白酒是液态 为什么是“固态发酵”呢

白酒是液态，但酿酒的原料并不是液态，高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料均是固态，其中的淀粉在糖化微生物发酵下转化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下转化成酒。

图

白酒是液态，但并非全是固态发酵，也有液态法和固液态法白酒。

固态法白酒是我国名优白酒的传统生产方式，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。简单来说就是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。

图

液态法白酒，即食用酒精和香精勾兑的酒。液态法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为单薄；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

固液法白酒，即固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑的白酒，固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

以上三种酿造工艺的发酵方式，本质取决于发酵过程中的基质属性。

图

固态发酵是指生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，表面似静态，而每一种物质的变化、分解、合成，无时无刻不在“动态”中完成。这个“动态”实实在在体现着物系变化、能量变化、微生物变化。而“液态发酵”则是借助于液态介质来完成发酵，啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来。

相较于液态发酵，固态发酵具有水分活度低，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需严格无菌条件等优势，固态发酵酿造白酒的要求很高，要用粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑方能生产出优质白酒，以致于固态发酵酿出的白酒质量高于其他工艺。

需要注意的是，好酒一定是固态发酵酿制，但固态发酵酿的酒并非都是好酒。市面上有很多商家抓住消费者想要用较低的价格购买纯粮酒的心理，宣称是自酿的纯粮酒，比液态法酿制的酒质量好，其实不然。自酿酒的作坊难以满足卫生、设备、酿酒师等诸多条件，即使原料上使用粮食来酿造，往往酿出的酒易出现杂味，酒体不协调，甚至某些有害物质遗留在酒中，对身体健康产生影响。因此，固态发酵的酒，未必都是优质酒。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）