茅台酒配法餐，白酒国际化回归到味蕾之上

1月16日下午，茅台在北京福楼法餐厅举办一场茅台酒搭配法餐的品鉴会，来宾均为国内外深具影响力的业内资深人士。笔者有幸受主办方委托，以媒体人的身份介绍“文化茅台”的品鉴方法。于专业的茅台酒感官品评而言，现场有茅台酒厂的品酒师袁泉先生，中国食品发酵工业研究院的宋涛博士，我自不敢乱讲，所以重在以自己相对熟悉的文化鉴赏的视角，向来宾介绍了一个整体性的文化茅台品鉴知识体系。我所介绍的知识体系虽不敢称完整，但也是一次整体性的尝新。特于近日整理全文分享如下，以供大家批评指正，聊以抛砖引玉。

图

 中国酒文化的三个特征

从袁泉老师刚才的讲解，大家可以了解到，茅台酒是由粮食经过非常复杂固态发酵和固态蒸馏的工艺酿造而成的，这是中国名优白酒普遍使用的酿造方法。

从茅台酒的酿造技艺，我们可以发现中国酒文化的第一个典型特征，就是以粮谷为酿酒原料‍。中国酿酒文化的历史据考证有7000多年，不间断传承的历史在3000年以上。7000年来，中国人酿酒用过许多原料，但对谷物更加偏爱一些。所以，粮谷酿造酒一直在中国占据主导地位。而且经过7000多年的探索，发现只有固态发酵、固态蒸馏的方式，才能将粮食酿酒的水平达到空前极致的状态。

中国酒文化的第二个特征，就是偏好饮用温酒，也就是在饮酒的时候，喜欢让酒的温度尽可能接近人的体温。这有区别于葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等其它酒，喜欢冰爽凉凉的感觉。当然，在中国历史上也有偏好饮用“冷酒”的人，他们常常被批评，因为在中国的养生理念中，酒是暖肠胃的，如果喝下“冷酒”让肠胃去暖，就会滋生疾病和伤痛。所以中国的典籍中常有煮酒、温酒等词汇。

中国酒文化的第三个特征，就是以酒为激发情绪和兴发灵感的媒介，达到与人沟通的效果，而容易忽视对酒本身品性的观照。以酒相沟通的人，可以是坐在你对面有血有肉的宾朋，可以是你所欣赏的一位古人，可以是远方的朋友，也可以是内心深处的另一个你。类似禅宗所讲的“舍筏登岸”，庄子所讲的“得鱼忘筌”，酒就是与人沟通和激发灵感的“筏”和“筌”，唯有舍去“筏”才能登“岸”，唯有舍去“筌”，才能拿到“鱼”，结果比过程更重要。所以中国人对酒品本身的关注不及西方酒文化爱好者那样关注。这既是中国酒文化的特征，也是中国酒文化的缺陷，是中国需要向国际同行认真学习和补阙的地方。

图

所以，我用一句诗：“温温坎离间，正气自旋斡”，作为今天品鉴会的开篇，希望让大家在中国酒文化的视阈下品鉴茅台酒，了解更加醇正的文化茅台。

温温，就是温酒的意思，中国人认为就是能够带来温热和快乐的，而这个快乐是由火和水相互作用的结果。坎，就是中国八卦中的“坎”卦，代表月亮、水、阴柔；离，就是“离”卦，代表太阳、火、阳刚。中国著名诗人艾青形容白酒是“水的外形，火的性格”，很形象。这是中国人对酒文化认知上的共识，讲的是酒的品性和品格。

正气，是指一切正向的能量，可以指健康、快乐，以及催人向上的力量，中国人习惯于称之为“气”。在中国人看来，贫贱、穷困、病恹、窘迫，这些都不可怕，只要有一股子“气”在，就有希望，因为人活一口气。在中国，文明饮酒不是感官品评的过程，而是以酒行礼、饮酒悟道，是修行和养“气”的过程。旋斡，反过来是斡旋，诗人为了押韵，反用了。在饮酒的过程中，有对抗，也有和谐，有酗酒成灾，也有小酌怡情，但从饮酒的过程到酒后的体验，都取决于自己的把握，而不能怪罪于酒。

