城市符号：传说中北京二锅头的前世今生

每座城市都有自己独有的符号，透过这些符号，可以探寻出一种文化、一种历史、一种气息、一种风情，进而构筑人们对这座城市感知和记忆的基础。北京的符号有许多，四合院、胡同、颐和园、京剧、相声、烤鸭、炸酱面、二锅头等等，今天我们就聊聊北京的二锅头酒。

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二锅头

“二锅头”是以酿造工艺命名的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时蒸馏出酒时天锅冷凝水要换三次。第一次冷凝水蒸馏出的酒度数约70度以上。为“酒头”，一般弃之不用；冷凝水变热后冷凝效果下降，换第二锅冷凝水，在第二锅冷凝水期间蒸出的酒为主体酒，有的地方称之为“酒身子”，大致在67～45度之间，最宜饮用；第三次冷凝水后蒸馏出来的酒称为“酒尾”或“酒稍子”，酒精度在40～30度左右。酒头的酒精度高，且含有对人体有害的杂醇油较多，不宜饮用；酒身子部分酒精度适中，酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感香气均佳；酒稍子酒精度数低且酸类成分多，口感苦涩，时有杂味，故不宜饮用。所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

图：二锅头酒蒸馏装置示意图

有确切资料表明，中国白酒起源于金代，作为元朝首都的北京，当时称大都，已经能生产蒸馏酒。至清朝初，北京地区开始使用掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，被后人称为“二锅头”的酿制工艺，1950年代初，北京地区酒厂把用这种工艺酿造的酒，称之为——“二锅头”。红星和牛栏山是现在北京二锅头的两大品牌，一直以来他们都认为自己才是真正是二锅头的发源地，各执一词，争论不休。白酒行业不就像金庸笔下的江湖，谁武艺高强谁就是盟主，谁资本雄厚谁就有话语权。但实际上“二锅头”酒这个名字却来自石家庄酒厂，所谓英雄不问出处，把二锅头酒文化发扬光大确是北京。

图：金代蒸馏锅

北京二锅头酒清香芬芳、强劲刚烈、醇厚甘爽、回味悠长。它的风格和韵味，使饮用过的人长期萦绕在心头，久久不能忘怀。清朝徐水县令吴延祁有诗赞曰:“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”。

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北京二锅头香型特点

北京二锅头酒明显区别于其他白酒类产品，二锅头是接近于清香型酒，近似于老白干和四川小曲酒，但又自有特色的酒型。请看这四种酒经典权威的评语（感官）：

北京二锅头酒65°,清香芬芳、强劲刚烈、醇厚甘爽、回味悠长。

四川小曲酒55°，醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净恰然。

衡水老白干55°，香气清雅、醇厚丰满、绵甜柔润、回味干净。

汾酒65°，清香纯正、自然诸调、醇甜柔和、余味爽净。

上边四个酒都带有清字，共有清醇的香气特征，但汾酒要求特别纯正；衡水老白干则要求清雅丰满；四川小曲酒却要求清雅柔和；而北京二锅头就要求清香芬芳，微带花果的芬芳，同时还讲究强劲刚烈。评酒专家认为北京二锅头的香气应该是红粱香、糟香、醇香和(轻微)酯香的(巧妙)自然溶合，进而形成的谐调、细腻、愉快、舒服的酒香，其口味应该是刚冽、醇厚、甜润、爽顺和回味悠长的特点。

香味成份比较表（mg/100mL）

醇酸酯醛总含量（mg/100mL）

从上表中可以看出北京二锅头酒的醇类最高，量比关系中醇类高于酸、酯、醛等成分，占绝对多数。而且是酸略高于酯。其他量比关系与四川小曲酒比较相似。而衡水老白干、汾酒却明显有别于二锅头都是酯类占绝对多数，依次为酸、醇、醛。北京二锅头的醇高酯低，就自然形成了醇类为主体的香味特点，偏高的酸类，缓冲了醇类苦、辣、刺激的弊端。二锅头酒中正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量均在最优越的范围之内，加之酯含量明显低于醇类，因此，醇香就成了二锅头酒的突出香味物质。醇类中的正丙醇、异丁醇虽有些苦味，但其阈值偏高，人们虽然感觉到，但却很快消失，这就形成北京二锅头酒醇甜带苦而又爽口愉快的感觉。

