图文并茂，三分钟读懂茅台酒史

三分钟读懂茅台酒史（详实）

茅台酒史，一部茅台酒史，即茅台镇的发展史，半部贵州酒的发展史。说起茅台，有人想起茅台镇，有人想起飞天茅台，还有人想起茅台酒厂。

伴随着酱香酒的大热，全面客观的科普茅台（镇）酒史成为重要课题。很久很久以前，濮僚部落（仫佬族的祖先）居住在茅台镇，那时漫山遍野长满马桑树，那时茅台镇被称为“马桑湾”。

后来濮僚部落在赤水河东岸发现泉水，

于是砌了一口四方井保护泉眼，

方便人们饮水，时间一长，

“马桑湾”被“四方井”代替。

“茅台”的由来

濮僚人筑土台祭祀祖先，

土台上时常长满茅草。

濮僚人在长满茅草的土台上祭祀祖先，

对先人开荒破草表示崇敬，

于是神圣的“茅台”横空出世。

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半边桥与云鼓镇

元朝，县以下分设寨、村、坪、部，

被命名为“茅台村”，又称“茅村”。

明朝，茅台村修建万寿宫，

建有方便客商进宫烧香拜佛的半边桥，

因此茅台村被称“半边桥”。

后来，赤水河沿岸修建九座大庙，

其中观音寺、灵仙寺、禹王宫

各珍藏一面东汉铜鼓，

茅台村因此又名“云鼓镇”。

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“茅台”更名记

清乾隆时，开凿赤水河道，

茅台成为川盐入黔的四大口岸之一，

时人称之为“仁岸”。

由于水陆畅通，商贾云集，市场繁荣，

茅台一度改名为“益商镇”，

简称“益镇”，民间仍旧称“茅台镇”。

1930年，民国政府正式设茅台镇建制。

新中国成立后，仍称茅台镇。

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夜郎初具酿酒条件

酒是粮食富余的产物。

春秋战国到秦汉之际，

黔北的濮僚人进入农耕阶段，形成部落。

到西汉时，

有史料记载，夜郎地区粮食已有盈余，

为酿酒业的兴起提供物质条件。

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汉武帝与枸酱酒

茅台镇区域，

战国时属西南裔夜郎国地，唐朝时珍州夜郎县地。

汉武帝时，

番阳令唐蒙出使南越（今广东），

在南越王的宴席上品尝到赤水河流域

鳛部（夜郎小邑）所产枸酱酒，回味无穷。

返回长安时献上枸酱酒，

汉武帝饮后大加赞赏定为贡品。

建元六年，

唐蒙出使夜郎，途中首先到达鳛部。

唐蒙奉旨拓夷道，为何途经鳛部，

一说为汉武帝取枸酱酒，

另一说唐蒙怀念枸酱酒。

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经考证，

神秘的枸酱酒是当时仁怀一带

用一种俗称拐枣的乔木水果

加入粮食经发酵酿造而成的酒。

拐枣，又被称作万寿果、万子梨、俅江枳椇等，

果柄含多量葡萄糖和苹果酸钾，

经霜后甜，可生食或酿酒，俗称“拐角”。

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牛酒为聘

到唐朝时，贵州已经是酒乡。

《旧唐书》、《新唐书》、《通典》记载，

贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”均有较发达的农业，

土宜五谷、稻粟再熟，酿酒普遍。

《旧唐书·西南蛮传》中记载，

东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘。

……宴聚则击铜鼓。

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宋代榷酒

宋代时，

贵州酿酒业得到进一步发展。

南宋及北宋皆实行“榷酒制度”，

即朝廷把控造曲、酿酒及售卖环节，

禁止百姓及官员脱离酒务控制而酿酒售卖。

南宋各级政府及军队直接干预酒业，

经营酒务，形成更为系统的榷酒机构。

北宋时，

茅台镇附近便出产优质大曲酒，

被北宋张能臣收录在《酒名记》。

宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记载湘、

黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的事情，

酒以火成，不刍不篱，两缶西东，

以藤吸取，名钩藤酒。

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“宋代官窖”