“温温坎离间，正气自旋斡。”这是中国传统文化对饮酒体验的综合表述。中国白酒有自成体系的品鉴方式，有些方法是国际通行的，有些则是中国独有的，源坤鉴酒把它归纳为“色”、“香”、“味”、“格”、“养”、“意”，我今天就借鉴这个方法体系与大家一起交流、分享。

色，就是观酒体的颜色。

图

茅台酒的颜色，清澈透明，色泽微黄。清，自古以来就是优质酒的标准评语之一。中国古代的酒分清酒和浊酒两大类，清酒品质高，人称“圣人”；浊酒品质次之，人称“贤人”。白酒的清澈，是由有颜色的固态粮食经过蒸煮、发酵、蒸馏而成清澈透明的液体，看似平淡简约，其实内蕴深厚，十分奇妙，充分体现了中国人在酿酒领域的高超技艺，也体现了中国人“大道至简”的高超智慧。微黄，是岁月窖藏而成的颜色，温文尔雅，含蓄而不张扬。一般来讲，茅台酒陈酿时间越长，色泽越黄，但并不代表黄色越深，酒越老，酒质越好。色泽微黄，是自然而然的颜色，没有任何的人为干预或添加物，是一种“体任自然”的表现。

香，就是嗅酒体的香气。

图

中国人形容美酒的香醇，会不自觉地用“开坛十里香”这样夸张的语言。因为人们在没有看见酒的颜色之前，一定会先闻见到酒的香气，判断酒的品质，然后或心驰神往，或避而远之。

茅台酒的香气特征，标准化的表述是“酱香突出，优雅细腻”，细究起来，是酱香、窖底香、醇甜香三大风味融合而成，呈香物质品类之丰富，堪称世界之最，而且具有中国优质白酒醇香馥郁、酒体和谐的典型特点。

茅台酒复杂而奇妙的香气，主要有三个来源：原料的转化、发酵过程的衍生和陈酿的优化。茅台酒以高粱为主要原料，是典型的单粮蒸馏烈性酒，它给茅台酒带来了粮食淀粉特有的醇甜香；但茅台酒的用曲量特别大，所以又有曲药发酵的香气，似黄豆发酵的酱香味。

茅台酒中源自发酵的香气，主要来自于微生物群落作用于原料并代谢产生的物质。茅台酒的发酵过程极为复杂，端午踩曲，重阳下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，四年陈酿，然后再经过精心勾调，酿酒原料经过如此复杂的工艺，呈香呈味物质目前仅已发现的就有上千种，除了源自粮食本身的香味之外，还有来自酿酒生态环境中看不见的微生物群落。

茅台酒的发酵过程，有以堆积方式的开放式有氧发酵，也有以窖池发酵的密闭式厌氧发酵，两者交互作用，仿佛纵横捭阖的中国智慧一样。这一过程其实也传承和延续了中国特有的“复式发酵”工艺，即淀粉转化为糖和糖转化为乙醇的过程同步产生，而固态发酵和固态蒸馏的方式，可以把“复式发酵”的工艺发挥到空前极致的状态。

茅台酒中另一个极具亮点的香气，就是由陈酿产生的香气，它是岁月的味道，仿佛一个潜心修行的人，经过漫长的修行之后，心境和气质发生了极大的提升，使人非常容易感知。

这里push两个知识点：一、不是所有的酒都适合陈酿，符合陈酿的优质酒有一定的标准和条件；二、不是所有的酒陈酿之后质量都会得到提升，也不是说经过岁月陈酿，不同等级的酒质量差距会越来越小。就像人生来本是平等的，但经过岁月沧桑之后，人与人之间，自身的修养、对社会的贡献以及社会对他的认同，差距是越拉越大的。所以，优质酒经过陈酿才真正具有稀缺价值，而质量平庸或有瑕疵的酒，存再长时间也不会有多少增值，甚至是贬值。

