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全兴酒史话


来源:凤凰网酒业

酒,世称百药之长,在中医药学中,素有重要效用。为此,全兴酒又增添了一层传奇色彩。相传抗战初期,大量难民流入四川,成都人满为患。初春之际,全城霍乱突发,迅即蔓延成一场灾难。一时间,人心惶惺,不可终日。这天,全兴烧坊经理曹氏,正一面叹息瘟疫肆虐,商事艰难,一面也暗自庆幸家人安好,作坊上下无一人染疾。曹氏有挚友张某,成都人氏,一天,忽然来访,只见他墨面愁颜,言谈之间,才知张家老父染上了霍乱,目前正是饮食难进。虽然寻医求药,仍未见好转。曹氏虽竭力劝慰,却无良方可施。临别,馈烧坊上等曲酒以消愁肠。旬日之后,亲往张家探视,见张父病已大有起色。张某告诉曹氏说“老父见我带回全兴酒,心想既然不久于人世,不如一醉了之,便连饮数杯。此后,每天必饮。不觉吐泻大减,病体日渐康复。不知是药的功效,还是酒的功效。”曹氏返家,疑信参半。不料消息传出,人皆以为张父病愈是全兴酒的功效。后来又有人在饮全兴酒之后,病情确有减轻,于是人们争先抢购全兴酒,以致烧坊库存很快售尽。

成都位于四川盆地西部,这里土壤肥沃、气候温和,在都江堰水系的灌溉下,水田有稻、旱地多黍,成都平原成了“水旱从人,不知饥馑”的“天府之土”,因而,成都是中国历史上农业和手工业都十分发达的地区,为中央王朝的主要粮食供给基地和赋税的主要来源地。

发达的农业基础,自然促进了商业和手工业的发展,四川盆地周围都是崇山峻岭,交通闭塞,在冷兵器时代,它具有易守难攻的特殊战略地位,因而避免了历史上很多次战争的破坏,得到了一个相对安定的社会环境,这就更有利于它社会经济的发展。

历史上许多有眼光的战略家,如张良、诸葛亮等都把四川当作可以立围的根基之地。唐朝中期和晚期,关中发生战乱时,唐玄宗和唐僖宗都是选择四川成都避乱。当时的成都“金池汤城,沃野千里”,正是一片笙歌宴舞的“天府之国”了。

南宋时期,成都成为全国人口密度最大的城市,“穿城九里”的成都街市,物阜民安、百业兴旺。唐人卢求游历了后说:“成都人物之盛、江山之秀、罗锦之丽、管弦歌舞之多、伎巧百工之高,连号称天下首富的扬州也不足其半”。

虽是文人极尽夸赞之言,固然不足为信,但唐宋成都的富庶,也绝非一般。难怪李白一到成都,惊叹道:“九天开出一成都,万户千门一画图”。茁壮的物质之树,必然会开出绚丽的文明之花。发达的经济,促进了文化大发展。

成都酒业一直和农业交相辉映、相得益彰。杜甫说:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”;雍陶说:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”;陆游说:“兴来买尽市桥酒,大车累落堆长安”;张籍说:“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿?”

据史料记载,唐宋时成都酿酒业已居全国前列。政府对酒实行专卖,设立酒务,统制酒的酿造,并主办销售与税收。

北宋中期,成都就有酒务28处,每年征收酒税达44余万贯,与首都东京(今开封)并列为全国第一。南宋时期,宋朝政府还专门制定了在四川设置主管酒务官员,采用在任期内增加酒课收入,减少提升年限的具体办法,鼓励与刺激酒务官员的积极性。

一时间,四川和成都的酒税收入竟成为国家财政的主要支柱之一。自赵开于1129年在成都首创隔槽法之后,全川酒税收入就高达690余万贯,其中相当部分出自成都。这样巨额的酒税收入,不仅远远超过秦汉与六朝,而且直到清朝前期也始终没有突破这一纪录。

明末清初,一位王姓的小客商,在成都开店卖酒,后经营酿酒。他善于吸收当时成都各酒家的传统工艺,并有几分胆识,欲开创个酒中名牌,可惜功业未就,过早去世。直到他第三代孙,才实现了这一宿愿。王姓三代孙,承继了祖辈的酿酒经验,又凭着比祖辈更丰富的市场阅历,于乾隆51年(1786年)选中了成都东门外大佛寺所在的水井街开创新的事业。

相传,大佛寺地下有个海眼,挑动海眼,成都就会变成汪洋。为了免除水灾人们集资建寺,并塑造了一座全身大佛,镇于海眼之上。这座佛像,比成都其它寺院供奉的佛像更受信徒们敬仰,因此香火很盛。尤其是每年四月初八日,在这里举行“放生会”,更是热闹非凡。仕女如云,彩船如织,市民们从各处涌来。一日兴尽之后,富贵之家往往趁晚在望江楼设宴欢歌,一般平民也要在冷香酒店随意小饮一番,这里确实是酿酒沽卖的“风水宝地”。王氏兄弟便在大佛寺旁边觅地建号,倒用“全身佛”三字谐音,取名“福升全”(佛身全),并以东门大桥外水井街为烧坊号址。

