经第三锅冷却水冷凝流出的酒,高级醇和酸类物质含量较多,口感酸、涩、苦,且因水汽重而寡淡。唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒,特别是是第二锅“头酒”,味道最为醇厚,质量最佳。所以美其名曰“二锅头”。

null

说起中国白酒的代表,很多人想起的可能是茅台、五粮液、剑南春等名酒,很少有人会想起“二锅头”。其实二锅头脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒,始兴于康、乾,成熟于晚清,迄今已有三百多年历史。在漫长的历史发展中获得社会各阶层的广泛喜爱。民国初年,更是有人盛赞“自古才人千载恨,人间甘醴二锅头”。

二曲酒,不是品类,而是一种品质的级别。

例如头曲、二曲等。二曲是对酒体质量的界定,按质定级。举例来说,泸州老窖特曲、泸州老窖头曲、郎牌特曲。不同等级的划分标准并不统一,有的酒厂按照发酵、贮存时间长短来做区分,特曲贮存三年,头曲贮存二年,二曲贮存半年,特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒,质量是依次递减的,即质量等级:特曲>头曲>二曲。

null

如果说有相似的地方,那么二曲酒与二锅头都是固态发酵纯粮酒,利用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。不过值得注意的是,有些酒厂将二曲酒作为其液态法白酒产品的名称。

看到这里,大家对于两者的区分应该比较清晰。总结一下,二锅头是中国白酒中以工艺命名的特殊品类,名字来源于“分级摘酒”,二曲是对某一品类白酒按质划分的对应级别产品,两者之间,只是名字相似,内涵大不相同。

(周锦程整理,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)