03

二锅头酿造工艺

1955年以前，北京二锅头酒基本上按传统工艺，用高粱原料加大曲生产的，属传统的纯粮固态发酵白酒。1952年，酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发实验。1955年推广烟台试点经验之后，北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂，改小窖五甑为大窖多甑，窖容由五甑增至8－10瓶，加大了瓶桶容量，由500kg左右增加到1350kg，将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器，提高了冷凝效率等等。经过一系的改革，出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降，风味口感方面，麩曲二锅头酒在香和味上虽有微量变化，据专家说：“基本风味特点仍保持不变，酒质芳香馥郁、醇厚甜润、强劲甘冽，尤其在醇香净爽方面比以前更好了一些。”

大曲酿造之二锅头酒。从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大曲生产的。发酵条件是砖窖续老五甑操作，蒸酒是天锅或改进的天锅(锡锅)，发酵期8～12d，酒曲是大麦碗豆曲。

生产方式基本上靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢，属于作坊式生产。接酒方式取二锅头酒、舍三、一锅，或看花接酒，平均入库酒度在67%(V/V)以上。

成品酒感官要求无色透明，清香芬芳，醇厚甘润漒劲爽烈，回味悠长，无异杂味。原料绝对要北方红高梁，要求皮薄、饱满、整齐、无杂质、无霉变和虫蛀淀粉含量高。红高梁原料是北京二锅头酒重要品质保障条件。所以有人说，没有红梁原料就不是北京二锅头酒。

大曲酿造二锅头工艺流程

麸曲酿造之二锅头酒，1955年全国推烟台试点经验之后，北京二锅头生产，也积极买施“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”的烟台操作法。该方法的普及和推广促使北京二锅头行业走上科学酿酒的新阶段，特别在改变经验操作、提高出酒率和节约的粮食上起到了极大的推动作用，产生了明显的放果。这个时期的北京二锅头，紧跟形勢，普及酿酒科学技术，得到了长足的发展。重要变化为工艺中主要采用了纯种曲菌和纯种酵母菌，增强了糖化和酒化效能，辅料稻糠进行清蒸排除了异杂味，使酒质更纯净。

麸曲酿造二锅头工艺流程

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全国评酒会为什么没获奖

建国后共组织过五次全国性的评酒会，二锅头却一次也没有参加过，第一次评酒会就在生产二锅头酒的北京试验酒厂的研究室进行的。二锅头酒为什么不参加全国评酒会？酒文化专家李寻査阅了各种文献，亦曾专门去北京红星二锅头酒博物馆考察，均未得到答案。网络上有些人指出，1955年之后二锅头改用麸曲发酵，影响了口感风味，故未能入选中国名酒，笔者认为这种看法难以成立，因为自1963年第三届全国评酒会，同样是采用麸曲发酵工艺的山西六曲香酒，虽未入选八种国家名酒，但入选18种国家优质酒之列，和西凤酒、郎酒、白云边酒等同级别。此后1984年第四届全国评酒会、1989年第五届全国评酒会，又有更多的麸曲酒入选“国家优质酒”行列，如河北廊坊的迎春酒、辽宁锦州的凌塔白酒、内蒙古的宁城老窖酒等。鼓励发展麸曲酒，是国家节约粮食的酒业政策，自然会鼓励麸曲酒入选优质酒。由此可见，二锅头酒连优质酒都没入选，并不是因为采用了麸曲这一工艺。事实情況是，二锅头酒就没有参评，强调一下，没有去参评，和没评上是两回事。当时还是计划经济体制，评酒会也是由国家行业管理部门主持的，让谁去参加，不是酒厂能决定的，由此可以推测，二锅头酒没有参加历届全国评酒会是有关部门决定的，至于有关部门为什么做出这个决定，目前没有见到相关的文献披露，只能作为一个未解之谜暂时悬置在那里了。

