自酿葡萄酒，你真的敢喝吗？
Pong友们，春节就要到了，由您家亲戚和您联袂主演的年度大戏——《我与七大姑八大姨不得不说的故事之你盘盘这酒怎么样？》即将开机。
请您带上笑容，带上脑子，闭上嘴巴，关好房间门，编辑部祝您演出顺利。
每到过年，最可怕的一件事就是串亲戚。
笔者没学酒之前，情况是这样的：
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自打学了葡萄酒，画风就走向了一些奇怪的方向：
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好……喝，好难喝……
相信我，他们只是想听你一顿猛夸。
不要试图讲道理，你会被盘的很圆润。
说起来，市面上商品酒琳琅满目，那为啥大家独独热衷于自酿酒呢？
笔者曾拿这个问题问过邻居李婶儿，她告诉笔者：“外面卖的那些葡萄酒能干净到哪去，都是些烂葡萄，洗都不洗就扔进去榨汁了。再说，那些酿酒葡萄又小又酸，还涩的不行，酿出来的酒不好喝。不像我这个，自己亲手做的，干净又安全，过年拿来招待亲戚，大家都说好喝。”
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在村里开葡萄采摘园张大爷也表示：“每年葡萄熟了我都会自己酿酒，来采摘的人都会买两桶回去喝，他们说，这酒甜甜的，比外面几百块的酒口感都要好。我们注重食品安全，啥添加剂都不加，不跟外头似的，贵的不行，还全是添加剂，谁能放心喝？”
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这些“好喝不涩”， “卫生健康”，“安全无添加”的观念以及拿自酿酒待客的那种成就感让人们对自酿无比热爱。
但与此同时，人们对于自酿酒的争论也迟迟不休。
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自酿有毒真的只是危言耸听，还是确有其事？
对于这个话题，笔者想说的只有四个字：
“好喝不涩”
在绝大部分自酿爱好者眼中，果粒大而饱满圆润多汁的鲜食葡萄绝对是甩“又小又涩””的酿酒葡萄800条Gai，尽管他们并没有尝过酿酒葡萄到底是个什么味儿。
（负责任的告诉大家，酿酒葡萄超好吃！不酸涩！甜度和风味吊打鲜食葡萄！当然啦，缺点是粒儿小皮厚种子大，吃起来总是呸呸呸的比较费劲。毕竟人家是用来酿酒的，术业有专攻哇！）
图片来源：winefolly
相比于酿酒葡萄，鲜食葡萄的果皮更薄，含有更少的单宁、花青素等酚类物质以及其他风味物质，自然，带给口腔的收敛感也会更弱，也就是大家说的不涩。
（单宁与唾液及口腔黏膜中的蛋白质结合，给口腔带来干涩收敛的感觉。）
至于甜，一顿操作咔咔加糖，能不甜吗？
（笔者数学不太行，如有算错还请纠正。）
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鲜食葡萄的含糖量约在170-190g/L，某度上某家传秘方10斤葡萄加糖量为2-3斤，按出汁率70%，酒液能够发酵至14度计算，发酵结束后残糖量约为218-381 g/L，这一数值已远超Tokaj规定6 puttonyos 的最低含糖量，苏玳贵腐的含糖量被远远甩在后面，未发酵时的潜在酒精度轻松达到德国TBA标准。
（理论上讲，每17g/L糖可转化为1度酒精，但实际生产中会产生损耗，因而，每产生一度酒精的耗糖量比17g/L稍高。但在如此高的含糖量下，酵母受糖分胁迫，几乎在酒精度8度左右就会发酵终止，因而，残糖量应比计算结果更高。）
笔者曾经好奇尝过一口自酿酒，确实甜，甜飞了，但除了甜之外怎么说，没有酸度，没有复杂度，也没有结构，只有一鼻子氧化到不行的不愉悦气味。至于大家为啥说它好喝，笔者只能说，可能这就是一甜遮百丑吧。
“卫生健康”
聊到卫生的时候，李婶儿强调：“我们酿酒的时候，葡萄都是连蒂儿剪下来正经洗了晾干的，罐子也拿热水烫了，葡萄都是在罐里捏碎的，每次搅拌也都是用干净不沾水不沾油的筷子。就连最后过滤皮渣的纱布都是消过毒的。我们不像外面卖的那些酒，酿造之前葡萄洗都不带洗的，还腆着脸说我们自酿酒不干净。”
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但水洗过就是真的干净吗？热水浸烫的确可以杀灭一部分微生物，细菌芽孢却是热水烫不尽，水冷吹又生。此外，葡萄表皮除了附着的灰尘还有各种微生物（包括有害微生物），甚至可能还有农药残留，而这也并不能通过清水洗涤去除。
