三分钟硬怼酒桌上那些“谣”言（上）

“谣言”止于智者，但说的人多了，便被人误当作“真相”。懂的人不愿意与之争辩，不懂的人却高谈阔论，实在是酒桌“公害”。向“谣言”开炮，科普白酒行业，从你我做起。

话不多说，先开十炮。

第一炮：现在很多白酒都是勾兑的，勾兑的白酒不能喝。

勾兑是白酒酿造必不可少的工艺，简单来说，不同窖池、工人、时间等酿造出的酒味道有差别，需要经过勾兑这一环节来统一口味。除白酒外，勾兑工艺还广泛应用于黄酒、葡萄酒及威士忌、白兰地等酒类。

勾兑不可怕，可怕的是无知。酒能不能不勾兑？

能，但是不太好喝，所以聪明的先人将不同口感的酒按照一定比例勾兑成味道醇厚的酒。酿酒业有句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。勾兑技术可谓酿酒的化龙点睛之笔。

第二炮：喝酒要喝高度酒，低度酒不好，喝了对身体不好。

因酿酒工艺不同，刚蒸馏出的白酒大约在60%vol到70%vol，酒厂可以根据需求通过调节蒸馏温度、时间等来控制白酒度数，比如浓香型控制在60%vol左右，酱香型控制在53%vol左右。

低度白酒，是由高度白酒调配低度白酒或纯净水而制成。高度酒，酒精刺激性强，会掩盖酒中或好或差的许多味道；低度酒，酒精刺激性弱，酒中相对较差的味道便会突出，所以需要更优质基酒及更多调味酒来提味。这样来看，优质低度酒的成本比高度酒还高。

喝酒对身体好不好，关键看“量”，和“度”无关。

第三炮：酒精酒不能喝，喝了伤身体。

酒精酒，又称新工艺白酒或液态法白酒，以粮谷、薯类、糖蜜等为原料,使用液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。换句话说，是采用现代化的酒精工艺，产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。

液态法白酒，优点很多，消耗粮食少，出酒率高，发酵周期短，缺点就是风味单一，所以需要加食用香精等调节香气及口感。饮用安全吗？很安全，有GB/T 20821的国家标准。泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲就是液态法白酒，销量很好，口碑不错。

酒精酒不是洪水猛兽，不是毒药，明明符合国家标准，怎么就谈之色变，伤身体呢？

第四炮：自酿白酒普遍比规模化生产的酒好。

自酿白酒，又称私酿酒，顾名思义，自己家酿的白酒，第一卖点“100%纯粮”，第二卖点“传统手工”，第三点“自己喝放心”。酒质怎么样？卖自酿酒的人肯定说好，要是说不好怎么卖。不排除有些自酿酒确实不错，可以“媲美”名优白酒，但是大部分自酿酒的水平徘徊在“食用酒精”上下。

为什么这么说，白酒行业是成熟的行业，规模以上企业可以买到更好的粮食、聘请更好的酿酒师、使用更严格的工艺、符合国家相关标准及规定等，以上种种条件是个人及作坊达不到的。

举些最简单的例子：红缨子高粱收购价在每公斤9元左右，而且是供不应求，个人及作坊很难拿到优质原料；玉米胚芽含蛋白质、脂肪多，淀粉少，酿酒会产生杂醇油，规模以上企业酿酒时使用去除胚芽的玉米，而个人或作坊酿酒很少注意这一细节。

自酿酒，正如自家腌菜、自榨花生油等，属于非流通性产品，把控得当，质量不错，但是缺点是质量不稳定，量产困难。请不要拿“业余高水平”去挑战“专业水准”，很容易受伤，自酿酒普遍比规模化生产的酒好，此说法并不成立。

第五炮：白酒颜色越黄越好，纯粮酒年份足

按照国家标准来看，酱香、浓香、芝麻香及兼香等白酒的颜色是无色透明或微黄，其中无色透明的白酒占绝大多数。

微黄来自哪呢？以上香型的白酒经长时间贮存，酒体中的香味成分发生一系列的反应，使酒体变得微黄。正因为消费者愿意相信发黄的白酒是好酒，所以不良厂商有直接添加食用色素的，也有浸泡金银花等相关植物的，将制成的颜色微黄或黄色的酒用于充当长时间贮存变黄的酒。

如果有人告诉你，这款酒是用小米酿造的，所以颜色发黄；那款酒存放了十年颜色发黄，只卖9.9元包邮，你基本上就可以和他绝交了。负责任的告诉你，就是当年出厂的飞天茅台酒，颜色都是无色透明的。