回到茅台酒的香气，我们从中会嗅到粮食的醇甜香，大豆发酵的酱香，曲药的香气，来自窖池的窖底香，以及沉稳的油脂香和木质的陈香等，香气复杂，但很舒适、自然，令人愉悦。

如果不是自然发酵而产生的香气，白酒品评有个专业的术语，叫“浮香”，就是加入添加物后产生的香气，很难与酒的香味融为一体，就像一个人喷了浓重的香水一样令周边的人心生不爽。白酒的香气品类丰富、自成一体、浑然天成，这大概也是白酒调配鸡尾酒的时候极有难度的原因之一。

味，就是品尝酒体的滋味。

图

接下来我们来体验一下茅台酒带给我们的味蕾享受。中国历史上形容一个酒的质量好坏，在视觉上分“清”和“浊”，在味觉上则以“厚”和“薄”来区分。中国历史上出现挑剔酒质的词汇中，“薄”是最常见。中国有个典故叫“鲁酒薄而邯郸围”，春秋时期诸侯会盟，鲁国国王带的酒薄，结果激怒盟主，发动战争，导致爆发新一轮的诸侯混战，让赵国也跟着躺枪。

刚才说过，茅台酒呈香呈味物质上千种，不仅醇厚，而且优雅细腻。如何品味茅台酒复杂而深厚的“味”？我们主要使用两个维度，一个是口味，一个是口感。

口味，就是茅台酒复合的味道，它的来源同样来自原料、发酵和陈酿，但又难以精确到一一对应来源。但我们可以从中感知到醇甜、咸鲜、酱香、炒芝麻等粮谷发酵产生的味道，有陈酿而产生的绵甜、蜜甜、甘甜、回甘的味道，也有出人意料的干果、草本和其它的香味，味觉丰富、层次清晰，香味持久。

口感，茅台酒入口之后的愉悦感，是否丰润、柔和，丝滑，余味悠长，回味是否同样令人愉悦？茅台酒的呈香呈味物质多种多样，令人味蕾感醇厚、丰满，经过陈酿之后，这些丰富的物质不断融合、重组，醛类、酸类物质减少，脂类物质增加，所以丰润感、丝滑感比较强，而且余味悠长。

格，就是酒体风格的典型性和独特性。

图

当我们通过眼观色、鼻闻香、口尝味之后，就可以对茅台的风味和个性，做出一个整体的判断。就像我们看了一个人的仪表，再听其言、观其行，与之交往，然后可以初步判定他是一个什么样的人。

就像做人物品评一样，我们此时可以对茅台酒的风味进行整体性的评价。如果你也品尝过其他的酱香白酒或者中国白酒，可以与之相比较，体验茅台酒的个性特征。

中国白酒根据风格特征共分为浓、酱、清、米、兼、凤、特、药、豉、老白干、芝麻香、馥郁香等十二大香型，大的香型白酒又有不同的流派，这些构成了中国白酒丰富多彩的香型世界。

如果按照原料来分，中国白酒又可分为单粮酒和杂粮酒两大类。中国蒸馏酒诞生于元朝，起初被称为“烧酒”、“阿剌吉”、“汗酒”等，谷粮、水果、蔗糖皆可作为原料。明清时期，以谷粮为原料酿造蒸馏酒屡遭朝廷和官府严令禁止，因为在农耕社会，粮食安全是不容忽视的国家大事。但富有戏剧性的是，唯有以粮食为原料的蒸馏白酒得以流传下来。这中间要得益于中国酿酒先辈们的伟大发现。他们发现高粱的生命力最强、产量极高，但不宜人类食用，与粮食安全不大。如果用来酿酒，则最适合不过，如此算来，经济价值比较高。现在，中国白酒是世界蒸馏酒第一大品类，高粱也成了目前全世界价值最高的经济农作物之一。

茅台酒是酱香酒的鼻祖，它以赤水河流域独有的有机糯红高粱为主要原料，以赤水河流域的生态自然为酿酒环境，以茅台酒独有“三高一长”的酿酒技艺，经过几百年的探索和积淀，方成今天茅台酒的典型风格。在中国上下五年前的历史长河中，它是传统闪耀于当代的一颗硕果，也是中国文化的一张名片。

