如何为葡萄酒挑选“完美搭配”，哪道佳肴才是完美先生？

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关注我微博的读者可能会留意到，我经常发布一些葡萄酒与菜肴搭配的推文，当然，绝大部分都是我精心挑选的“完美搭配”（perfect pairing）。

“完美搭配”意指没有冲突的灵活与和谐。葡萄酒可在进食的间隙，清新口腔，或减弱舌头的麻辣与灼热感，从而更好地享受美食。

欧洲的食物与酒通常来自同一个地区，两者常常相得益彰，共同提升用餐的乐趣，而亚洲美食与葡萄酒的搭配旨在找到与食物相协调的酒，而非盲目地将二者拼在一起。

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如果食物没有破坏酒的风味，酒也没有削减菜肴口味的完整，就是可行的搭配。如果酒能够提升我们对大部分事物的品享，即便不是与每款菜肴都能搭配，也是不错的选择。

我结合葡萄酒的一些关键特性，告诉大家如何选择与之搭配的菜肴口味，包括哪种烹饪方式。如此一来，当你们拿到一瓶葡萄酒，自己也能“完美搭配”一道或几道菜肴。

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·甜度·

•德国晚收雷司令

•苏玳贵腐甜酒

•晚收琼瑶浆

•冰酒

甜度高的葡萄酒很容易掩盖精致菜肴的滋味，破坏食物本身的多汁鲜美。

完美搭配：甜品以及丰腴肥美的菜肴可以与甜酒搭配；半甜及半干的葡萄酒可以搭配咸味及辣味的食物。

原因：甜酒中剩余的糖分及高酸度可以很好的中和油脂较多的菜肴，减轻油腻感，比如五花肉腩；半甜或半干等甜味比较柔和的葡萄酒可以与偏辣偏咸的菜肴互相烘托。当然，很多亚洲人认为，任何多余的甜味都会影响食物的风味。

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·酸度·

•香槟

•新西兰的长相思

•奥地利的绿斐特丽娜白酒

•意大利北部的红酒

•勃艮地的红酒和白酒

酸度可以为食物带来很多好影响。它可以平衡过多的油腻滞重感、奶油味以及过重的咸味，为食物添一份新鲜口感；同时，凌厉清新的酸度也可以减轻辣味。 

完美搭配：酸度出色的葡萄酒可以与很多亚洲菜肴搭配，特别是那些油炸或清炒的食物；同时，它也可以很好地匹配那些用醋及其它酸味调料烹饪的菜肴。

原因：良好的酸度拥有丰富多样、令人惊叹的搭配可能性，因为酸度可以很好地穿透菜肴中厚重油腻感的阻碍，为味蕾增添一丝美妙的辛辣和柔和的甜味，让食物变得更清新。 

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·单宁和橡木桶·

•西班牙里奥哈

•加州霞多利

•年轻的波尔多红酒

•意大利巴洛洛

高单宁和橡木味重的葡萄酒可以和红肉、脂肪含量较高的肉类、烤肉以及炖肉菜肴相匹配，却能够将清淡食材料理的精致口感完全破坏；海鲜类，特别是咸鱼干，会使这种红酒喝起来变得干瘦且有金属味。

完美搭配：高单宁及橡木味重的葡萄酒可以搭配高蛋白质的菜肴比如烤肉，或是味道浓郁的食物。但要避免辛辣重调味，以免使单宁和木桶味变得过于突兀。

原因：单宁能够很好地与蛋白质和油脂匹配，同时也会使味蕾对辛辣更加敏感。

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·酒精度和酒体· 

•澳大利亚的西拉

•意大利的阿玛罗尼

•法国教皇新堡

高酒精度及重酒体的葡萄酒会掩盖食物细腻的香气，加重辛辣感；很多重酒体的葡萄酒都较难搭配。

完美搭配：浓郁、饱满、香气丰富的菜肴可以与重酒体的葡萄酒相抗衡；要避免过于辛辣、过咸、以及精致细腻的食物。

原因：很多亚洲料理中的辛香料以及高盐份的调味方式（譬如酱油），会使酒精感变得更明显。

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·熟成度·

•2003年之前的波尔多红酒

•2004年之前的勃艮地红酒

•2006年之前的纳帕谷赤霞珠红酒

已经熟成的葡萄酒可以与亚洲料理中很多鲜美丰富的食材和谐搭配。

完美搭配：进入适饮期的葡萄酒可以搭配精致细腻的亚洲料理。要避免过于辛辣刺激的味道，否则成熟葡萄酒中细微美妙的香气口感就会被掩盖。

原因： 经过瓶中熟成后的高质量葡萄酒拥有细致紧密的质地，可以相当完美地匹配食物中微妙细致的风味以及各种不同质感的食材。

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来源：志延品酒