至于说酿酒葡萄不洗这回事，是，确实绝大部分酒庄在酿造的时候都不会选择清洗葡萄，但这是完全没有问题的。
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这时候肯定有人跳起来骂笔者双标狗，但是，您请先坐会儿，看完再骂也不迟。
到底是啥给了这些酒庄不洗葡萄的勇气呢？答案是更！严！格！的！卫！生！处！理！
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酿酒葡萄进入采收期前的一段时间内，对农药是严格禁止的。在进入酿造车间之前，酿酒葡萄会经历严格的筛选（穗选、粒选）过程，剔除其中的生青果，霉烂果、枝叶以及其他杂质，要求更高的酒庄会使用先进的光学分拣机，逐粒进行筛选。
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至于细菌、发酵结束后残余的酵母什么的就更不用说了，没有谁逃得过微滤错流过滤机，跑得快也不行。除菌过滤时0.2μm的孔径直接让它们怀疑菌生，毕竟酵母细胞只需0.65μm孔径的滤膜就能除去，而细菌也难逃0.45μm孔径的法网。这一点，是消过毒的纱布无论如何也达不到的。
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“安全无添加”
家庭条件下酿造的葡萄酒存在着很多安全隐患。
听到这句话的张大爷，满脸的痛心疾首：“你说说现在，银耳熏硫，枸杞熏硫，连葡萄酒都加硫，天天吃喝这些东西，这人能健康吗？我酿的酒绝对不加任何添加剂，纯绿色，保证食品安全。”
在无添加的自酿酒面前，安全俩字，还真得掂量着说。
那些把玻璃罐能塞多满塞多满还拧的倍儿紧的朋友们，求求你们，别再给家里安排不知道啥时候就响的雷了。
（在发酵过程中，酵母把糖分解为酒精和二氧化碳，使瓶内压力增大进而产生爆炸。）
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当然，自酿葡萄酒的雷并不止这一个。
酿造过程中不进行任何指标检测的你，根本不知道面前摆的到底是酒还是细菌培养液。一罐满满的糖分、满含营养物质的的葡萄醪，失去了二氧化硫的保护，有害菌很可能正憋着搞你一波。葡萄中所含的果胶也使是酒液浑浊不堪，影响过滤澄清的推手。更不用说家庭中放养式发酵下会产生多少甲醇等有害副产物。
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对，甲醇就是让你一杯日落西山红霞飞，两杯找不着哪是北，三杯头痛到不知道为啥要遭这个罪的元凶。
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被自酿酒送进医院的新闻，想必各位也是屡见不鲜了。
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其实对于发酵需添加的辅料而言，只谈毒性不谈使用量，未免有失偏颇。
图片来源：winefolly
正规酿造条件下，在国家标准指导下使用正常剂量的二氧化硫、果胶酶等辅料，起到的是减少和去除酒液中危险因素的作用，对人体并无损害。并且，你永远也不知道，葡萄酒在出厂之前，都经历了多少检测项目。
（使用果胶酶的目的是分解果胶分子，使其脱去小基团并断裂成小分子，使酒液相对澄清。控制工艺后，商品化果胶酶不会产生大量甲醇，而是绝大多数将裂解成小分子糖醛酸。而超标甲醇绝大多数是由微生物发酵不正常产生的。）
“成就感”
是，笔者承认，在大家面前展示自己手工完成的东西的确是很长脸，当然，你也可以叫它成就感。但是笔者认为，相比自己的健康而言，成就感还是先往后稍稍吧。
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当然，也不是所有的自酿酒都要被一棍子打死，还是有少数自酿发烧友使用专业设备，按照正规酿造流程酿造，并将酒样送检后再行饮用的。
临近年关，提醒大家，自酿有风险，动手需谨慎，动口也是。
各位看官，有喝过什么奇葩口感的自酿酒吗？欢迎评论区放毒~
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文章来源：葡萄酒