中国白酒典型风格和个性特征的形成，除了有机原粮、复杂工艺和储存陈酿之外，酿酒所处的生态环境才是真正具有决定性的因素。中国白酒有句行话，叫“离开了茅台镇就酿不出茅台酒”，这是不同生态环境形成不同白酒风味特征的典型案例。

用专业术语讲，白酒是地域资源型产业，不同的地域，生态环境不同，即使原料、工艺、工匠相同，所酿的酒同样风味各有不同。白酒的酿酒生态环境，主要包括大生态、中生态和小生态。

大的生态，是指大的地域划分。长江流域和黄河流域，生态自然迥然不同，所以黄河流域适于酿造清香型白酒，而长江流域则适合酿造浓香型白酒和酱香型白酒。长江上游和长江下游，生态环境也有极大的差异，所以长江上游的支流赤水河，是酱香型白酒的核心产区，而长江下游，则是淡雅浓香的核心产区。

中生态，是指当地的生态环境。茅台镇位于赤水河上游的河谷之中，是典型的侏罗白垩纪地质地貌，两岸高山耸立，所以这里温热季节长，少风，非常适宜酿酒微生物的富集和代谢。

小生态，主要指酿造车间的微生物群落。茅台酒的制曲车间和酿造车间，肉眼看不见的微生物群落，也是茅台酿酒的工匠。换言之，茅台酒的酿造，是酿酒技师和这些微生物共同作用的结果。但要想确保茅台酒质量的持续稳定提升，却不能任由这些微生物群落肆意生长，而是要经过酿酒技师的不断驯化，过去这项工作主要靠经验，现在则更多依赖现代微生物应用等尖端科技。

酿酒微生物群落的驯化和形成，具有不可复制性，要想保护日臻完美的酿酒微生物群落不受破坏，就必须对工厂周边的生态环境加以创建、应用和保护。因为看不见的微生物群落，需要看得见的山川、土壤、植被、动物等作为依存、富集和代谢的环境。这是一个庞大的工程，也是中国白酒成本很重要的组成部分。所以，中国名酒所在之地，既是金山银山，也是绿水青山。

茅台镇最适于酿酒的土地面积仅有13.5平方公里，根据专家论证，生态环境所能承受的最高产能只能达到5万吨左右。所以茅台酒的稀缺性是由生态环境的稀缺性决定的。为了保护这一稀缺的生态环境，赤水河上游不允许建工厂，同时也要采用各种科学的方法对这条美酒河加以保护。茅台镇周边，还有高密度、多品种的植被，这也是生态环境保护的一部分，而且成本巨大。

茅台酒的酿造浑然天成，但我们所品鉴到的茅台酒，则是经过由品酒师的再创作。我们今天品鉴的这款53°飞天茅台酒，完全是酒与酒之间的勾兑，是由不同轮次，不同典型体，不同酒精度，不同年份的100多种基础酒合理配比以后，再经过品酒师画龙点睛而成，就像再漂亮的女人出门都要化化妆一样。这一创作胜过任何的精密计算，是一种艺术性的创作。

茅台酒每一次酒样的完成，都要由几个勾兑团队的“作品”进行背对背的“比稿”，最后经由袁泉老师等白酒国家评委组成的评审组最终审定。这个结果不会受任何权威、资历、亲疏等因素的影响，既像科学试验，又似艺术竞技。这样做的目的，就是为了尽可能保证茅台酒风格典型性的稳定。因为人的因素总是有不稳定的一面，但团队内部互相竞技的方式，则让酒体风格也可以薪火相传。

当我们品完茅台酒之后，空杯放置一段时间，你还可以通过空杯留香来验证你的判断。空杯留香持久，这是茅台酒的一个典型特征，大家可以细细体味。

品鉴“文化茅台”还需要“养”和“意”。

如果你认为了解了茅台酒的色、香、味、格，就是读懂了茅台酒，那你就草率了，这些还远远不够，文化茅台，才是茅台酒最核心的味道。今天先与大家一起分享、交流一下“文化茅台”中“养”和“意”的味道。