笔者的猜测是，从二锅头酒的知名度和销售量，应该评入国家名酒的行列，但以其麸曲酿造的品质，只能评入比国家名酒（全是大曲酿造）低一个层次的“优质酒系列”，如果参评，反而会影响其知名度和销量，所以有关部门采取了这种模糊对策。另外，有报道称周恩来总理曾指示，二锅头酒不能涨价，要给人民留一种能喝得起的好酒，一旦入选国家名酒或优质酒，价格也要与那些酒看齐，就不能实现给人民留一种能喝得起的好酒的目标了，这可能也是有关部门考虑的一个重要因素，尽管1977年、1984年、1989年三届全国评酒会时，周总理已经不在了，但他的思想还有重大的影响。现在的二锅头酒也已融入市场，价格也是水涨船高，但当时，总理的指示就是一条重要的遗训，相关部门的领导是要认真重视的。

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北京二锅头的由来

1949年1月北平和平解放，4月中央税务总局、华北酒业专卖公司在京召开首届酒业经营管理会议，决定对酒实行专卖，停止私人经营，同时决定在北京建国路正式成立华北酒业专卖实验厂。5月收编了“源升号”、“龙泉”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家酿酒作坊，华北酒业专卖公司实验厂在北京东郊八王坟组建完成。实验厂得到了同属于华北酒业专卖公司的石家庄公营酿酒厂大力支持，1949年5月，按照上级指令，石家庄公营酿酒厂副厂长马少峰带领100多名技术人员奉命北上支援筹建华北酒业公司实验厂，马少峰从此成为该厂的第一任厂长。1949年9月16日实验厂生产出了第一批白酒20.5吨。

1954年中央轻工业部直接发文将石家庄露酒厂红星二锅头商标划转给了北京东郊酿造厂，1954年1月13日办理了变更手续。随后北京东郊酿造厂由市专卖公司正式移交中央轻工业部糖酒工业管理局，改名为国营北京酿酒厂，成为新中国第一家国营酿酒厂，这就是红星酒厂的前身。早期红星二锅头如下：

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17种北京二锅头

1965年8月19日发，编号为第287号的《关于成立北京酿酒总厂、北京食品总厂的通知》的文件中提到，北京酿酒总厂共设12个分厂、一个研究所，其中5个县属归口酒厂：昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡酒厂。国营北京酿酒厂受政府委托，向北京郊县顺义牛栏山等19家酒厂传授二锅头酿制技艺，全力帮扶其发展生产，带领北京二锅头酒的发展壮大。在北京酿酒总厂的帮扶下，北京有17家酒厂开始陆续生产二锅头。文革后，北京酿酒总厂下属企业已经达到25家，至1980年代，红星又从行业大局出发，主动放弃“二锅头”独家注册使用的全名称商标的特权，与其他所有的二锅头生产企业共享“二锅头”这个酒品名。

北京酿酒总厂所属企业一览表

牛栏山二锅头。北京顺义牛栏山酒厂于1952年10月26日在合并公利号、富顺成号、义信号和奎盛号四家老烧锅的基础上建成，位于北京顺义区牛栏山镇（当时属于河北省），依傍风景宜人的潮白河畔。牛栏山于1971年开始生产“潮白河”牌二锅头。

通州二锅头。清光绪年间，南仪阁村的刘家在通县建立“同泉涌”烧锅、“积成涌”烧锅，以大曲、高粱生产烧酒，行销京城各地。1950年，以“积成涌”为主合并其他几家烧锅成立了通县酒厂，起初名称为“地方国营北京通县牛屯堡酒厂”，之后先后更名为北京市通县酒厂，北京市通县制酒厂，北京通州区制酒厂，酒厂也从牛屯堡迁址通州大杜社。1967年，由总厂授权生产二锅头，注册商标“向阳”牌，1980年代初改为“通州”牌。

