什么?生产古代烧酒的器具长这样? | 中国酒文化

什么?生产古代烧酒的器具长这样? | 中国酒文化

2019年02月20日 09:42:25
来源:凤凰网酒业

蒸馏器是蒸馏酒的必备工具,有了蒸馏器才能生产蒸馏酒,这是酒界常识,然而,蒸馏器并不一定非去蒸馏酒,还可以蒸馏其它物质,如香水业蒸馏花露水,药业蒸馏医用水,都要使用蒸馏器。中国古代的炼丹术也采用过蒸馏法。所以,仅凭蒸馏器的出现迹象,还不能完全证明酒已蒸馏

中国古代炼丹术所使用的蒸馏器、香水业使用的蒸馏器、以及医药业所使用的蒸馏器,都要早于酿酒使用的蒸馏器。从这个历史印证出发,我们对中国古代屡屡出现蒸馏器,但蒸馏酒直到元朝才出现的事实就能够做出科学的解释了。

中国古代很早就出现了蒸馏器,但却不能证明它属于酿酒器具,因为蒸馏酒的出现是一个复杂的酿酒工艺体系,蒸馏器充其量只是其中的一件重要工具,就算有了蒸馏器,也要看那个时代有没有酿造蒸馏酒的工艺条件。唐宋以前,我国传统的发酵酒尚处于低级阶段,酿酒的酒度都很低,所以即便有了蒸馏器,也无法蒸馏取酒。

宋辽金时代,中国的香水(当时称之为蔷薇水)行业率先开始使用蒸馏器。1975年,河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎烧锅,就是这方面的代表。这件蒸馏器当时是用来蒸馏花露水的。宋朝人也已掌握了蒸馏花露的基本技能,这可能会为后代使用蒸馏法酿制烧酒提供借鉴,但蒸馏花露水与蒸馏酒毕竟是两回事。

元朝开始使用蒸馏器酿酒,有的蒸馏器按照阿拉伯式样仿制,也有的蒸馏器增加了中国人的智慧。现在酿酒的蒸馏器,已经具有很高的科技含量,与古代的蒸馏器也大不一样。

元朝的烧酒

元朝人已直接使用汉语名词来称呼蒸馏酒,其中有“酒露”的称呼,此外还有“汗酒”的称呼。原先国人饮用发酵酒,酒度都很低,酒量大的人需要喝上很多酒,才能有入醉的感觉,而蒸馏酒流行之后,酒精刺激迅速增强,饮酒量则为之大幅度减少。

元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒,这是民间对中国蒸馏酒的主称谓。头烧酒,指头遍蒸馏的烧酒,酒度高,口味也好,有点类似今天的二锅头。

元朝人把蒸馏法使用于各种酒的酿造,包括谷物酿酒、葡萄酿酒和其它各类酒。元人无论酿造什么样的蒸馏酒,都会使用酒曲,这是中国酿酒的惯例。元人所说的烧酒“毒人”、“饱人”,均指酒度高。

元朝酿制蒸馏酒的遗迹,在江西已有发现,这就是李渡无形堂烧酒作坊遗址。2002年6月,位于江西省南昌市进贤县李渡镇的李渡酒业有限公司,在改建老厂无形堂生产车间时,发现地下埋有古代酿酒遗存。后经江西省文物考古研究所考古发掘,证实这是一处我国罕见的延续时间极长的烧酒作坊遗址,其酿酒时代源于元朝,历经明清,连续使用。这处遗址为我国烧酒酿造起于元代的说法提供了实物证据。

这次考古,发现了一批采用地缸发酵生产蒸馏酒的元代酒窖、水井,以及明代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施等遗迹。其中元代酒窖的发现最为珍贵,其酒窖直径约在0.65~0.95米之间,深度在0.56~0.72米之间,属于业内特有结构的圆形地缸发酵池。通过元代酒窖遗存,我们可以分析和判断固态半固态发酵蒸馏酒的早期情况。李渡无形堂烧酒作坊遗址已被列为2002年中国十大考古新发现之一,由此可见其历史价值。

总之,元朝蒸馏酒的引入以及所产生的产业效果,大大提高了中国酿酒的能力,丰富了中国酒种,也从而改变了传统酿酒的单一发酵模式,尤其是中国人的饮酒风俗,随着高度酒的出现而面目全新。

来源:源坤酿酒