「红星」和「牛栏山」谁是二锅头起源？
“二锅头”是以酿造工艺命名的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。
“二锅头”简单说就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。许多北京人因二锅头酒感到自豪，而且喝酒也只喝二锅头酒。红星、牛栏山是现在北京二锅头的两大品牌，一直以来他们都认为自己才是真正是二锅头的发源地，各执一词，各持己见，争论不休。旁观者亦一头雾水、莫衷一是，真实是怎样的？
先看看牛栏山是怎么说的。“牛栏山”说牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志.实业志》亦记载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”
图：最早的牛栏山二锅头酒标
本尊实在不敢恭维，怎么“烧酒”既是指“二锅头”呢？你这有工艺记载还是有名称记载了？真实情况是1965年8月19日发，编号为第287号的《关于成立北京酿酒总厂、北京食品总厂的通知》的文件中提到，北京酿酒总厂共设12个分厂、一个研究所，其中5个县属归口酒厂：昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡酒厂。国营北京酿酒厂受政府委托，向北京郊县顺义牛栏山等19家酒厂传授二锅头酿制技艺，全力帮扶其发展生产，带领北京二锅头酒的发展壮大。在北京酿酒总厂的帮扶下，北京有17家酒厂开始陆续生产二锅头。至1980年代，红星又从行业大局出发，主动放弃“二锅头”独家注册使用的全名称商标的特权，与其他所有的二锅头生产企业共享“二锅头”这个酒品名。这样看来，牛栏山的酿酒历史很早，牛栏山酒业也以优良的品质和文化，叫响了“正宗二锅头，地道北京味”品牌定位，但生产二锅头的时间并不长确是史实。
图：最早的红星二锅头酒标
那么“红星”就是二锅头的发源地吗？红星说位于前门大街大栅栏粮食店街的源升号博物馆即是北京二锅头酒发源地。清康熙十九年(1680年)，前门外“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，称为“二锅头”，北京二锅头酒酿制工艺自此诞生。后来康熙御笔赐匾“源升号”，令从此经过的京城文武百官们竞相折腰，武官下马，文官落轿，“源升号”逐渐发展成为清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋前身）齐名。1949年北平和平解放后，实行酒类专卖，禁止私人经营，北京合并了“源升号”、“龙泉”等12家酿酒作坊，成立了新中国第一家国营酿酒厂，这就是红星酒厂的前身。
图：1998年，北京红星股份有限公司对源升号遗址重新修缮，建成源升号博物馆。
源升号是历史事实，掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺可能在源升号中使用，但源升号也没有证据证明那时他们的酒名称或者酿酒工艺叫“二锅头”。那红星二锅头是怎么来的？根据河北档案馆档案记载，“红星二锅头”是石家庄酒厂划转给北京东郊实验厂的。原来1949年1月北平和平解放，4月中央税务总局、华北酒业专卖公司在京召开首届酒业经营管理会议，决定对酒实行专卖，停止私人经营，同时决定在北京建国路正式成立华北酒业专卖实验厂。
图：华北酒业专卖公司实验厂
5月收编了“源升号”、“龙泉”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家酿酒作坊，华北酒业专卖公司实验厂在北京东郊八王坟组建完成。实验厂得到了同属于华北酒业专卖公司的石家庄公营酿酒厂大力支持，1949年5月，按照上级指令，石家庄公营酿酒厂副厂长马少峰带领100多名技术人员奉命北上支援筹建华北酒业公司实验厂，马少峰从此成为该厂的第一任厂长。
图：华北酒业专卖公司实验厂股长级以上干部合影，中为马少峰
1949年9月16日实验厂生产出了第一批白酒20.5吨，而勾兑用的基酒都来自石家庄公营酿酒厂，所以也取了和石酒厂的酒一样的名字“二锅头”，而商标用了北京双合盛五星啤酒厂的五星商标。北京最早的二锅头诞生了——二锅头五星白酒。
图：华北酒业专卖事业公司北京酒业分公司监制的五星牌二锅头五星白酒标
石家庄公营酿酒厂于1947年建厂。1947年11月华北重镇石家庄解放，人民政府当即对纺织、供水和酿酒等行业进行公营改造。中央下达的首要任务就是建设人民城市，支援全国解放。1947年12月，根据政府“一定要在春节前让人民喝上好酒”的指示，石家庄公营酿酒厂正式成立，直属省级架构的石家庄市人民政府，由包括5家烧锅分厂在内的9家单位组成。
图：华北人民政府发布的关于公营酒利润的公函，盖有“华北人民政府”公章
1948年9月华北人民政府成立，石家庄公营酿酒厂改隶属于华北人民政府管辖，建国后，酒厂直属中央轻工业部。1948年华北酒业专卖事业公司石家庄露酒厂开始启用“二锅头”作为酒名，1949年8月投放市场。1951年石家庄酿酒厂下属分厂石家庄露酒厂注册了“红星”商标。公营酿酒厂的“红星”商标由国际友人设计，寓意“红星照耀中国”。
图：1951年华北酒业专卖公司石家庄露酒厂“红星”商标注册证
1952年后，华北各省成立了专卖事业公司，石家庄露酒厂隶属于河北省专卖事业公司。
图：河北省专卖事业公司出品的石家庄露酒厂生产的红星牌二锅头酒
1954年中央轻工业部直接发文将红星二锅头商标转给了北京东郊酿造厂，1954年1月13日办理了变更手续。随后北京东郊酿造厂由市专卖公司正式移交中央轻工业部糖酒工业管理局，改名为国营北京酿酒厂。
图：1957年北京酿酒厂广告
从此国营北京酿酒厂开始了正式生产红星二锅头，并它发扬光大，名扬华夏。1957的酒厂《酒厂说明书》写道：“本厂所产二锅头是采用古老传统的固体方法发酵，原料采用玉米及红粮，二锅头系蒸馏酒的中溜酒部分，故酒味醇厚。我厂所产二锅头销售量很大，销售面积除供应于北京市场外，尚远销于全国各乡镇，并销往国外。”
图：中国专卖事业公司天津市公司销售的红星二锅头酒标
看来石家庄酒厂是在新中国成立后率先使用的二锅头的酒名厂家之一，也证明了北京红星二锅头源自石家庄酒厂，但并不能证明二锅头就源自石家庄。本着“不唯上、不唯书、只唯实”的精神，我从民国的留下的酒标中寻找答案，在数百枚民国酒标中，白酒都被称为“高粱酒”、“高粱烧酒”、“高粱白酒”、“烧酒”、“老白干酒”、“汾酒”、“大曲酒”等，目前能够看见的最早以“二锅头”为酒名的是民国南昌源兴酿造高粱酒厂。
图：民国南昌兴源酿造高粱酒厂大曲二锅头酒标
南昌源兴酿造高粱酒厂，位于南昌中正路观音巷口，以福寿禄三星为商标，创建者为胡宾谷先生。酒厂特聘请著名技师，优选原料，自酿大曲高粱、大曲二锅头等名酒。可见，二锅头这个酒名在上个世纪初，江西省南昌市已经开始使用了，如此说来二锅头起源于南昌？建国后的1950年代初，中国专卖事业公司江西省公司还有二锅头酒售卖，南昌市是二锅头的发源地确实可信。各位，您怎么看，欢迎留言。
图：1950年代中国专卖事业公司江西省公司销售的三级白酒二锅头酒标
来源：壶觞斟酌