第六炮：酒是陈的香，朋友请我喝存放多年的酒，虽然不知名，但绝对是好酒。

酒是陈的香，深入人心。刚蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味得以改善，此谓老熟。在长时间的存放中，酒体中的酸及醇发生化学反应变成酯，使酒的香气增加，同时甲醇等有害物质的含量会伴随贮存时间延长而减少甚至消失。

国家规定酒精度大于或等于10%vol的饮料，可以免除标示保质期。既然白酒没有保质期，是不是存放时间越久越好呢？不是，没有保质期的高度白酒也有最佳饮用期。白酒在长期贮存时，不仅会发生酯化等反应让酒越来越香，也会发生水解等反应让酒越来越淡。液态法白酒及固液法白酒没有存储的必要，低于40%vol的纯粮固态法白酒也没有长时间存储的必要。

喝老酒有面子，并不是老酒真的那么好喝，更主要是“稀缺”，物依稀为贵，所以才感觉有面子。

第七炮：刚蒸馏出原浆酒才是好酒，后期进行勾兑的酒都不行。

原浆酒，又称原酒或单体酒，是从车间生产出来的未经勾兑的酒。原浆酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，不适合直接饮用，需要经存储后，增添调味酒、年份酒等，使酒体更为协调、醇厚，才能上市销售。

消费者去酒厂参观时，尝到刚蒸馏出的白酒或酒库中未经勾调的白酒，感觉味道浓、酒劲大、回味足。一是原浆的度数高，浅尝辄止；二是场景化带来新鲜感，心情愉悦。不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激，故而抬高原浆酒的身价，但并不是主流观点，市面上的所有合法流通的产品都是经过勾兑后产品，即使名字叫“原浆”。

第八炮：喝酒脸红的能喝，酒量大得很。

喝酒脸红的人，其实并不能喝酒，脸红是轻微酒精中毒的表现。人体自身有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶参与酒精的代谢。饮酒后，乙醇经过乙醇脱氢酶的作用，转化为乙醛，进而在乙醛脱氢酶的帮助下转化为乙酸，乙酸最终转化为水和二氧化碳，排出体外。

喝酒脸不红的人，这两种酶比较完善，能及时将酒精代谢出去。喝酒脸红的人，体内缺少乙醛脱氢酶，导致乙醛不能及时转化在人体内累积，造成毛细血管扩张，出现脸红。

喝酒脸白的人，体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶都不活跃，酒精依赖肝脏里的细胞色素慢慢氧化代谢出体外，这种体质的人大量喝酒很容易导致急性酒精中毒。

第九炮：酒量小，没关系，多练练就大了。

酒量是天生的，而不是练大的，练大的不过是酒精耐受度而已。前文说了，酒精在人体内的分解需要乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，前者将乙醇转化为乙醛，后者将乙醛转化为乙酸，乙酸再被转化为水和二氧化碳排出体外。

乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，数量的多少及活性的强弱，是由基因决定的，取决于爸妈的遗传，和后天练不练没啥关系。有些人过去喝二两不省人事，如今喝半斤精神抖擞，说明他对酒精的耐受度越来越强，看似越来越能喝，实际上体内堆积的乙醇、乙醛也越来越多，对身体的伤害只会更大。

补充一个冷知识，冷知识，冷知识。酒精在人体内分解还有一套酶，叫做微粒体乙醇氧化酶，这种酶活力很弱，却可以被诱导，诱导成功则活力可以提高大约5倍，这种情况下，可以说酒量能被越练越大，但是这种情况很“罕见”。

第十炮：天冷了，喝点酒暖和暖和。

这句体贴人的话，出现在武侠小说、电视剧及日常生活中。晚来天欲雪，能饮一杯无？外面天寒地冻，屋里吃着炖羊肉，喝着酒，唱着歌，绝对暖和。很多人都有过体验，喝酒真的很热，大汗淋漓，所以怎么喝点酒“暖和暖和”就不对了呢。

喝酒感到身体热，是因为酒精刺激血管扩张、血液循环加快，热量需要通过皮肤散失，所以体热集中到体表，人感到身体热乎乎的。与此同时，饮酒后导致神经出现短时兴奋，全身就有一种温暖和舒适的感觉。当热量散去之后，人会感到越来越冷，所以喝点酒不能御寒。为啥人冬天喝酒会御寒呢，那是因为穿得也多，吃得也好。

文章感谢青年白酒专家学者、法国南特大学理学/中国四川大学工学博士邹江鹏指导。

（策划：欧阳千里；绘画：一朝；排版：马春雨）