养，顾名思义，就是养生的意思。

以酒养生在中国的文化传统中由来已久。东汉就有“服食求神仙，多为药所误。不如饮美酒，被服纨与素”的诗句，认为酒不仅有利于养生，而且是美好生活的象征。

图

图中的这位老人，今年81岁，鹤发童颜，身手矫健，思维活跃，至今仍然在白酒行业一线工作。他是茅台集团的原董事长，中国酱香白酒的泰斗级专家，在茅台工作了51年，是茅台酒的学术权威。他不善饮酒，但因为工作关系，常年饮用茅台酒。有一种说法称，他喝过的茅台酒有4吨，平均每天约为4两。但他现在并未有任何因为饮酒而产生的疾病。

粮食本来就是养人的，用粮食酿造的酒，中医始终认为适量饮用有益健康，甚至经常以酒入药。《黄帝内经》就有“五谷为养”的说法。五谷包括稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物，其中茅台酒的主要原料高粱，具有健脾益胃、养肝护肝的作用；制曲使用大量的小麦，具有养心脾的作用。

发酵类物质普遍具有较强的生发能力，因此发酵工艺酿造而成的白酒，适量饮用也普遍有益于身体健康。茅台酒自身就含有大量有益于人体健康的物质，包括酸类物质、酚类化合物、金属硫蛋白等，它们有的来自酿酒原料，有的来自复杂的发酵过程，有的则是微生物代谢的产物。茅台酒的养生价值，在社会上广泛热议。一方面是西医从理论上的质疑，一方面则是大量的实例还没有找到科学的解释。有兴趣的话，大家可以查阅相关资料。

在中国的酒文化体系中，饮酒养生有两个关键点：一是饮酒要适量，酗酒则危害健康，平均每天一两白酒，这是许多中国长寿老人的秘诀之一；二是喝好酒，细细品味优质白酒带来的生理与精神双重的愉悦享受。

意，是指意境，就是今天我们在饮用茅台酒时脑海里艺术再现的情景。

图

意境，是源自中国古典诗学和绘画的一个词汇，是人的主观世界对客观的风景、事物的一种艺术再现。酒具有兴发灵感、催发情感意志的作用，所以许多艺术家会在饮酒之后，情不自禁地发生赋诗、作画、写书法，以及创作歌舞等等艺术行为，艺术呈现他的所见、所闻、所思、所想。

中国有许多艺术家是铁杆的茅粉，在饮用茅台酒之后，不仅会进行艺术创作，也时常吟咏赞叹茅台酒，这也是品鉴文化茅台十分重要的一部分，而且这一部分的资源还会源源不断地发生。

品味茅台酒的意境，主要有两个方面，一个是从酒的风味中体验赤水河的生态意境，这与法国干邑讲究风土是同样的方式；但饮酒悟道是中国酒文化中体系宏博的重要组成部分，饮酒者会在饮酒的时候，与朋友对话、与古人对话、与自己对话，然后或完成自我人格的修炼，或体味一段深刻的哲学道理，或完成一次艺术创作的登顶。这些要根据每个人的阅历、视野、学识，以及当时饮酒的氛围等等因素来决定。

这是一次文化茅台融入世界的深度体验。

图

咱们今天的品鉴会是茅台酒与法餐的搭配，主厨煞费心思进行了茅台主题的菜单创作，竭尽所能呈现一场完美的中法餐饮文化的交流体验。

此时此刻，我们除了享受味蕾的预约之外，一定会关注到哪些食材及烹饪的方法适合自己身体的健康需要，而哪些又不利于我的减肥计划，这就是“养”。

品味茅台酒的时候，心游万仞，脑海里会想起中国与法国的文化有哪些相似的地方可以引起共鸣，又有哪些各自的独特魅力所在，可以让彼此的交流和而不同。此时你的脑海中就可能会出现一位法国的艺术家，或者中国的诗人，或者其它国度的先贤，在他们的作品启发下，你品味茅台酒的“意境”油然而生。此时的你，满足的不仅仅是口腹之欲，而是一次完整的文化体验。口腹之欲，所有动物皆可体会，而文化体验却是人类区别于动物的特异功能，也是中国酒文化所特别注重的。

文章来源：  肚松小饕