他们选中水井街,是因为看中了水井街附近的薛涛井。薛涛井距水井街只有二里多路,源出自江泉,经沙石过滤之后,清澈甘冽,被誉为东郊第一井。传说唐代才女薛涛曾用此井水创制深红小笺,闻名长安,被称为“薛涛笺”。后来明代藩王特地取此井水造纸入贡,精美绝伦。清代秋季会试,主考官及朝廷官员们特地在此取水烹茶,清香扑鼻,沁人心脾。考生们甚至用井水磨墨润笔,以求吉利。

“福升全”的酿酒师没有忘记,“薛涛井”曾为唐宋时期成都佳酿“锦江春”提供了优质水源。“福升全”选用“薛涛井”水创造新酿,不仅因为“水是酒之血”,而它曾酿出了“锦江春”这样的佳酿,更由于“神系酒之魂”,它本身就蕴含着丰富的历史文化内涵。因此,“福升全”烧坊选定数百年前的造“锦江春”的同一眼清泉,将第一代新酿定名为“薛涛酒”,无疑向世人表明了自己恢宏前人业绩,创造天下名酒的崭新气象。

不平常的志向,不平常的技艺,不平常的清泉,当然会带来不平常的开端。“酒”刚一问世,即大获成功。不久“福升全”门庭若市,短衣帮、长衫客络绎不绝,一位叫做冯家吉的文人在《薛涛酒》一诗中咏道:

枇把深处旧藏春,

井水留香不染尘。

到底美人颜色好,

造成佳酿最熏人。

光阴飞逝,“福升全”不断发展,资本日趋雄厚。由于老号建立已久,街坊狭窄,已经不适应扩大经营的需要。1824年,在城内暑袜街寻得地址,建立了新号。为求吉祥,光大老号传统,老板决定采用老号“福升全”的尾字作新号的首字,更名“全兴成”,用以象征其事业绵延不断,兴旺发达。

“全兴成”之所以选址建号于此,是着眼于一个“水”字。因为街内有一眼明代凿成的优质好井,井下有泉,时常翻花,是酿酒的佳泉。此外,“全兴成”的酿酒师还看中了那里的地理位置。这里是成都市的中心地区,西走三百米,是盐市口;东走三百米,是春熙路。仅仅在暑袜街这短短的几百米之内,商店作坊,鱗次栉比。络绎不绝的游人和周围商店的店员,都成了全烧坊的顾客。当时处在全兴烧坊隔壁和对门的资中甜食店,钟水饺(后来迁至提督街)、矮子帝、东华轩等店铺,都似乎渐渐变成了以全兴烧坊为主的饮食配套系列。远近的客人,尤其是对远来四川谋生的“外省客”来说,不论他们走进暑袜街附近哪家馆子,全兴酒都是他们一天劳累之后解乏消忧最亲密的朋友。

“全兴成”建号以后,继承福升全的优秀传统,新烧坊普遍吸收当时成都众酒之长,用成都的传统酿造工艺对原来的“薛涛酒”进行改造加工,创出的新醇,统称全兴酒。大概还因为暑袜街的市场环境优于水井街的缘故,全兴酒的销售量一下子竟远远超过从前的薛涛酒。为了不忘薛涛井在老号初期的开创之功,每遇重大节日,全兴成烧坊都不辞辛劳,远从东郊吸取井水,特制佳酿,用“薛涛酒”的名目出售,并特意打出老号福升全的名称。

“全兴成”号址设在暑袜街,占地两亩三分,坐东朝西,结构非常独特。烧坊前开设了一个酒店,产品可以直接同饮者见面。行人往来,老远就可以看见门额上那块金底黑字的匾额:全兴成。字迹庄重而潇洒,为书法大家于右任壮年时手书。大门两边则是清代著名学者梁章钜撰写的对联:“入座三杯醉者也;出门一拱歪之乎。”店内陈设颇为典雅,多为百年家具,样式古朴大方。店堂正中,高悬行书中堂一幅,壁间配以蜀中请名家的水墨丹青,整个格局和谐安静,透出浓重的民族气息。远近的饮者,虽然都是为品尝全兴酒而来,但由于酒店环境带来的美趣,来此饮酒,更成了一件赏心悦目的乐事。

店中的饮器比起当时成都一般的酒店来,也具有独特的地方:当时的酒盅,用锡制成,当地人称之为“锡棒子”,用它饮酒,称作“棒棒酒”。其容量分为一两、二两,也有半斤,随顾客酌量选用。这种酒盅,上小下大,放在桌上,十分稳当。上部为杯形,下部即为酒瓶,杯瓶合一,饮时便不另备酒杯了。盅备有塞,数人取饮闲话,可以若干时辰而不走气。盅高数寸,温烫也极方便。此外,酒店内还备有传统的佐酒菜肴,除了高档美味,又备有廉价的素食,诸如花生米、油酥胡豆、豆腐干之类。酒的品种也很齐全,按质量分为四种:冷气大曲、陈年大曲、菌陈大曲、大曲。这种雅俗共赏的安排,适于不同阶层的饮者,正好反映了店主人经营手段的精明。