大兴二锅头。1949年，在原“裕兴烧锅”的基础上，整合河北任丘迁来的“溢泉涌”烧锅以及县内的几家烧锅，一起组成了“黄村酒厂”。1958年改名“国营北京大兴酒厂”，1976年更名为“北京市大兴制酒厂”，1991年改为“北京二锅头酒厂”。1977年开始生产二锅头，注册商标“永丰”牌。

永乐店二锅头。位于通县城东南永乐店农场，传说有辽萧太后所凿的“驻跸泉”，泉水甘润爽洁，适合酿酒。1975年在此地成立了国营的永乐店酿酒厂，生产“永乐”牌二锅头，后改为“京乐”牌。

房山二锅头。房山区处于华北平原与太行山交界地带。1958年，原河北省房山、良乡县合并为周口店区。1960年周口店区改名房山县，归属北京市。1987年2月，经国务院批准，撤销房山县和燕山区，建立房山区。房山地区的酿酒历史也很早，古书有：“良乡酒，出良乡县”之说。位于房山窦店火车站附近的北京交道酒厂最早叫“北京房山县交道酒厂”，1976年成立。1979年被授权开始生产二锅头酒。“北京交道酒厂”一度也叫“北京房山酒厂”、后改名为“北京丽华酿酒公司”，后再改名为“北京长安酿酒公司”至今。

怀柔二锅头。怀柔最大的酒厂是当年的怀柔县酒厂，位于怀柔县城东，红螺山南麓。上有珍珠泉，旁有怀沙河、雁西河、潮白河。1974年建厂，1979年开始生产古钟牌二锅头酒。1983年更名为国营北京酿酒厂。

杨镇二锅头。杨镇是古“顺州”的主要产酒之地，镇西有一清泉水质甘润，酿酒极好。当年杨镇烧锅酒肆很多，后成立北京顺义县杨镇酒厂，1982年改名为北京市燕东酒厂，一度也称“北京市第二曲酒厂”。1977年开始生产，最早是“杨镇牌”，后来酒厂更名后又以“燕东酩”牌为主。

八达岭二锅头。明清之际，延庆所酿的高梁酒成为地方的四大物产之一。明人谢廷桂编的《庆州志》即谓：“杏仁，药材，香曲，生酒，以高梁制之”。到了清初康乾的太平盛世，其酿造业发展迅速，酒坊林立，酒旗招展，计有大小厂坊88家，“每岁陆运销京北一带，约十五万斤”。只是当地经20世纪20至40年代的战乱后，呈现百业萧条的景象，酿酒业也没能免。1968年当地政府在位于八达岭山麓、黄龙潭畔的旧酒坊的基础上，兴建延庆酿酒厂。起初品质平平，末有惊人之处，后来学习河北名酒“刘伶醉”的酿造工艺，井结合本身酿酒技术，从而产生精良新品。由于酒厂坐落于八达岭，其二锅头称“八达岭二锅头”，后酒厂也更名为“八达岭酿酒厂”。

十三陵二锅头。宋代以后昌平酿酒发展较快，前店后厂，以私人作坊居多。明、清朝，昌平、海淀的“瑞升泉”、“聚通”、“同泉涌”等数家老烧锅都成了进贡宫廷酒基的源地。1949年4月19日，由人民政府接管，成立了昌平县酿酒厂，1965年就开始投产二锅头酒，是除北京酿酒厂之外，最早生产二锅头的北京酒厂。“十三陵”注册商标实际上是“十三陵水库牌”的简称。