南宋时，

黔贵一带酿造老酒之风盛行，

精于麦曲及窖藏。

南宋朝廷在播州（今遵义）等地开展茶马交易，

石粉栅（今茅台镇）成为重要的交通枢纽，

贸易和酿酒业兴旺发达。

这一点已得到考古验证，

2011年，

茅台镇古镇酒业出土六个方型石窖，

被考古专家鉴定为南宋晚期文物，

被命名为“宋代官窖”。

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“回沙”工艺诞生

元、明之际，

茅台一代出现“回沙”工艺，

正规酿酒作坊陆续兴建。

元代，

播州军民宣抚使杨汉英（西南杨家将）

向朝廷特供仁怀酿造的烧酒，

深得忽必烈欢心，加封其封地甚多，

杨汉英成为贵州最大的土司之一。

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茅酒声名鹊起

清朝初年，

茅台回沙工艺逐渐定型，

茅春、茅台烧春、回沙茅台等

成为西南市场的佼佼者。

“回沙”二字就是酱香酒生产的工艺，

经过多代酒师探索总结，

逐步形成酱香酒的工艺特点，

高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、

造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、

陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺。

乾隆年间，

开修赤水河，川盐入黔。

茅台地区商贾云集，民夫川流不息，

对酒的需求与日俱增，

刺激酿酒业的发达和酿酒技术的提高。

商贾们喝到茅台美酒，并带往外地，

茅台酒被冠以“黔省第一”的名号，远近闻名。

道光年间，

诗人郑珍到仁怀直隶厅做客，

写下“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的诗句。

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茅酒恢复生产

咸丰年间，

黔北一带杨龙喜领导农民起义，

朝廷派兵镇压，战斗在茅台打响，

村寨被夷为平地，

茅台多家烧坊被毁于战火，茅台酒生产中断。

恢复生产却有一段感人的故事，

大盐商永隆裕盐号老板遵义人华联辉

听母亲对曾经喝过茅台地区的酒念念不忘，

便派人去茅台寻酒，

却发现茅台地区的酒坊早已荒芜，

于是萌生为母亲酿酒的想法。

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三茅的渊源

同治二年（1863年），

华联辉创建成裕烧坊，

又更名为成义烧坊（华茅），

茅台酿酒业逐步恢复和发展。

光绪五年（1879年），

仁怀大地主石荣霄（又名王荣）、

习水商人孙全太、天和盐号老板王立夫

合伙开设荣太和烧坊，

后更名为荣和烧坊（王茅），

茅台酿酒迎来复苏。

民国四年（1915年），

华茅及王茅选送的茅台酒

在巴拿马万国博览会上获奖，

成为世界名酒。

民国十八年（1929年），

贵阳人周秉衡创办衡昌烧坊。

民国二十五年（1936年），

贵阳人赖永初入股。

民国三十年（1941年），

赖永初兼并衡昌烧坊，并更名为恒兴烧坊（赖茅）。

1951年，

政府通过赎买、没收、接管的方式

将荣和（王茅）、成义（华茅）、恒兴（赖茅）

三家私营酿酒作坊合并，成立了国营茅台酒厂。

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历史偏爱茅台

1935年，

中国工农红军长征途经茅台镇，

四渡赤水出奇兵，

彻底摆脱敌人的包围，

为战略大转移奠定基础。

工农红军战后在茅台镇短暂休养，

当地百姓拿出茅台酒慰问红军，

缺医少药的红军战士舍不得享用美酒，

将其作为药品进行使用。

周总理曾说，红军长征的胜利，

也有茅台酒的一大功劳。

1949年10月1日，

开国大典之后的开国第一宴在北京饭店举行，

主酒定为茅台。

自此，茅台酒成为国事酒、外交酒、庆功酒……

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神秘的茅台镇

二十世纪70年代，

茅台酒年产万吨的宏伟目标确立，

国家有关部门组织攻关，

在遵义市郊筹建“茅台异地实验厂”。

从茅台酒厂调拨酿酒技师、粮食、酒曲及窖泥，

使用完全一样的工艺，

历经多年也未酿出茅台酒，

最后遗憾地给异地实验酒冠以“酒中珍品”之名，

宣告试验结束。

“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”成为业内共识。

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酱香酒核心产区

茅台镇在哪？

位于贵州省仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，

处于东经106°22′，北纬27°51′，

海拔400米左右，面积为87.2平方公里，

依山近水，坐落于寒婆岭下，马鞍山斜坡上。

2000年，

贵州茅台酒股份有限公司

向贵州省人民政府提出

茅台酒原产地域范围的界定申请，

同年，

贵州省人民政府、贵州省技术监督局核准，

确定茅台7.5平方公里茅台酒原产地域范围。

2001年，

国家质量技术监督局发布公告，

批准对茅台酒实施原产地域产品保护。

自此，

茅台成为中国首个地理标志产品保护的白酒，

茅台镇7.5平方公里的范围

成为酱香酒核心产区。

2013年，

国家质检总局发布公告，

茅台酒地理标志产品保护地域面积

延伸约7.53平方公里，

总面积共约15.03平方公里，

自此酱香酒核心产区由7.5平方公里

扩大到15.03平方公里。

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中国第一酒镇

如今的茅台镇，

是川黔重要枢纽，中国酱酒圣地，

集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，

被誉为“中国第一酒镇”。

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说到茅台镇的酒，茅台首屈一指，

然后还有其他知名的酒厂吗？

当然有，

比如钓鱼台国宾酒厂、国台酒业、

古镇酒业、怀庄酒业等。

资料参考：《茅台酒文化笔记》，周山荣著，

大众文艺出版社

讲到这里，茅台酒史就告一段落

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来源：千里谈酒业