为什么是高粱成就了中国白酒 而不是其他?

为什么是高粱成就了中国白酒 而不是其他?

2019年04月23日 17:18:37
来源:附近酒行资讯

这真是一种神奇的植物

你可能听说过它

但却未必真正知道它

人们曾歌颂它、赞美它

它曾是人类祖辈

赖以生存的生命基础

也曾轻视它、蔑视它

认为它口感不好、味道苦涩

不配作为主食孕育生命 

但中国不能没有它

如果没有它

960万平方公里的中国版图

将不再弥漫着酒香

中国人的餐桌上

将会少了很多滋味 

这种作物就是

高粱

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春生夏长,秋收冬藏

在中国

可能没有一种粮食

比高粱更平凡

也没有一种粮食

比高粱更伟大

起源 

高粱的发源史

就是人类文明的发展史 

距今200多万年前

早期人类在地球上四处扩散

试图驯服大江大河

但想征服脚下这片土地

就必须学会在荒野中求生

在蛮荒中汲取能量

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此时的高粱

不过是路边随处可见的野草

某一天

原始人类偶然发现

这种野生作物的果实可以食用果腹

于是,原始人类开始了

高粱的采集、驯化、育种

经过数千年的演变

终于进化成今天的模样

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高粱与人类的纠缠

到底起源于何时何地 

据现存可考的资料

高粱的真正身世乃是来自东非的

古埃塞俄比亚

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高粱的发源地,如图上红色所标 

埃塞俄比亚位于北纬6-9度

境内以山地高原为主

平均海拔高达近3000米

人称“非洲屋脊

由于纬度跨度、海拔高度差距大

虽地处热带

但各地温度冷热不均、降雨不均

恰好完全吻合了

高粱喜温、喜光的天性

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距今5000年前

古埃塞俄比亚人驯化了这种

耐热、耐旱的作物

高粱得到驯化之后

随即沿东西两个方向迅速扩散 

往西

高粱开始了意义非凡的远征 

约3500年前

高粱抵达北非乍得湖地区

居住于此的班图人祖先

由此开始农业生产 

很快班图人的野心壮大

他们从尼日利亚-喀麦隆一带出发

征服了东非和南非的广袤陆地

同时带去的就有高粱种子

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班图人的迁徙与非洲古国的兴亡 

往东

高粱伴随人类商业文明开疆辟土 

距今2800年前

高粱随着阿拉伯商人船队

从东非区域

沿海路到达印度 

印度与中国

世界鼎立的两大文明古国

互通有无、互相激荡

真正改写中国人餐桌历史的事件

自此开始了酝酿 

扩张 

距今950年前

某位中国古人

最先注意到高粱这种草本植物的特殊之处

抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠

真真可以说是

给点阳光就灿烂

在战乱频仍、粮食短缺的古代

高粱无疑是中国人得以果腹的救星

这位聪明的古人当机立断

把高粱从印度引进中国

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高粱从此在中国大地上

开始了所向披靡的扩张 

只用了短短一百余年

高粱就在北方广泛传播 

到了元代

高粱已成为农村扛鼎餐桌

最常见的粮食作物

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此后

在信奉民以食为天

天条的华夏大地

高粱始终占据着粮食圈

极为重要的地位 

那么,作为外来物种

高粱到底是如何上位的呢 

这首先得益于

高粱极强的适应能力以及抗旱能力

无论平原肥地、干旱丘陵

还是瘠薄山区

只要给它一寸土地

它都不会放弃任何生的希望

野蛮生长

是这上位者最大的属性

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高粱的茎秆很高、形似芦苇

根系非常发达

吸肥、吸水能力极强

易造成土壤缺水板结

常常作为拓荒的先锋能手

因此

农民又将这种硬核庄稼

唤作

“拔地”抑或“硬茬”

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在植物学家眼中

高粱又是特殊的C4植物(*注1)

这种植物能够在

温度高、阳光强、气候干旱

等艰苦卓绝的环境下

更有效率地利用空气中的二氧化碳

合成糖类

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耐高温、耐旱、耐瘠薄

种种特性组合在一起

让高粱不仅能够在热带地区

可以欣欣向荣

在温带地区的短暂夏天

也能迅速生长、开花结果 

世人称之为

作物中的骆驼

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正是因为这种特性

高粱特别适合生长在我国

贫瘠的北方地区

目前在东北、华北和西南地区

高粱区域种植面积

占全国高粱面积高达85%-90% 

由于长期自然选择

以及人工选择

不同地方的高粱,如不同地方的人

水土有别,秉性各异 

南方高粱多为糯型高粱

是酿酒的优质原料

北方高粱多为梗型高粱

以食用和饲用为主

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 高粱

在古代的很长一段时间里

充当主食 

那时的高粱

相对于水稻、小麦和玉米

等粮食作物来说

更多是被当作经济作物来看待 

家家户户都会给高粱留出一片土地

来对付那些低产的盐碱地

高粱也从不辜负人们的期望

每逢秋天

总会用丰硕的回报

为成千上万人的生活提供能量

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秋天到了,高粱熟了

农家扦掉沉甸甸的穗头

用碌碡碾轧出米

或者把高梁籽磨粉做成面条

 去米后的高粱秆

用麻线绑扎成炊帚或笤帚

打扫家园

 而挺拔的高粱秸

则被农家们打成方方正正

铺展自如的

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对于一户农家来说

高粱全身都是宝

高粱米可以充饥

高粱根、叶可以取暖做饭

高粱箔可以铺垫日用

 片片高粱地

袅袅炊烟里

不止有文人墨客的诗情画意

更有普通百姓的温饱饥寒

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沉沦 

尽管高粱

扮演着如此重要的角色

却仍然面临着

被轻视的命运 

在古代

高粱并不是什么精贵的粮食

清代小说《醒世姻缘传》写到

“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在内,

这样喂畜生的东西,怎么把与人吃?”