当时成都的许多文人名流,喜欢联社聚会,诗酒相娱,这时候,全兴酒成了他们助兴的佳品。酒意浓,诗意更浓,他们常常在自己的艺术作品中,表达对全兴酒这人间精品的赞赏。以学问文章著称一时的“五老七贤”之一的刘豫波,就曾为全兴酒题诗说:

盏底清浮别有香,

秋光酿出浅深黄。

室中有酒无人送,

带月归来笑举觞。

酒既好,名也大,有趣的奇闻便不胫而走。相传清代同治年间的一个冬夜,寒风凛冽,“全兴成”酒店的伙计正关门体息。昏暗之中,一人提着灯笼急冲冲撞入店内,说要买酒。无奈当天店里的酒早已售完,可是来人一再要求,说家有远客,因幕名全兴酒,特来买去为客人接风驱寒。老板连连致歉,不料顾客执意不肯空手而回。为了顾全“全兴成”的声誉,老板只得让学徒去库房取酒,不料库门一开,酒香扑鼻,引得来人提着灯笼闯入库内,学徒阻挡不及,一时灯火摇动,燃着了笼纸,并映及酒库,使库内数十坛酒纷纷起火,顿时酿成了一场大火灾。燃烧着的酒浆四处流在吞没了全兴老号的库房之后,它又象一条蓝莹莹的火龙,顺着阴沟流入砖墙外的白相庵,将庵堂烧成一片墟。大火扑灭之后,“全兴酒隔砖壁烧毁白相庵”的消息简直被传得神乎其神。燃烧的威力证明了酒质的纯度,人们更加信服全兴酒的成色高。连烧坊主人也不曾料到这场意外的火灾,竟帮助全兴酒做了一次规模空前的商品广告。

因为酒纯而成色高,所以,旧时成都市民用全兴酒招待宾客,都使用牛眼小杯,不明缘故的人往往误以为主人吝啬。有一段笑话,说的是成都祥盛元商家用全兴酒宴请同行的事情。席上所备饮具全是牛眼小杯,欢宴之间,忽有一人举杯诡作呜咽状,主人惊问何故?这个人开玩笑说,他的父亲过去赴宴,因误吞小酒杯身亡,现在我不幸又重见此杯,所以伤心下泪。主人知道他是在讥讽自己吝啬,便解释说:饮用全兴酒需细斟雅酌,方能享受其真味,所以特用小酒杯,如果大盅倾倒,就不是品味美酒而是牛饮了。一席对答,引得满座笑声。

全兴酒不仅醇甜,而且香浓味爽。据烧坊老人回忆:一年暮春,风和日丽,暑袜街人来车往,热闹非凡。全兴烧坊的小伙计为远处批发客商称酒时,浸至街坊。瞬息间,酒香飘散,整条街都弥漫着浓郁的香气,引得行人纷纷围观,赞叹不绝,连四周的街邻也闻讯赶来看热闹。人们趁着浓厚的兴趣,凑成一段词话:

游鱼得味成龙,飞鸟闻香化凤。

莫道累落长瓶,一滴撩到放翁。

杜公酣醉华阳国,太白解剑卧芙蓉。

问君何事长酩酊,为有全兴醉蜀中。

酒,世称百药之长,在中医药学中,素有重要效用。为此,全兴酒又增添了一层传奇色彩。相传抗战初期,大量难民流入四川,成都人满为患。初春之际,全城霍乱突发,迅即蔓延成一场灾难。一时间,人心惶惺,不可终日。这天,全兴烧坊经理曹氏,正一面叹息瘟疫肆虐,商事艰难,一面也暗自庆幸家人安好,作坊上下无一人染疾。曹氏有挚友张某,成都人氏,一天,忽然来访,只见他墨面愁颜,言谈之间,才知张家老父染上了霍乱,目前正是饮食难进。虽然寻医求药,仍未见好转。曹氏虽竭力劝慰,却无良方可施。临别,馈烧坊上等曲酒以消愁肠。旬日之后,亲往张家探视,见张父病已大有起色。张某告诉曹氏说“老父见我带回全兴酒,心想既然不久于人世,不如一醉了之,便连饮数杯。此后,每天必饮。不觉吐泻大减,病体日渐康复。不知是药的功效,还是酒的功效。”曹氏返家,疑信参半。不料消息传出,人皆以为张父病愈是全兴酒的功效。后来又有人在饮全兴酒之后,病情确有减轻,于是人们争先抢购全兴酒,以致烧坊库存很快售尽。

像日夜流淌的锦江水,成都美酒经历了漫长的岁月,进入了完全成熟的时期。明末清初出现的福升全烧坊和薛涛酒,以及由此脱胎而出的全兴成烧坊和全兴酒,终于酿成了闻名海内的全兴大曲,开辟了成都酿酒业的新时期。

文章来源: 壶觞斟酌

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