龙凤二锅头。北京龙凤酒厂，始建于1968年4月，位于密云县溪翁庄镇东智北，占地133亩，建筑面积35468平米，龙凤酒厂北邻京城水源地密云水库，南靠风景度假区和别墅区，傍依着景色宜人的白河河畔，俗话说“好山好水出好酒”，北京龙凤酒厂注册商标“龙凤牌”，在密云家喻户晓，建厂以来以其酿造的醇厚甘冽的酒的品质，深受广大群众的喜好，产品远销东北、河北、山东、内蒙等地。1968年，响应党中央、国务院发展经济的号召，充分利用北京二锅头精酿技术和北京密云水库的地理优势，北京龙凤酿酒总公司应运而生，怀揣着密云儿女的酿酒梦龙凤酒厂于1968年秋正式投产，在党中央大力支持和市县级领导关怀下，加上当时京派二锅头技术先进人员的加入，龙凤酒厂在投产一个月后酿造出第一冽醇厚甘冽的美酒。

仁和二锅头。北京仁和酒业有限责任公司系中华老字号企业，其前身为“仁和店”，最早位于北京西什库西四附近。当时的历史背景是：同治初年，清宫为减少内廷糜费，遣散了一大批宫娥内侍，为其生活计，将宫中部分日常耗用交与他们采办供奉。“仁和店”就是由当时三位清宫内侍所创，专为宫中酿造御酒。“仁和”之名取自养心殿“中正仁和”，取“仁和”也是为与皇家思想相一致。至慈禧太后修建完颐和园后，小小的海淀镇也兴盛起来，仁和店迁入海淀镇西大街路东，并传入一杨姓酒师手中，改名为“仁和酒店”，并继承了御酒菊花白的配方以及全部工艺。建国后建立了仁和酒厂， 生产著名的“仁和”牌菊花白酒，1983年才开始生产二锅头酒，是比较晚厂家之一。

平谷二锅头。平谷县位于北京市的东北部，西距北京市区70公里，泃河是平谷的母亲河，建立于1956年的平谷县酒厂，位于平谷县岳各庄，注册了“泃河”商标，人称泃河二锅头，1975年投产。

朝阳二锅头。北京市朝阳酒厂位于朝阳区来广营乡北湖渠村，朝阳酒厂曾经担任着代加工红星二锅头和灌装红星白酒的任务，1977年才开始生产自己的瓶装白酒。1977年开始生产京湖牌二锅头酒。

京西二锅头。北京西山酒厂，海淀区西山农场，北京凤凰岭自然风景区附近，1970年代末生产二锅头，商标为京西牌，另外还短暂生产过“龙泉牌”二锅头。

汤河口二锅头。北京市汤河口酒厂，位于美丽的怀柔县汤河口。1975年建厂，生产长城牌二锅头，1980年代初更名怀柔县汤河口酒厂，长城牌也改为汤河口牌。

京都二锅头。建于1979年10月，位于北京市大兴区，是北京唯一一家军工酿酒企业（北京卫戍区酒厂），于1980年代初开始生产二锅头。

北京市从一九六二年起，陆续恢复了郊区县酒厂的生产， 截止1985底北京十五个厂家生产的二锅头酒品牌如下表：

1986年以前北京市场的各种二锅头酒沿袭多年的习惯，采用65度。1986年四月开始着手北京二锅头酒降度工作，先后召开九次相关会议，经反复协商，同意由65度降至55度。同年十月市物价局批准降度不降价，试销一年。1986年四季度55度二锅头陆续上市。

社会在发展，二锅头也在发展。二锅头酿制技艺被列入《第二批国家级非物质文化遗产名录》后，知名度广泛提升。如今，红星与牛栏山这两大二锅头品牌不仅遍布全国的大街小巷，还远销海外，成为了大家眼里的“北京名酒”。

「参考资料」

①魏建波.北京老酒收藏馆.公众号

②王存厚.北京二锅头的由来与发展[J].2003.3

③李寻.王者无名[J].2018 .4

④北京酿酒总厂. 北京酿酒[Z]

⑤国营北京酿酒厂. 产品说明书[Z].1957.

来源：壶觞斟酌