把高粱比作喂畜生的饲料 

路遥《平凡的世界》

学校食堂馒头分为三等

一等为白馒头

二等黄馒头

最低等是高粱做的黑馒头

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 为何高粱会沦落到如斯田地?

 高粱不能作为世界粮食

其中最主要的因素之一

就是口感不佳

 高粱的籽粒里面含有单宁花青素

单宁是重要的次级代谢产物

而花青素也就是呈色物质

高粱的红正是来源于此

这两种物质天生特有的涩味

都会让你放弃

让高粱作为主食的一切幻想

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除了口感不佳以外

高粱在营养上也有缺陷

 高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主

而我们人类的消化系统

很难对付此类蛋白质

并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低

诸多因素集于一身

无不限制了高粱在主食中的应用 

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如今

中国人的消费早已升级

对物质的要求日趋严格

而高粱的其他用途

诸如饲养牲畜、编织等等

在古代或许其用甚广

但在今天看来

与各种粮食作物相比

似乎显得无关紧要

 就算是莫言《红高粱》故事发生地的

山东高密

20世纪70年代后

也渐渐不再种高粱

1987年,张艺谋在高密拍摄《红高粱》时

还不得不专门种了一片高粱地

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当人类文明往更高阶段演进

这种农耕时代的作物

昔日的光环已然失去

人的需求也不复从前

高粱

该如何打一场漂亮的翻身仗?


逆袭 

其实,从一开始

高粱就埋下了逆袭的基因

这就是——

“天下美酒出高粱” 

在漫长的历史岁月中

中国人酿酒的原料尝试过无数

包括但不限于

大米、糯米、小米、玉米

小麦、大麦、荞麦、豌豆

甚至红薯、甘薯、马铃薯

等等等等

然而却没有任何一种粮食

能和高粱相提并论

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 在靠天吃饭的华夏大地

用稻米小米等粮食作物酿酒

一不小心就背上了

“酒占人食”的骂名

而高粱的挺身而出

极大缓解了酿酒对人食的挤占

 辽金元朝等入主中国以后

文化碰撞频繁

蒸馏技术开始在中国普及

高粱终于迎来价值最大化的契机

因为

它能蒸馏出最好的烈性酒

中国人称之为

烧酒

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明代以后

朝廷为治理水患下令广种高粱

以其桔杆加固河堤

剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外

则用于酿酒

自此,高粱酿酒渐成主流

高粱这一被轻视的粮食

终于在酿酒领域大放异彩

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 高粱为何如此适合酿酒?

 现代研究发现

高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉

适量蛋白质以及矿物质外

最重要的是

含有一种神奇的物质——单宁

 适量的单宁

对发酵过程中的有害微生物

起到一定的抑制作用

能够提高出酒率

 而单宁产生的丁香酸

和丁香醛等香味物质

赋予了白酒的特有的芬芳

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淀粉含量高

蛋白质、脂肪含量低

食用适口性差这些典型特点

注定了高粱的命运,那就是——

为中国白酒而生 

中国十二大香型白酒当中

除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料

浓香、清香、酱香、凤香

芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香

均以高粱为主要原料

几乎可以说

高粱已经成为了中国美酒的灵魂

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茅台酒、汾酒、五粮液

洋河大曲、剑南春、古井贡

董酒、西凤酒、泸州老窖

全兴大曲、双沟大曲、郎酒

……

数不清的高粱美酒

在这片古老的土地上芬芳弥漫

让中国白酒享誉世界

成为名副其实的——“酒国

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如今

中国每年白酒产量高达135亿升

白酒消费占全球烈性酒

总消费量的1/3

是全球最大的蒸馏酒市场

也是全球烈酒市场增长最快的国家

 巨大的产量让高粱美酒

走上了亿万中国人的餐桌

 推杯换盏,觥筹交错间

情谊更浓,距离更近

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V

尾声 

浪花淘尽5000年

高粱历经扩张、沉沦、逆袭

不仅跨越了地理的纬度

也穿越了时间的厚度

从孕育生命

到成就中国白酒地理版图

再到成为亿万中国人

人与人之间传情达意的载体

 高粱对中国白酒的贡献不可磨灭

对中国人的贡献不可磨灭  

P.S. (*注1)C4植物——植物进行光合作用时,固定二氧化碳形成的第一个产物叫四碳糖,这类植物叫碳四植物。C4植物生长在热带高温干旱光照强的地区,高温下植物会关闭气孔,二氧化碳浓度降低,C4植物可以利用低浓度的二氧化碳,所以光合效率比较高。

参考文献:

南北方不同类型高粱的酿酒品质差异--《作物品种资源》1994年04期